Restaurante ‘A de Arco’. Cocina en estado puro. Grada 99. Fogones

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Juan Manuel Cañamero

Carlos Castaño: “Huimos del minimalismo”

En el corazón de la Mérida comercial, en la calle Trajano, encontramos el Arco de igual nombre que se mantiene altivo a pesar de sus 2.000 años de historia. Justo al lado se encuentra el restaurante ‘A de Arco’, un lugar de dos plantas, ligeramente decorado, que conserva uno de los secretos que solo se pueden desvelar atravesando sus puertas: el Arco de Trajano puede verse y tocarse pues la construcción se ha hecho aprovechando el monumento romano. Carlos Castaño, gerente de una sociedad que forman cuatro personas, dice que el local impresiona porque ver el Arco de Trajano en un edificio bien armonizado llama la atención, “pero siempre digo lo mismo, como los clientes coman mal se hacen la foto pero no vuelven. Por eso nuestra intención es ofrecer un edificio único, una buena cocina y creo que también hacer ciudad, porque es una de las cosas que Mérida necesita”.

A de Arco’ cumple precisamente este mes de marzo su tercer cumpleaños. Anteriormente la sociedad que lo gestiona regentaba ‘La sidrería’, con un éxito notable. La evolución de estos tres años ha sido magnífica, en buena parte porque la clientela es la misma. “Aquí se pueden hacer las cosas de dos maneras, o regular o bien; mal por el sitio que tenemos es casi imposible. Entonces intentamos hacerlo todo muy bien”.

En este acogedor restaurante trabajan 18 personas. La especialidad es la materia prima, tanto carne como pescado (“tenemos lo mejor del mercado”). La mejor materia prima a un precio razonable. Carlos Castaño es tajante a la hora de decir que “huimos de la cocina minimalista, al contrario, apostamos por la materia prima, nos da igual la zona, evidentemente intentamos potenciar mucho el producto extremeño por la zona en que estamos, pero eso no quita para que tengamos los mejores pescados o un excelente chuletón gallego”.

Su veto a la cocina minimalista viene porque en ‘A de Arco’ se tiene otro concepto de hacer las cosas. “Pensamos que cuando el producto es de calidad cualquier aditivo sobra. Mucha gente nos pregunta ¿con qué salsa va esto? Y nosotros respondemos que no sabemos hacer salsas. Claro que sabemos, pero un buen solomillo, una lubina salvaje o un rodaballo, enmascararlos pensamos que le quita el encanto”, explica Carlos Castaño.

Otro aliciente para visitar ‘A de Arco’ durante todo el año es la variedad de cocina iberoamericana que ofrece. En octubre del pasado año comenzaron a trabajar con productos y cocineros de los nueve países que integran la Academia Iberoamericana de la Gastronomía, de forma que cada mes se dedica a un país. Según cuenta Carlos Castaño la respuesta de los clientes a su iniciativa ha sido muy buena, aunque estos ya están acostumbrados a las novedades, porque desde que ‘A de Arco’ abriese sus puertas ha hecho muchas jornadas gastronómicas diferentes. En este mes de marzo la protagonista es la cocina de México, y los que deseen ir encontrarán de ocho a diez tapas y raciones de cocina de ese país. El mes de enero fue dedicado a España, y a partir de entonces los protagonistas son Colombia (febrero), México (marzo), Brasil (abril), Argentina (junio), Chile (julio), Portugal (agosto), Perú (octubre) y República Dominicana (noviembre).

Que Mérida sea Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica es una “iniciativa magnífica”,subraya Carlos Castaño, “porque todo lo que sea traer gente a Mérida es positivo, y desde el Ayuntamiento se están moviendo bien para organizar un año completo. Yo soy de los que piensan que si Mérida funciona funcionamos todos. Todo lo que sea hacer negocio en Mérida redunda en el bien de la ciudad”.

Ficha:
Restaurante ‘A de Arco’. Calle Trajano, 8. 06800 Mérida
Teléfono: 924 30 13 15
Email: info@adearco.com
Web: www.adearco.com
Horarios: Abierto todos los días de la semana, de 9.00 a 24.00 horas, y festivos de 12.00 a 24.00 horas

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