Si pensamos que tenemos muchas opciones para elegir cuando nos ponemos delante de una carta de vinos, de una estantería de supermercado o de una tienda web, no creamos que es algo nuevo. Siempre han existido tantas elaboraciones y posteriores mezclas como formas de jugar al parchís.

Parafraseando en el título a la genial película de los Monty Python, empezamos una serie que recuerde algunos productos que se agarran a las raíces de nuestra cultura. Nos trasladamos a la época romana, de la que tendemos a pensar en esas copas rebosando vistosos vinos tintos que aparentan opulencia y calidad. Las películas y el imaginario popular nos los han dibujado como unos disfrutones que disponían de unos jugos propios de los dioses en sus copas, pero escuchando a Columella, Apiano, Josefo y compañía nos podremos hacer otra idea. Esta gente debía beber, en su mayor parte, auténticas porquerías; muy ‘top’ para la época, pero porquerías. Si bien es cierto que hicieron acopio de la sabiduría de culturas anteriores y de los pueblos que iban conquistando, y que fueron unos cracks de la implantación e industrialización de todo eso, también es cierto que les quedaba mucho por mejorar. Ellos comenzaron a ‘hablar’ del vino además de consumirlo, es decir, a preocuparse por las añadas, por la metodología para elaborar… A ellos debemos en parte la zonificación para establecer viñedos a lo largo de las márgenes de ciertos ríos europeos, o para saber dónde no se podía plantar nada más porque no agarraba.

Pero, como siempre ha ocurrido, el producto de mayor calidad y exclusividad no estaba al alcance de la vida diaria ni del consumidor más llano. A esto hay que sumarle que no era muy seguro consumir agua, siendo preferible hidratarse mediante otro tipo de bebidas que por su contenido alcohólico o por su grado de acidez podía asegurar que no te iba a liar una juerga de salud.

En este punto llegamos a una bebida que formaba parte de la más pura cotidianidad, la posca, una especie de vinagre que podía estar compuesto por un vino de mala calidad, avinagrado, mezclado con agua y con hierbas que taparan la parte difícil de su sabor y aroma. Era una bebida de más barata obtención, con algunas propiedades energéticas y antisépticas que, además de asegurar su buen estado, podrían ayudar con infecciones del tracto digestivo.

Es más conocida por ser la bebida más consumida por los legionarios en sus campañas. Imaginaos ir por ahí, soportando largas y duras marchas y tener que beber de cualquier río o charca que vete tú a saber; pero la realidad es que también era consumida de forma muy popular en la urbe, a pesar de que una de las cosas que los romanos tenían como algo primordial era el abastecimiento de agua desde puntos de recogida en principio abundantes y sanos mediante todo el sistema de acueductos y fuentes públicas que caracterizaba sus ciudades.

El vino, y en este caso la posca, también marcaba una diferenciación económica, cultural, que ayudaba a mantener engrasado el sistema social, como ocurre con tantos otros productos que tienen ese lado funcional también incluso hoy en día. ¡Salud!

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Hemos hablado ya en alguna ocasión de las diversas opciones para el cerramiento de una botella cuando la bodega embotella un vino antes de presentarlo al mercado o, en según qué casos, antes de acostarlo para proceder a la fase de crianza y afinamiento previa a sacarlo a dicho mercado.

La tecnología nos ha provisto de medios para poder hacer un recipiente hermético, o casi hermético, que nos permita el almacenamiento, transporte, venta y guarda de estos líquidos. Pero hoy vamos a centrar nuestra atención en uno de los de los métodos más clásicos y con más personalidad de los que disponemos. Y nos vamos a centrar en él no por sus ventajas, sino por uno de los problemas que puede traernos su uso.

