El plato elegido por el jurado del concurso ha sido un bombón de Cordero de Extremadura con foie, risoto de amanita, semi esfera de calabaza y bizcochito de olivas negras.
Mario Rodríguez, del restaurante cacereño ‘El Montaito’, es el chef que ha logrado alzarse con el IX Premio Espiga, el galardón que cada año otorgan Corderex y Caja Rural de Extremadura para distinguir la mejor propuesta gastronómica de Cordero de Extremadura ‘Corderex’ del año.
‘Bombón de Cordero de Extremadura con foie, risotto de amanita, semiesfera de calabaza y bizcochito de olivas negras’ ha sido el original plato que le ha valido la distinción del certamen anual, una dotación económica de 1.000 euros, un trofeo y el tradicional diploma certificado.
El presidente de la IGP Cordero de Extremadura, Mario Mera, y Luis Matute en representación de Caja Rural de Extremadura, fueron los encargados de hacer la entrega del premio, acompañados por el director general de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Extremadura, Antonio Cabezas.
En su novena edición, en busca de originales recetas para sorprender en las mesas de las próximas fiestas, el famoso concurso de cocina retó a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear un nuevo plato navideño de cordero. Los seis chefs elegidos de entre todas las solicitudes recibidas fueron seleccionados hoy para competir en el certamen final y elaborar in situ y presentar al jurado seis medias raciones cuyo ingrediente principal han sido dos piernas de Cordero de Extremadura Corderex.
Para su participación en el concurso, el ganador, Mario Rodríguez, ha destacado el sabor del Cordero de Extremadura ‘Corderex’. “Elegí un plato sin salsas, sin especias, sin nada que camuflase el sabor de la carne de este cordero IGP porque sabía que iba a contar con una buena pierna de cordero”.
“Mi plato ha consistido en cocer la pierna de cordero en una olla express durante 45 minutos, intercalar unas láminas de cordero con foie, unas pasas y unos piñones. Después elaborar un risotto con amanita caesarea y una crema de calabaza con vainilla y agar-agar que hemos introducido en un molde semiesférico. Para acompañar, hemos deshidratado unas olivas con aceite para hacer un praliné y después lo hemos mezclado con yemas de huevo, claras, harina, azúcar. Aparte, hemos cortado una pera en dados, hemos preparado un almíbar con cardamomo y anís y, por último, lo hemos envasado al vacío para que tomase toda su esencia”.
Además, el chef ha reivindicado hoy el consumo del cordero en estas Navidades. “Se puede renovar la forma de presentar el cordero, esta carne tiene un sinfín de posibilidades, además del tradicional asado”. “El cordero se puede hacer cocido, se puede hacer horneado, hay que innovar y probar a cocinarlo al gusto de cada uno, que es lo importante”, ha asegurado el chef.
Además de esta innovadora creación con la que el ganador se ha hecho con el codiciado galardón, las propuestas de los otros cinco chefs participantes nos han descubierto otras formas de degustar cordero y dado algunas ideas para estas comidas y cenas de fiesta: ‘Sorpresa de Cordero de Extremadura, milhojas de su paté y matignon con almendras’, de Alberto Montes, chef del restaurante cacereño Atrio; ‘Pierna de Cordero de Extremadura en distintas texturas con salsa de higo de Arroyomolinos, espuma de Torta de la Serena, crema de ajo y crujiente de calabaza’, de Domingo Jesús Álvarez, miembro de la asociación gastronómica extremeña ACOCYREX; ‘El cordero que quería ser postre -un trompantojo navideño-‘, de Pedro José Caballero, chef del restaurante cacereño Cayena; ‘Cordero de Extremadura fusión’, de Vicky Pachón, de Gastro-Bar Purple; y ‘Cordero de Extremadura, pescado y turrón’, de Eduardo Cimbreño, del restaurante pacense Las Barandas.
El jurado lo han formado expertos hosteleros, restauradores y prestigiosos chefs de la región como Antonio Francisco Caro, miembro de Acocyrex y jefe de cocina en el NH Gran Hotel Casino de Badajoz; Ricardo Muñoz, miembro de Acocyrex y jefe de cocina en el Parador de Turismo de Cáceres; Alfonso González, miembro de Acocyrex y jefe de cocina de Chapa Tapa; Raúl Olmedo Girado, vicepresidente de Acyre; Lara Rocha, directora de Eshaex; y Juan Hipólito Gragera, de Eshaex.
