Madruelo. Esencia mediterránea con toques franceses. Grada 94. Fogones de Cáceres

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Juan Manuel Cañamero

Comenzó desde abajo y hoy sus clientes le han colmado de las medallas y los diplomas que la crítica ñoña le negó sin merecerlo. Madruelo, en la calle Camberos, justo al lado de la plaza de Santiago y a un minuto de la Plaza Mayor de Cáceres, es una referencia clara de la cocina mediterránea salpicada con toques franceses y atlánticos. Es un coqueto establecimiento pintado de color teja y cuajado de acuarelas y cuadros sobre Ibiza, la gran mayoría realizados por Ana, la pareja y madre de los dos hijos de Francisco Javier Domínguez Rodríguez, el chef de un restaurante que, con sus 36 plazas, se queda pequeño para atender a todos los comensales que quieren disfrutar de su gastronomía. La influencia ibicenca le viene de los muchos veranos que ha pasado en la isla balear, como otros tantos cientos de extremeños, trabajando en los hoteles. Avispado como él solo, pronto entendió que no ocuparía un lugar en la cocina sin estudios, por lo que a los 20 años, más o menos, se formaba en la Escuela Superior de Hostelería de Cáceres, obteniendo el título de cocinero en la segunda promoción.

Hace 10 años decidía dar el paso que lo ha catapultado al estrellato. Compró una casa de finales de siglo XIX en la zona centro de Cáceres, y de manera artesanal creó Madruelo, este restaurante en el que el comensal se encontrará cocina mediterránea “tirando a la francesa, porque me encanta”, dice Francis, como le gusta ser llamado. En una década ha logrado tener una clientela fija; la de diario es la típica de negocios y turistas, muchos turistas, que atraídos por el boca a boca e informándose en internet saben que disfrutarán de una buena comida.

Francis nació en Plasencia hace 40 años, pero se crió en la localidad cacereña de La Pesga. A los 7 años le dijo a su madre que quería aprender a cocinar, “y ahí estuve, con mi madre y mi abuela, aprendiendo toda clase de guisos”. En sus manos muestra las heridas de guerra de una experiencia que se convertiría en su profesión.

Lo que más le gusta cocinar a Francis es la carne. “Me encanta -dice satisfecho-, desde el despiece hasta la maduración; también me gustan mucho las setas”. Si un cliente le pidiese sugerencia, le recomendaría un fricasé de setas de primero y un entrecot de retinto de segundo; “quedaría encantado”, afirma, al tiempo que recuerda que lo primero que aprendió a cocinar fue paella y espaguetis “porque era lo que me gustaba”. A Francis no le convencen las normas impuestas en la cocina; por este motivo podría considerarse un creador a la vanguardia de los grandes fogones del país. Lo que sí lamenta, y mucho, es disponer únicamente de 36 plazas para sus comensales. “Yo no puedo ofertar mi cocina a un autobús de turistas, porque no tengo espacio donde acogerlos”.

La carta de Madruelo es muy pequeña pero muy rica, por lo cual “suele salir casi todo. Cuando tenemos setas se venden muy bien. De pescado, el rey es el bacalao, y si la clientela es de fuera trabajamos el ibérico, tengo un solomillo muy bueno”. El bacalao de Madruelo sabe especial porque se hace confitado, a fuego lento, con un aceite de La Pesga, del olivar familiar, que tiene 0,01 grados y es prensado con medios artesanales.

Pero hay una cosa clara: para ser cocinero hay que tener vocación, estar hecho de una pasta especial para aguantar la presión, el estrés, las jornadas maratonianas y de sacrificio que requiere la profesión. “De lo contrario -indica Francis-  no duras dos años”. Conocido que le gusta trabajar la carne y las setas, en las entradas suele hacer muchas ensaladas, sobre todo de perdiz en escabeche, y también ofrece un carpaccio de retinto que resulta una verdadera delicia.

Pero con todo, me quedo con la persona. Francis es un cocinero magnífico pero es mejor persona, con las ideas muy claras y sabiendo siempre dónde pisa. Un placer haber estado en Madruelo con Francisco Javier y que nos haya deleitado con sus experiencias de niño y confiado algunos secretos que pondremos en práctica a no tardar.

Ficha
Calle Camberos, 2. Cáceres
Teléfono: 927243676
Horarios: De 13.00 a 16.00 horas y de 21.00 a 23.30 horas. Cerrado las noches de los domingos, lunes y martes. Descansa 15 días en febrero y en julio, y el 25 de diciembre.
www.madruelo.com / madruelo@madruelo.com

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