Cuando utilizamos tapón de corcho corremos un riesgo que no sucede con otros materiales, y es la aparición de uno de los defectos más conocidos, tanto por su percepción como por el nombre que se le ha ido dando con el tiempo. Llegados a este punto, me gustaría aclarar que cuando hablemos de defectos y enfermedades de los vinos no van a ser eventos perjudiciales para la salud, sino que hablamos de movimiento bacteriano, de otros microorganismos o bien de tipo físico-químico, cambios en su concentración y acción sobre el vino que van a afectar a sus características organolépticas, es decir sabor, aroma, color, aspecto… pero que no tienen efecto sobre la integridad física de quien lo beba.

En este caso, la aparición de TCA (tricloroanisol) y de TBA (tribromoanisol), dos compuestos químicos, suele ser relativamente común todavía hoy en día y, en la mayoría de los casos, no tiene que ver con la higiene y salubridad en las procesadoras de corcho o en las bodegas al manipular el taponado o conservar las botellas hasta su salida. Estos dos compuestos se producen simplemente por la presencia de agentes microbianos en el corcho que reaccionan con el cloro presente en el aire de forma natural. Dicho de otra forma, existen unos microorganismos que comen cloro y cagan estos compuestos que huelen mal.

Al estar presentes en el corcho pueden ocurrir básicamente dos cosas: que el olor indeseado se quede en el corcho al abrir la botella y, por tanto, se distancie definitivamente del vino que nos vamos a beber; o que mantenga el contacto hasta tal punto que ni siquiera aireando se despegue de nuestro vino, con lo cual sería totalmente ‘indisfrutable’ (si se me permite inventar términos).

¿Cómo podemos reconocer la presencia de este defecto? Puede ocurrir que al oler nuestra copa o al llevar el líquido a la boca notemos su olor; agitar la copa puede ayudar a hacerlo más evidente ya que son compuestos volátiles que a mayor contacto con el aire se perciben con más intensidad. Pero también hay otra forma de detección previa a ingerirlo, que es oliendo el tapón por la parte que ha estado dentro de la botella, si percibimos un olor a papel mojado, cartón húmedo, humedad de sitio cerrado, moho…; nos podemos poner creativos con la descripción, pero aunque se lo llame ‘defecto de corcho’ no huele a corcho.

Espero, por supuesto, que ninguna botella se os arruine por esto durante esta primavera que está llegando. ¡Salud!

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Hace poco tuve el placer de abrir para unos clientes una botella de esas que no se suelen abrir todos los días, y no por rara o por cara, tampoco por inaccesible o inentendible. Simplemente porque se estila poco en dos sentidos: estamos hablando de un fino de la zona de Montilla y Moriles, elaborado con uva Pedro Ximénez pero seco, producto que por desgracia, o simplemente por cultura, no solemos abrir mucho en Extremadura; y además es un vino ‘en rama’. ¿Es esto un tipo de vino más; son más auténticos, más naturales; más de verdad, tradicionales, puros, mejores?

Imaginaos ese zumo de uva que ha terminado de fermentar y pasa a estar durmiendo en esa bota (barrica de madera) en mitad de Córdoba. Partículas colorantes, otras procedentes de las levaduras que han convertido el zumo en vino y orgánicas de otros tipos pululan aún por el líquido, además de las que aportará luego el velo de flor. Imaginaos esto en los ocho a diez años que dura esta siesta (por cierto, una barbaridad para un fino; ya tiende a amontillarse un pelín, además de estar de escándalo). Y, de repente, sacamos una cantidad concreta de esa bota para meterla en botellas y empezar a disfrutarla. Concretamente esta ‘saca’ se hizo en otoño de 2022, según rezaba la etiqueta.

Puede parecer todo normal, pero en realidad nos hemos saltado los pasos finales que se realizan durante la elaboración para que el vino llegue a nosotros más limpio y brillante. Pasos que ya hemos comentado muchas veces a colación de otros temas, porque así es como nos gusta recibir estos productos, disfrutarlos, analizarlos y sobre todo, pagarlos. ¿Por qué? Por ese “je ne sais quoi” caprichoso que suele tener nuestro gusto de humanos y el mercado que se adapta a todo ello. Los pasos que no se han realizado han sido una clarificación o eliminación de partículas en suspensión más notables; seguida de una estabilización para que una vez retiradas esas primeras partículas no se pueda descontrolar su perfil sensorial, ya que hemos cambiado su composición; y finalmente, un último filtrado para terminar de pulir.

