Francisco Bilou
Feita a matança (do porco), apartam-se, desde logo, as ‘mantas de toucinho’, que vão para a salgadeira, assim como os presuntos ou ‘jemão’, os ‘chispes’, as orelhas, a rabadilha e o ‘entrecôsto’, pedaços de costelas, em que só se aproveitam as fibras que unem os ossos. As restantes partes gordas, derretidas ao lume, dão banha, que ali se chama ‘manteiga de porco’, e cujos resíduos formam os ‘torrêsmos’, muito apreciados. Da carne magra, separados os lombos e os lombinhos, fazem-se ‘linguiças’ e ‘paios’. A carne mais gordurenta, misturada com sangue, é empregada em ‘chouriços’; e, misturada com farinha, dá as ‘farinheiras’: tudo bem apimentado! O sangue é também, desde logo, aproveitado, utilizado para uma sopa, chamada ‘rechina’. As fressuras ou cachola são aproveitadas para diversos pitéus. E um dos pratos típicos da ocasião é a ‘cabeça de chara’, uma espécie de ‘galantine’ de porco. Todos os ‘enchidos’ são, depois, postos ao fumeiro, na chaminé, em três ou quatro filas.
Para o camponês das classes pobres, porém, a carne e o toucinho são apenas acepipes e condimentos. A sua alimentação matutina ordinária consiste na olorosa ‘açorda’, uma sopa de pão feita em água a ferver com azeite, alhos, sal e fôlhas de coentro ou poejos picados ou pisados, ou igualmente odorífero ‘calducho’ de poejos. No verão, a açorda é, às vezes substituída por uma sopa fria, menos agradável, de azeite e vinagre, chamada ‘gaspacho’ ou ‘caspacho’. Á merenda é uma ‘parva’ ou um ‘faneco’: pedaço de pão com qualquer acepipe. O jantar e a ceia constam de caldeiradas de legumes, hortaliças, abóboras, entre as quais é muito apreciado o adocicado ‘mogango’. Em dias festivos, o prato de resistência, e quási obrigatório, é o ensopado de carneiro ou borrêgo, a que, na primavera, acrescem o cogumelo chamado ‘silarca’ e ‘a túbara’, que também denominamos ‘trufa’, à francesa. A sobremesa consta, normalmente, do queijo de ovelha; mas, em dias de festa, ou nos banquetes de bôda, aparecem variados dôces rústicos, tais como: a ‘tiborna’ feita de farinha e mel, e ensopada em azeite (!); o ‘bolo pôdre’, também feito de azeite e mel; a ‘enxovalhada’, simples pão de trigo, salpicado de dôce de fruta; o ‘bolo folhado’; o ‘bolo finto’, que é um pão doce temperado com canela, etc.
O Alentejo, porém, e designadamente Évora, é celebre pelos seus doces finos (…), posto que a maioria das respectivas receitas sejam provenientes dos extintos conventos de freiras. Merecem especial menção entre os dôces regionais as imitações de frutas (romã, bolota, castanha, etc.) em ‘massapão’ de amendoa, o ‘toucinho do Céu’, o ‘queijinho do Céo’ (sic), o ‘bolo rial’, o ‘bolo Joana’, os ‘bolinhos de amor’, os ‘bolinhos de cupido’, os ‘bolos do Duque’, as ‘vianas’, as ‘queijadas’, o ‘manjar branco’, o ‘manjar rial’, a ‘escorcioneira’, etc. de Évora (…).
Luís da Cunha Gonçalves, ‘A vida rural do Alentejo (…)’, Boletim da Classe de Letras, Academia das Ciências de Lisboa, Vol. XV, N.º 1, 1921, pp.121-179.
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