Según Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Corderex, “estamos muy contentos, los platos que se han elaborado hoy son de un altísimo nivel y a través de este concurso se hace manifiesto que el Cordero de Extremadura sigue estando a la vanguardia y en el punto de lanza de la gastronomía tanto extremeña como nacional”. Además, el director ha revelado que “esta última edición es la que más éxito ha tenido tanto en participación como en el nivel de los concursantes”, una idea que ha compartido también el jurado del concurso durante la entrega de premios.
El Consejo Regulador Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura ‘Corderex’ protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención ‘Corderex’.
Receta del ‘Bombón de cordero de Extremadura con foie risotto de amanita, semiesfera de calabaza y bizcochito de olivas negras’
INGREDIENTES
Para la pierna de cordero:
Sal
Pimienta
Mostaza
Hierva luisa
Salvia
Romero
Vino dulce
Puerro
Foie
Pasas y piñones
Mantequilla
Crepetina redaño
Para la semiesfera:
Cebolla caramelizada
Calabaza
Mantequilla
Agua
Vaina de vainilla
Agar-agar
Para el risotto:
Cebolla fresca
Ajo
Amanita Caesarea
Miel
Soja
Nata
Comino
Arroz arbóreo
Mantequilla
Para el bizcochito:
Para el praliné de olivas negras:
115 gr. Olivas negras deshidratadas
25 gr. aceite oliva
Para la base de bizcocho de oliva negra:
120 gr. praliné olivas negras
125 gr. claras huevo
80 gr. yema huevo
80 gr. azúcar
20 gr. harina trigo
Para la pera osmotizada:
Pera
Agua
Azúcar
Cardamomo
Y anís estrellado
Elementos decorativos: primeros brotes de temporada Sakura mix, brotes de menta y mantequilla Noisette
ELABORACIÓN
Para la pierna
Introducir todos los ingredientes menos el foie, el redaño, las pasas y los piñones en una olla exprés; cocemos durante 45 minutos y reservamos el caldo para regar la pierna y para el risotto. Deshuesar las piernas en láminas, poner en un molde circular el redaño e ir intercalando capas de cordero, foie, pasas y piñones y cerrar, con el redaño, la elaboración. Hornear 180 gr 18 minutos y regar con el caldo de cocción, deshacer mantequilla, clarificar y con la grasa tostar ligeramente para acompañar al cordero en el emplataje
Para el risotto
Cortar la cebolla y el ajo en una brunoise muy fina, rehogar en mantequilla y añadir la amanita cortada en juliana y reservar unas tiras para marcarlas a la plancha para decorar en el último monto; las demás las añadimos al arroz, rehogamos y vamos añadiendo el caldo según lo vaya necesitando el arroz. Cuando el arroz este solo por el centro duro añadir dos cucharadas de soja, dos de miel, una pizca de comino y 15cl de nata. Cocer 5 minutos sin parar de remover
Para la semiesfera de calabaza
Rehogamos la calabaza con cebolla caramelizada en mantequilla, añadimos sal agua y una vaina de vainilla, cocemos retiramos la vaina raspar su interior con la ayuda de una puntilla, triturar y añadir el agar agra. Disponer en moldes semiesféricos y enfriar hasta gelatinizar.
Para el bizcochito
Para el praliné de olivas negras:
Deshidratas las olivas en un deshidratador o encima del horno y triturar con el aceite de oliva.
Para la base de bizcocho de olivas negras:
Triturar el praliné, las claras, las yemas, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea. Colar.
Introducir la mezcla en el sifón. Cerrar y cargar con las 4 cargas de gas sin dejar de agitar. Con la ayuda de unas tijeras practicar 3 cortes de 0’3 cm en los laterales de la base del vaso de forma equidistante. Llenar cada vaso con la masa de bizcocho hasta conseguir una altura de 3’7 cm en el interior del vaso. Cocer los vasos de bizcocho en el microondas de tres en tres a máxima potencia durante 40 segundos. Sacar del microondas, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar con la ayuda de una espátula. Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.
Para la pera osmotizada
Llevamos a ebullición el agua y el azúcar y con el cardamomo y el anís estrellado tapar y dejar reposar cinco minutos en el frio del congelador; cortar la pera en dados perfectos y envasar al vacío. Reposar media hora y escurrir.
MONTAJE
Disponer el risotto en un molde redondo, colocar la pieza de cordero encima y darle un toque con la mantequilla noisette con una brocha y encima disponer unas láminas de Amanita Caesarea marcadas a la plancha. Colocar a un lado la semiesfera, disponer algunos dados de pera, romper unos trozos de bizcochito para servir como acompañamiento y terminar con las hierbas aromáticas.