Como vemos, todo esto limpia, fija y da esplendor, como aquella otra hace con la lengua española. Se embellece y a la vez se protege de que algunas partículas puedan dar lugar a que se estropee el vino antes. Pero tengamos en cuenta que también estamos eliminando elementos que aportaban cierto sabor y aroma; o, cuanto menos, los estamos cambiando.

Vemos que esto no es una tipología de vinos en sí, sino que más bien se puede aplicar a cualquier vino en una fase determinada de su elaboración, que a veces son sacados al mercado así manteniendo un perfil organoléptico diferente (ojito, que no he dicho ni mejor ni peor).

¿Podría servir la comparación con los quesos cuando son elaborados con leche cruda y con leche pasteurizada? Digamos que vale la comparación por ser hoy. Tengamos en cuenta que hemos tomado este fino como botón de muestra porque es el producto en el que más se usa esta terminología, pero podemos aplicarlo cada vez que nos encontremos un vino de cualquier tipo en cuya etiqueta nos prometan que es un producto ‘en rama’.

Sería genial que esto os ayude a buscar, hablar con vuestro vendedor de vinos habitual o casual, comprar, comparar y disfrutar de nuevas experiencias que puedan seguir expandiendo vuestros gustos. ¡Salud!

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Venimos de unas fechas que se pasan acompañados, se visita a los queridos o incluso se retoman relaciones un poco abandonadas. El caso es que socializamos más y eso siempre es fuente de intercambio de información… a veces más afortunada que otras. “La información os hará libres”, decían. Pues no sé si andamos mucho mejor que cuando ardió la biblioteca de Alejandría, pero en fin, eso da para otro día. Vamos a lo de hoy, que me liais; hablemos de algunos de esos tópicos, bromas, confusiones, llamémoslo como queramos según la situación, pero que conviene aclarar cuando luego volvemos al mundo real de abrir una botella en otra situación.

Un clásico dentro de estos temas suele ser que “si te quieres emborrachar menos, bebe blanco”. Vamos a usar este pretexto para explicar algunas cosas. Es cierto que la mayoría de los vinos blancos (hablando en general, con lo que ello conlleva) que podemos encontrar tienen algún grado menos que los tintos, en general. Pero esto no depende de que sean de un color o el otro, sino del clima, la variedad de uva utilizada, el método de elaboración… Por poner un ejemplo, si abrimos un tinto de una zona noreuropea puede fácilmente tener menos grados que un blanco de la cálida Península Ibérica, simplemente porque la uva allí madura menos, produce menos azúcares y por ello genera menos alcohol. Así que mejor no perder la cuenta de las copas que nos tomamos en vez de mirar el color.

“Mejor siempre un vino viejo”. Hemos hablado de que cómo sale o sabe un vino depende del clima, de la variedad de uva, de la manipulación que de ella se haga… Por tanto, habrá algunos de ellos que estén listos para consumirse recién terminados en bodega y otros que requieran un proceso de crianza, de maduración… Y la diferencia no es que vaya a haber una mayor o menor calidad, sino que conforme a ese clima, uva, etc. vamos a obtener sabores y aromas diferentes, que en unos momentos nos gustarán más unos y en otros momentos otros. En las comidas de las navidades pasadas puede que a alguno de los platos, por ejemplo muy graso, le pegara mejor un vino joven, con una astringencia algo mayor y unos aromas más afrutados, en oposición a los taninos más puliditos, suaves y los aromas más ahumados o especiados que puede dar un vino viejo.

