Microorganismos como mohos y levaduras son los principales causantes de que este tradicional manjar tenga una vida tan corta. No más de siete días después de su recolección, tanto los higos como las brevas experimentan una pérdida de calidad debido a la maduración del fruto, lo que favorece la aparición de ciertas alteraciones que restan calidad sensorial y aportan una apariencia mucho menos apetitosa.
Debido a su escasa vida útil una vez arrancada de la higuera, una buena parte de la producción ha sido tradicionalmente destinada a la obtención de higo seco. Sin embargo esta costumbre, que está mutando debido al incremento de la demanda del mercado, podría cambiar aun más tras las nuevas investigaciones de la Universidad de Extremadura y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex).
La licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos María del Carmen Villalobos ha logrado demostrar en su tesis doctoral ‘Estudio para la prolongación de la vida útil de variedades de higos y brevas interesantes para su consumo en fresco y estudio de técnicas alternativas para el secado de higos’ la utilidad de determinados envases para triplicar la vida útil de higos y brevas frescos. El hallazgo ha consistido en el diseño de un envasado, a base de films microperforados, que permiten la creación de atmósferas modificadas pasivas.
“Con este envase se genera un efecto inhibidor del crecimiento de microorganismos. Este método minimiza las pérdidas de peso y ralentiza la aparición de los daños fúngicos, lo que retrasa la maduración entre 14 y 21 días dependiendo de la variedad del cultivar”, ha indicado la investigadora.
Esta aportación llega, además, en un momento importante para este sector. Una de las directoras de la tesis doctoral de Villalobos, la coordinadora del grupo de investigación ‘Calidad y Microbiología de los Alimentos’ (Camiali) María de Guía Córdoba, ha detallado que el higo “está pasando de ser un cultivo marginal a una verdadera fuente de ingresos para muchos productores”. De ahí que su concepción en el contexto frutícola esté cambiando.
Junto a Córdoba, este trabajo ha sido dirigido por el profesor Alberto Martín, del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, y Manuel Joaquín Serradilla, del Área de Vegetales del Cicytex.
Al mismo tiempo que se ha logrado aumentar la vida útil de esta fruta fresca, también se ha conseguido introducir otras mejoras como la reducción del tiempo de secado, de manera que se ha demostrado que, a través de la aplicación de pre-tratamientos con ultrasonidos, es posible desecar estos frutos entre uno y tres días, cuando lo habitual, si se utilizan las técnicas tradicionales de secado al sol, es que se tarde unos 15 días.
Esta investigación ha sido financiada por fondos Feder a través de un proyecto del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). GABINETE DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN UEX
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