Carmen Tristancho
¿Nos hemos vuelto locos? ¿Cerveza de jamón? Ya nada nos resulta extravagante, ¿verdad?
¡Pues no! Porque cuando vemos o probamos productos nuevos que salen al mercado, en principios nos extrañamos; nos preguntamos ¿a qué sabrá, estará bueno? Son preguntas que solamente se pueden contestar probando, nada más.
Y esto es lo que he hecho con esta cerveza de jamón ibérico de la dehesa de Extremadura; es decir una cerveza elaborada con jamón ibérico con denominación de origen.
No os voy a engañar y a decir que todo lo que pruebo me encanta, no. Cuando algo no tiene la calidad que se espera no hablo de él, simplemente lo dejo y ya está; pero cuando algo me inquieta y me sorprende, hasta que no lo pruebo no paro.
Supongo que esto le ocurre a Nico Jimenez, que comenzó cortando jamón por todas partes y ha llegado a generar una marca propia tras más de 30 años de experiencia avalando su profesionalidad, ganando premios como cuatro ‘The Guinness World Record’, Cuchillo de Oro, o Mejor Trayectoria Profesional Gastronómica de Extremadura, y siendo un auténtico ‘Embajador del Jamón’.
Después de todo este extenso curriculum, y ser uno de los mayores expertos en productos extremeños, decide que ahora ¡va a hacer una cerveza! Eso sí, de jamón ibérico, claro.
Ya llevaba un tiempo dándole vueltas a qué hacer con los recortes que se generan con la manipulación y corte de los jamones ibéricos que él mismo selecciona y vende; ya había hecho distintas elaboraciones con estos recortes, como cremas y otros derivados, pero aún había algo que le rondaba por la cabeza. Se fue a hablar con los chicos de Cervezas Cerex, y aunque ellos ya han elaborado su cerveza de jamón, esta era diferente, era de jamón ibérico. ¿Y por qué es diferente? Porque la cantidad de oleico es mayor y los azúcares a fermentar también son más complejos.
La idea les cuadró a todos, así que se pusieron manos a la obra, y después de muchos ensayos y pruebas que les trajeron de cabeza, por las dificultades de fermentar dos productos tan dispares, uno de origen vegetal, un cereal, y otro de origen animal, jamón ibérico, el trabajo dio como resultado esta cerveza de jamón ibérico.
La elaboración de esta cerveza, de nombre ‘Montanera’, no ha sido sencilla, pero el resultado es muy bueno. Primero se somete al mosto a una primera fermentación, de la cual se obtiene una cerveza que aún tiene azúcares por fermentar, ya que la levadura no ha sido capaz de acabar del todo con ellos; se produce entonces una segunda fermentación en botella, tras añadir una pequeña cantidad de levaduras, para que termine la fermentación dentro de la botella, como el método Champenoise, para asegurar que no se producirá espontáneamente y que se estropee la cerveza. Evidentemente esta segunda fermentación aporta una cantidad de carbónico natural a la cerveza que hace que su espuma sea una mouse increíble, tanto de color como de sabor y textura, quedando en el fondo de la botella, o en el vaso al servirla, un pequeño poso que no es más que esas levaduras que han hecho su trabajo y, al final, caen al fondo.
Esta cerveza, de siete grados de alcohol, ha recibido ya un galardón, la Estrella de Oro al Sabor Superior, el pasado año en Bruselas, por su innovación y sabor original.
Una gran cerveza elaborada con gran acierto por Cervezas Cerex y el gran Nico Jimenez.
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