Pero, sin duda, una de las situaciones más chulas es aquella en la que tenemos entre manos una botella de espumoso, nos damos cuenta de que nos hemos venido arriba y la hemos abierto demasiado tarde, y se nos queda casi entera. Se produce entonces una escena entrañable, en la que alguien da la sensación de que si tiene la solución a eso es capaz de tener la solución a todos los males; alguien que suelta lo de “métele una cucharilla, que así no se escapa el gas”. No está de broma ni se está intentando quedar contigo; según esa técnica, la forma de la cuchara hace que el gas forme remolino y le resulte más difícil escapar al exterior; también se dice que al meterlo en la nevera, el metal enfría más esa zona impidiendo que el gas salga por temperatura. Podríamos seguir, pero esto os puede servir para amenizar cualquier reunión de amigos un rato y terminar la noche con unas risas, porque lo que es base científica o empírica… mejor terminarse la botella esa noche. ¡Salud!

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Lo prometido, amigos; como ya habréis averiguado después de dos títulos iguales, estamos hablando de uno de los artilugios que han servido a lo largo de la historia perfumística como herramienta, utensilio, adorno, incluso amuleto frente a males físicos inexplicables aún por la ciencia. Unos recipientes, normalmente de forma esférica o similar, eso sí, con agujeritos labrados precisamente para que se pudieran guardar en su interior materias aromáticas que desprendieran sus virtudes hacia el exterior.

Tal importancia llegaron a tener que podemos verlas en numerosos retratos de la nobleza de la época renacentista (básicamente porque eran los únicos que se hacían retratos). De lo supersticioso o práctico a lo lujoso, se puede observar cómo se convirtieron en obras de joyería, normalmente enlazados a una cadena que podía colgar de la cintura, del cuello o simplemente de la mano de la persona, que ahuyentaba así malos efluvios y ayudaba a generar además buen ambiente en la habitación.

No siempre hemos tenido estos modernos atomizadores con los que nos aplicamos hoy en día nuestra fragancia de Rodrigo Flores-Roux o nuestra Álvarez Gómez favorita. Estas ‘pomme d’ambre’ han sido una de las formas por las que ha pasado la aplicación del aroma; y no solo eso, sino que se pueden seguir encontrando en la joyería actual, con lo que puede ser un original regalo para estas fiestas tan dadas a eso. Podéis añadirle desde ciertas partes de frutos hasta resinas aromáticas, especias… lo que os dé la gana para encontrar vuestra propia sensación o identidad aromática.

No sé hasta dónde llegan los tentáculos de esto que ahora se conoce como aromaterapia, me pierdo un poco en las vueltas que intenta dar el marketing a veces, pero lo que sí está comprobado por la Universidad de Palo Alto y firmado en una servilleta de bar es que la percepción aromática tiene el poder de cambiar el estado de ánimo; de generar un ambiente agradable en una habitación de casa o en una reunión de negocios; y, sobre todo, tiene el poder de generar recuerdos.

Me llamaréis pesado pero lo seguiré repitiendo una y otra vez: la conexión del olfato con nuestro sistema límbico está muy infravalorada en el mundo moderno, y una de sus mayores virtudes es permitirnos memorizar y generar recuerdos, que al final es lo que crea el hilo de nuestra vida. La percepción del mundo que nos rodea no es solo cómo lo vemos, sino también cómo lo recordamos. Todavía no lo puedes percibir por la pantalla del móvil, no lo puedes tener reproducido por un altavoz en cualquier parte, si lo quieres explicar casi hay que recurrir a la poesía… así de difícil, de potente, de importante y de olvidado es hoy el olor.

Siguiendo con el nexo que nos trae aquí todos los meses, ¿Acaso no es esto mismo lo que ocurre cuando un enólogo, una bodega, crea un vino y nos cuenta que está “recogiendo el paisaje de la zona”? ¿O cuando decimos que la gastronomía representa la cultura de una tierra? No es ningún cuento, es una serie de aromas y sabores asociados a lo que genera la naturaleza, a lo que huele ese pueblo, lo cual no es fácil de explicar.

