Hongos buenos contra hongos malos. Grada 107. Universidad de Extremadura

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Alimentos ricos en hidratos de carbono como los cereales, los frutos secos o la fruta suelen ser atacados por hongos que provocan micotoxinas que, según las autoridades sanitarias, representan un riesgo importante para la salud pública y pueden provocar enfermedades en los consumidores, por lo que deben ser controladas antes de salir al mercado. Ahora bien, no son los únicos productos que pueden sufrir este tipo de contaminación, dado que la superficie de manjares como el queso y el jamón también puede verse afectada por estos agentes, sobre todo cuando la pieza está loncheada.

El coordinador del grupo de investigación de la Universidad de Extremadura ‘Higiene y Seguridad Alimentaria’, Miguel Ángel Asensio, ha explicado que hasta ahora las normas se han preocupado de los productos en los que la presencia de estas sustancias tóxicas era más elevada; “Tanto en quesos como en carnes maduradas es muy raro que se produzcan brotes peligrosos por estas micotoxinas. No obstante, se pueden generar pequeñas cantidades de estas, que, consumidas a lo largo de la vida de una persona, pueden representar un problema para la salud”.

Por ello, su equipo de investigación ha trabajado en el desarrollo de técnicas que permitan controlar estos mohos que se producen en pequeñas cantidades. Este grupo ha estudiado y caracterizado una serie de proteínas capaces de inhibir directamente la acción de mohos toxigénicos como las Ocratoxinas.

“Hemos seleccionado una serie de mohos que impiden el desarrollo de hongos responsables de las micotoxinas en los productos cárnicos y lácteos. Poniendo como ejemplo el jamón, podríamos seleccionar los microorganismos que están en la superficie y dirigir la población microbiana”, ha matizado Asensio.

Sus observaciones han permitido constatar su utilidad para frenar la proliferación de micotoxinas en productos cárnicos y lácteos, poniendo al servicio de la industria una potente herramienta de control, sobre todo para la exportación al evitar la presencia de alguna toxina que provocase el rechazo de la mercancía.

Sin embargo, a pesar de los cuidados a tener en cuenta durante la elaboración de estos productos, como subraya Asensio, “esos mohos toxigénicos forman parte de los mohos habituales y los productores no tienen una herramienta para controlarlo”. De ahí que este instrumento sea idóneo para evitar el desarrollo de esos mohos.

A la luz de estos resultados el grupo de investigación está trabajando con varias empresas para la implementación de estas técnicas, que han sido dadas a conocer a la comunidad científica a través del artículo ‘Use of molds and their antifungal proteins for biocontrol of toxigenic molds on dry-ripened cheese and meats’, publicado en la revista ‘Current opinion in food science’. GABINETE DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN UEX

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