Jesús García Carrasco, natural de Monesterio, comenzó trabajando en la oficina de una fábrica de jamones con su tío y un tiempo después le llamó la atención cortar jamón. Poco a poco se fue iniciando en este mundo y empezó a participar en campeonatos hasta convertirse en Campeón de España de cortadores de jamón en el año 2013.
Jesús García también tiene otros reconocimientos, como un segundo premio en el Concurso Nacional de cortadores de jamón de Jerez de los Caballeros, en el Concurso Nacional en Morón de la Frontera, en el Concurso Nacional de Cortadores de Fuente de León; y un tercer premio en el Concurso de Salobreña, en Granada.
Para Jesús, la cualidad más importante que debe tener un cortador de jamón es el temple y la tranquilidad para poder hacer un corte fino y tener una buena imaginación para hacer los platos bonitos.
En la entrevista, el cortador extremeño nos enseña cómo comenzar a cortar un jamón.
¿Cómo y cuándo te inicias en el mundo del jamón?
Fue sobre el año 2011, cuando trabajaba con mi tío en una fábrica de jamones en la oficina llevando la contabilidad. Entonces había una crisis muy grande y todos los trabajadores de la industria tuvieron que irse y nos quedamos él y mis dos primos allí, a tirar hacia delante con la empresa. A uno le dio por matar ciervos y a mí por cortar jamón y rápidamente empecé a ganar premios hasta el día de hoy.
¿Qué cualidades debe tener un cortador de jamón?
Creo que la cualidad más importante debe de ser el temple. La tranquilidad para poder cortarlo fino y transmitir a la gente el oficio. Además de eso la imaginación para hacer los platos bonitos.
¿Cómo ha sido tu trayectoria en los últimos años?
En el año 2012 empecé en el Campeonato Nacional. Esto de cortar jamones es como una liga, vas ganando premios y ascendiendo, igual que una liga de fútbol. En 2012 estuve entre los dos primeros y en 2013 fui Campeón de España. A raíz de ahí abrí mi empresa y posteriormente una fábrica de jamón y embutidos con tres o cuatro tiendas por Don Benito, Monesterio, Sevilla y ahí andamos, trabajando, trabajando y trabajando.
¿Cómo fue el momento de ganar el Campeonato?
Fue una cosa sin esperarla porque, como yo digo, entré en este mundo de rebote. Entonces fue una gran ilusión y una salida a la mala situación que tenía entonces, sin trabajo o trabajando gratis. Fue una alegría que no sabría cómo expresarla ahora mismo.
¿Existen escuelas donde enseñan la profesión?
Escuelas específicas no hay. Sí que es verdad que hay mucha gente que se dedica a enseñar corte porque esto ahora está de moda, pero no hay una escuela específica. Cierto es que a lo mejor un amigo o un conocido te puede enseñar y te vas haciendo cortador de jamón.
¿Qué tenemos que saber antes de cortar un jamón?
Antes de cortar un jamón debemos saber cómo colocarlo en el soporte. Tener también buenas herramientas. El jamón y la paleta siempre se cortan con la pezuña hacia arriba, pelando solo la parte que vayamos a comer e ir consumiéndolo poco a poco. Lo más importante es diferenciar entre jamón y paleta. El jamón es la pieza más grande, sería la pata del cerdo y la paleta sería la mano. Esa sería la gran diferencia para empezar a cortar un jamón.
¿Es importante elegir un buen cuchillo?
Los cuchillos que se utilizan para cortar jamón son básicamente tres. El cebollero, para limpiar la zona rancia y dejar solo el magro para el corte; el cuchillo jamonero; y el deshuesador o puntilla, que es para separar el magro del hueso y poder hacer un corte limpio.
¿Cómo sería el corte perfecto?
Para un corte perfecto de jamón, habría que mantener una zona de la maza completamente recta y cortar de manera perpendicular a la línea de corte para sacar una loncha de dos o tres centímetros, completamente recta por delante y por detrás y con una finura que pueda traspasar la luz.
¿Cuáles son los pasos para cortar un jamón?
Lo primero es saber las zonas del jamón. Tenemos la parte de la maza, babilla, punta y jarrete. Siempre hay que consumirlo con la pezuña hacia arriba. Lo primero que hay que hacer es dar un corte transversal a dos dedos del hueso, limpiamos la parte rancia y en el momento que nos parezca magro comenzamos con el jamonero. Conforme vayamos llegando a la zona de los huesos, con la puntilla o deshuesador lo vamos marcando para separar lo magro del hueso.
¿Cómo reconocer un buen jamón?
Pues un jamón bueno de bellota tiene que tener un magro más amarillo, incluso en estas fechas, a primero de febrero con el frio que hace, que se nos deslice al pasar el dedo por la grasa. Tiene que tener fluidez para que se nos hunda el dedo al pasarlo. Si nos fijamos en la pezuña, sería una caña estrechita y que tenga las pezuñas desgastadas, porque eso supone que ha andado por el campo.
Si nos vamos a un jamón de cebo, vemos que por la consistencia de la grasa es difícil que se te hunda el dedo y la caña es mucho más gorda, eso quiere decir que no es un ibérico 100%, sino al 50%. Esa sería la gran diferencia para distinguir un jamón de bellota de uno de cebo.
¿En cuántos concursos has participado?
Pues desde que empecé en el Campeonato hasta que lo terminé, participé en 12 concursos por toda España. En Extremadura creo que fueron tres y el resto en diferentes provincias por toda España.
¿Algún proyecto en mente o planes de futuro?
Ahora mismo nuestra empresa Arte Corte lo único que tiene en mente es asentarse en España como un referente del sector ibérico y poco a poco expandirse a Europa; ya hemos empezado a exportar a Inglaterra y Suiza y poquito a poco queremos ir teniendo algo más de presencia por Europa.
¿Qué opinas sobre las copias de jamón ibérico en China?
Yo pienso que hay cosas que no se pueden copiar. Harán lo que puedan, jamón, chopped, relojes… pero hay cosas que son imposible copiarlas y una de ellas es esta, el jamón.
Vídeo ‘Pasos para cortar un jamón’
Vídeo con la entrevista completa
FANNY ESCRIBANO