Me apetecía que habláramos de cosas así de místicas para estas fechas tan místicas, y terminar el año suave y deseándoos que hayáis logrado culminar con éxito (entendiendo por ‘éxito’ lo que cada uno quiera) un año más y empezar con ganas el siguiente. ¡Salud! Por un próspero 2026 juntos.

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Me gustaría que dentro de esta mini-sección que hemos acordado hacer dentro de esta columna, que dedicamos al olfato en general y a la perfumería en particular, dedicáramos unas líneas a los orígenes o la historia de esta faceta humana.

Sin que esto se convierta en un tratado científico arqueológico insoportable, no me digáis que no es curioso cómo el homo sapiens ha pasado de apuntar su nariz hacia sus posibles depredadores y hacia la búsqueda de alimento a apuntarla hacia el hedonismo, con sentimientos como la vergüenza, hacia el arte, la memoria, la expresión de la personalidad, el marketing…

En algún momento de nuestras vidas una madre, un padre, una abuela, o puede que incluso alguno de nosotros ya con nuestros hijos y sobrinos, habrá arrimado el hocico con actitud policíaca para continuar con un: “¿Has bebido?”. No sé si os habéis preguntado cómo puede ser que tengamos (sobre todo las madres) esa capacidad tan afinada para detectar que el espécimen que tenemos delante (sobre todo los hijos) se han llevado al morro hace un rato un vaso con algo de alcohol; hasta el punto de poder calcular con asombrosa exactitud el número de cañas que han sido, y saber que el vástago está mintiendo (intentándolo, al menos). Existe la teoría de que, en algún momento de nuestra corta historia homínida, nos valíamos de esta habilidad para aprovechar la fruta madurada que ya había caído del árbol para poder alimentarnos; tan sobremadurada que ya había comenzado a fermentar en su interior pero aún estaba aprovechable. Parece baladí, pero probablemente esto nos permitió sobrevivir mejor que otros cuando el alimento era escaso.

Hemos pasado de eso a avergonzarnos en el autobús porque nos huele el sobaco. Pero la cosa va más allá, y hubo un tiempo en que el propio tufo se asociaba con enfermedades, epidemias y males espirituales y de todo tipo. Recordemos que en esas épocas aún no había nacido Louis Pasteur y, por tanto, se echaba la culpa de todos esos males a aquello que la intuición, la religión o la escasa experiencia te llevara a culpar.

Ya desde época grecolatina se pensaba que en el ambiente circulaban una serie de efluvios que portaban una especie de energías, y que en el caso de ser pestilentes eran las causantes de los males de la salud, entre otras cosas; se lo conocía como miasmas, y era considerado el auténtico diablo flotando entre la gente. Realmente no andaban lejos de la verdad, aunque las energías invisibles fueran algo más real que se explicarían con el nacimiento de la microbiología siglos después (aprovecho para recordar la relación perfumístico-olfativa-enológico-gastronómica con la importancia que Pasteur tuvo para todo ello a la vez).

Recordemos cómo era la salubridad en esas épocas pretéritas: letrinas públicas, el “¡Agua va!”, suministro de aguas de dudosa calidad o fácil contaminación en las poblaciones, escasa atención a la higiene personal… En este punto se popularizó en Europa el uso de unos artefactos, se cree que procedentes de Oriente Medio, conocidos con el nombre de ‘pomander’, procedente de la expresión francesa ‘pomme d’ambre’ (manzana o fruta de ámbar).

¿Te ha picado la curiosidad con esta introducción? ¿Quieres saber qué escondían estas ‘pomander’? ¿Te apetece incluso que te dé alguna idea para regalar las próximas fechas navideñas? Sigue sintonizándonos. ¡Salud!

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Este mes tenía pensado que charláramos de otra cosa, pero últimamente se me ha cruzado varias veces un tema que lleva tanto tiempo dando vueltas que casi se ha pasado de moda.

