Ángel León, el denominado ‘chef del mar’, es un cocinero que, sirviéndose de la tecnología como medio, ha conseguido revolucionar el concepto de cocina tradicional. El sevillano auto considerado hijo de la bahía de Cádiz tiene tres restaurantes repartidos por la geografía gaditana: ‘Aponiente’ y ‘La Taberna del Chef del Mar’ en El Puerto de Santa María) y ‘Alevante’ en Chiclana.
Este revolucionario chef ha conseguido reinventar los sabores del mar y darle formas, texturas y sabores inimaginables. Instituciones como la Universidad de Cádiz, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas o la Fundación Centro Tecnológico de Acuicultura, y distintas empresas privadas colaboran habitualmente con el equipo de I+D del restaurante ‘Aponiente’. Estas investigaciones han llevado a poder comer plancton, considerado el primer ‘novel food’, denominación de los nuevos alimentos autorizados por la Unión Europea para consumo humano, creado por un español, o poder reducir las temidas y perjudiciales ‘grasas trans’ que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos, conocido como hidrogenación, y sustituirlas por grasas de origen marino, mucho más saludables y beneficiosas para el ser humano.
Otro de los retos que se propuso fue poner en un plato la luz del mar de la bahía de Cádiz, y tras varios años experimentando, con la colaboración del departamento de Transferencia e Innovación tecnológica y la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad de Cádiz lo consiguió, y logró que durante más de 20 minutos brillase el filoplancton y que lo degustasen sus clientes.
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