Desde hace un tiempo se viene hablando, buscando e incluso ensalzando los denominados vinos ‘ecológicos’. Me he reencontrado con este tema porque un cliente buscaba esa calificación pensando que el vino iba a ser, principalmente, más inocuo para su salud y de mejor calidad.

En mi humilde opinión, creo que las dos premisas que traía en mente eran equivocadas, o más bien infundadas o inexactas. Me refiero a que puede ser mejor, pero por tener la calificación de ecológico no va a ser con seguridad mejor en calidad organoléptica ni más sano (sea lo que sea lo que se entienda por ‘más sano’). Aquí podríamos volver a si contiene dos trazas de sulfitos más o dos trazas de sulfitos menos, mientras uno se come una lechuga que contiene una jartá más, pero no es el momento.

Centrémonos en lo puramente técnico. ‘Vino ecológico’ es una certificación que la Unión Europea concede, y se puede encontrar también como ‘biológico’ o incluso ‘orgánico’ (¡Toma!). Conviene hacer un breve paréntesis para indicar que una cosa es esta calificación de ‘ecológico’ y otra cosa es el grupo de calificaciones de las que hablaremos otro día, como vino biodinámico, vino natural, vino vegano, vino kosher…

La etiqueta de ‘ecológico’ la otorga la Unión Europea a aquellos productos que cumplen una serie de reglas, no solo mientras se hace el vino en sí, sino durante el cuidado del viñedo. La limitación en el uso de herbicidas e insecticidas sería el resumen para que la viticultura contamine lo menos posible el medio ambiente (“¿Solo medio?”, como dijo aquel sabio). Esta titulación es oficial, es decir, la otorga y controla la Unión Europea mediante el organismo dedicado a ello; digo esto frente a la otra posibilidad, que sería una calificación otorgada por algún tipo de consultora independiente o privada y que ya veremos en otros casos.

Durante la elaboración del vino en la bodega la premisa viene a ser parecida. Limitar el uso de sulfitos parece que es la que más nos preocupa, y aunque realmente las cantidades que se suelen utilizar en otras elaboraciones ‘no ecológicas’ no son perjudiciales para la salud, esta calificación nos garantiza que estos vinos contendrán una cantidad limitada y controlada.

Si quieres localizar con facilidad estos vinos en la estantería de tu tienda habitual, la distinción se hace patente de forma visual en la contraetiqueta en forma de rectángulo verde en el que se dibuja el contorno de una hoja formado por estrellas blancas (espero haber sido suficientemente gráfico). Al final, como siempre, que cada uno saque sus conclusiones sobre la utilidad de esta calificación o el menosprecio de otras y que elija. ¡Salud!

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Voy a contar por qué la Cruzcampo sabe mejor en el sur (Pocos clickbaits mejores puede haber). En realidad no es más que un pretexto para sacar un tema que me parece muy importante, a la vez que controvertido, que ya ha salido por estas páginas de forma tangencial pero que tiene su miga. Por resumirlo en una sola palabra, la ‘predisposición’. ¿Por qué la misma gamba de Huelva con golpe de cocción no sabe igual acá que allá? ¿Por qué el sumiller me está contando un cuento oriental sobre las variedades de uva o los suelos calcáreos donde crece? ¿Me intentan dar gato por liebre? La respuesta (obviamente, solo hablo de los vendedores honrados) es que no.

Nuestra cabecita humana es adorablemente imperfecta y una de las jugadas que tiende a hacernos es asociar ideas o buscar respuestas de cosas que no conoce basándose en lo que sí conoce, porque necesita tener esa seguridad. Pero esto, además de generar errores, también nos evita experiencias nuevas y conocer realmente lo que tenemos delante.

Por eso, la tarea de un buen traductor de vinos es conducirnos a través de esa carretera que no conocemos para saber a dónde vamos y qué vamos a encontrar allí, generar una predisposición que nos permita entender y percibir, disfrutar e interpretar el alimento como es debido.

Esta ha sido una de las cosas buenas de mi verano, una experiencia con un grupo al que le ha gustado disfrutar de productos desconocidos como la sidra o el vino de fresas. Por cierto, una vez más debo agradecer a esos bárbaros del norte europeo donde no pueden cultivar la vid (o no podían, ahora ya cada vez más), porque han debido buscarse la vida para ofrecer una gastronomía propia. Donde alguien podría ver un brebaje plano, aburrido, cargante o demasiado por debajo del vino, las fresas te pueden aportar una dimensión diferente situándolas junto a unos quesos o un postre dulce. Como anotaba el gran Ferrán Centelles, “el maridaje tienes que querer crearlo tú para que exista; si no, no hay manera; es necesario que la persona que va a recibirlo quiera construirlo, de lo contrario se queda en palabras huecas que no llegan a transformarse en sensaciones al paladar”. Por esto, no es lo mismo tomarse una Cruzcampo encabronado, recién salido del trabajo, que hacerlo de vacaciones sentado en un paseo marítimo y con unas gambas acostadas al lado del vaso. Eso, y que a veces la pasteurización de los productos para transportarlos y disfrutarlos en otros sitios hace que pierdan facultades aromáticas (pero el tema de hoy era otro).

No dejo de reservar unas palabras para otro tema; por estas fechas suelo acordarme de todos los trabajadores que pisan el campo (estos sí que tienen una cruz en el campo), y llevan la uva a los que continúan en la bodega con un proceso que se engancha interminablemente un año tras otro. Gracias, porque seguís siendo héroes en un mercado que no lo pone nada fácil para que tengamos joyas que nos dan mucho disfrute. ¡Salud!

P.D.: Disculpas a la gran empresa Cruzcampo, que tiene grandes productos, pero hoy le ha tocado la china precisamente por puro reconocimiento del público general.

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“Eso antes era la estación de autobuses”, “Antes eso era un ultramarinos, pero no una multitienda, sino un ultramarinos de los de verdad”, “Antes ahí había un sitio donde hacían muy buenos callos a la madrileña”… Bueno, pues este sitio que os cuento siempre ha sido un pub. La palabra ‘pub’ tiene raíces anglófonas y proviene de la abreviación de ‘public house’, y sigue refiriéndose a lo mismo que en su origen, lugares en los que se dispensaban bebidas alcohólicas, aderezadas con música, algún tipo de mobiliario preparado para acomodar el trabajo y la clientela, y quizá alguna suerte de decoración.

Pero esa imagen es demasiado sofisticada; pensad en algo más básico aún, ya que por los restos que se han encontrado (alguna moneda y fragmentos del edificio levantado con barro, arcilla, paja y algún resto de mimbre, materiales usados en la época para la construcción y para fabricar mobiliario, canastos y a saber qué más) estamos yendo muy atrás en el tiempo.

Estamos hablando de un garito que data nada menos que del año 900. En la Península Ibérica aún se estaban asentando los andalusíes; en Oriente Medio todavía faltaban 500 años para cayera la parte oriental del Imperio Romano; hasta 600 años después no llegarían los aventureros de esa proto-España que se estaba forjando a América… y, mientras tanto, en un pueblo en el centro de la preciosa Isla Esmeralda, cerca de Dublín, ya lo tenían muy claro y los ‘regulars’ frecuentaban el ‘Sean’s Bar’.

Es difícil acertar, porque no se sabe mucho, se tiene poca documentación y no se dispone de muchos restos que estudiar, y puede que mañana se descubra otro; pero, de momento, este tugurio está certificado en el Libro Guinness de los Récords como el pub más antiguo de Irlanda, posiblemente de Europa, puede que del mundo y, ¿Por qué no?, del universo. El local se ha ido reconstruyendo y pasando de unos propietarios a otros, pero sigue emplazado en el mismo sitio en el que se han ido encontrando esos restos que han permitido localizarlo y fecharlo.

Parece darse la historia de que, en esos parajes de los que hablamos, cuando todo aquello era campo, un tipo llamado Luain Mac Luighdeach regentaba una suerte de tasca de paso para viajeros que se dio en llamar ‘Luain’s Inn’. Con el tiempo y el alcohol se fue asentando gente que terminó conociendo la zona con el nombre en gaélico de ‘Áth Luain’, que evolucionaría al nombre actual, Athlone.

Creo que era ideal hablar de este chiringuito para desearos un buen verano, a los que ya lo hayáis empezado y a los que todavía no, también, y despedirnos hasta septiembre. Y qué menos que hacerlo con una cuñadez (pido disculpas de antemano): ¿En el ‘Sean’s Bar’ pondrían pincho gratis? ¡Sláinte!

Crédito de la imagen

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Si hablamos de aromas a frutas, a flores, a maderas, a especias… de que el producto viene cada año de una forma diferente según se dé la cosecha de materia prima… de que hay cientos de tipos diferentes porque hay gustos para todos… de que el producto necesita a veces un período de maduración, etc., podría parecer que estamos hablando de otro vino más. Pues no, es otra cosa, aunque todo ello es fragancia.

Vamos a continuar con un tema que es la columna vertebral de esta sección, remontándonos a marzo, abril, mayo y septiembre de 2021 y siguientes, cuando incidimos más de lo habitual en el sentido del olfato; hablamos de la bonita y mágica historia de los ‘Vinos de Pañuelo’ y cómo eran usados también como perfume.

De esos polvos vienen estos lodos, y es que el olfato es el principal sentido a la hora de comer, por mucho que nos empeñemos en decir “esto me sabe a…”. Así que vamos a continuar con ese tema, pero aplicado a los perfumes, otro tipo de arte o, mejor dicho, el mismo arte que el vino, pero con distinta forma.

Ya dijimos que con un plato de gachas y un par de muslos de cualquier bicho que haya estado vivo, pasándolo por el fuego, podríamos tirar para adelante sin problema. Sin embargo, existen cientos de recetas, estilos y tipos de cocina, porque también hay una necesidad de mero disfrute de lo estético, del arte, que se ha convertido en lo que da sentido a la existencia humana.

Precisamente por esto la filosofía siempre ha tenido el problema de definir qué es el arte; y, para su percepción, qué son los sentidos; y dentro de ellos, el olfato siempre ha sido un auténtico marrón al explicarlo y clasificarlo. Para Platón y Aristóteles el arte se identificaba con la imitación de la realidad y de la naturaleza. Para Kant, aquello innecesario para la supervivencia se puede considerar arte o estética. Pero cuando repasan los sentidos y cómo los usamos, siempre han huido todos de definir el olfato, y no por la escasa atención que le prestamos en la actualidad, sino por ser un sentido que es el más potente al evocar recuerdos y emociones.

Desde que nos pusimos a dos patas y descubrimos que la vista era una ventaja para ver y no ser vistos, hemos construido toda una sociedad basada en lo visual. Pero el sentido del olfato, amigos, está conectado al sistema límbico del cerebro, encargado de generar otro tipo de sensaciones; quizá por esto nos dé tanto… ¿Miedo? Además, percibir, capturar, clasificar, y ya no digamos transmitir un aroma, es una tarea casi imposible; tenemos que recurrir prácticamente a la poesía para explicarlo.

Lo mejor para entender esto es poner un ejemplo: a ver cómo cuentas cómo olía tu abuelo; y sin embargo es una sensación que guardas en tu memoria como parte imborrable de tu pasado, que no quieres perder por nada del mundo, que da sentido junto a otras piezas a quién eres tú, y que te genera unas emociones e imágenes solo igualables por los sueños o las fantasías (ni siquiera por la fotografía). Cosa que ocurre también cuando olemos el perfume de alguien. Os dejo felizmente con esta imagen de vuestros abuelos, abuelas y abueles, y seguimos el mes que viene. ¡Salud!

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