El cocinero jefe de Bar Florida en Estella-Lizarra (Navarra) ha ganado el XI Concurso de pinchos y tapas medievales, celebrado en la localidad pacense de Olivenza en las instalaciones del Hotel Heredero, con su ‘Lingote de Gorrín Pío Navarro’.
La segunda mejor tapa ha sido la de José Mário Magalhães, cocinero del Restaurante A Adega de Marvão (Portugal), con su ‘Amor Perfeito’. La tapa más original fue ‘Ama’, obra de Juan Antonio Gómez, chef de Villa Lucía Espacio Gastronómico en Laguardia (Alava).
El cocinero navarro, que acumula seis participaciones en el concurso local de Estella-Lizarra, y cinco en la final del concurso-certamen internacional, ha ganado el concurso con una creación culinaria basada producto autóctono. “Para nosotros es un orgullo representar a Estella-Lizarra. Estamos especialmente satisfechos del triunfo, también por el hecho de que sea nuestra ciudad la que lo ha logrado”, ha comentado. Se trata de la primera vez que un cocinero de Estella-Lizarra gana el primer premio de esta competición.
El ingrediente central del pincho campeón es un cochinillo de una raza especial el ‘Gorrín Pío Navarro’ recuperada en el Valle del Baztán. “No hace más que darnos satisfacciones. Aporta mucho a nuestra cocina, porque entre piel y carne tiene más porcentaje de grasa que otras variedades, algo hemos aprovechado en la elaboración de nuestro pincho. Al deshacerse a baja temperatura aporta jugosidad al conjunto”, explicaba. El pincho se puede comer con las manos, en dos o tres bocados, cada uno con un sabor diferente, puesto que Ruiz Luzuriaga lo acompaña con una crema de ciruelas dulce, yogur, con el mismo jugo de la carne que le da untuosidad y melosidad al sabor, y lo remata con una cebolla encurtida de las huertas de Valdelobos, para completar la tapa “con un necesario punto acidez”. Ha recibido como premio un diploma y 500 euros.
El segundo premio, dotado con 200 euros, ha sido para el cocinero portugués José Mário Magalhães (Marvão-Portugal), por su ‘Amor Perfeito’. El chef luso presentó al jurado un pan de castaña, hecho a base de una harina de castaña de Marvão-Portalegre DOP deshidratada, procedente de la Marca Vale de Aramenha, a la que añadió una selección micológica presentada en un revuelto de huevo, y sobre la base de un champiñón, igualmente de la Marca Vale de Aramenha. El pincho lo remató con aceite de una variedad de aceituna gallega, y aromáticas.
El pincho más original fue el ‘Ama’ de Juan Antonio Gómez, chef de Villa Lucía Espacio Gastronómico. “El pincho descansa sobre un brioche de azafrán que emborrachamos con arrope, una emulsión de mosto de vendimia del vino de Rioja Alavesa”, explica el cocinero. A continuación, Gómez añade el elemento central, “una sardina que marinamos previamente en sal, azúcar y cítricos, para rehidratarla después en aceite de oliva variedad arroniz, ligeramente ahumado con unas ascuas de sarmiento”. El último toque de sabor, dulce, se lo aporta a la creación un sorbete de regaliz e hinojo. Para él fueron los 100 euros y el diploma que le correspondían a este premio a la origininalidad.
El jurado lo integraron José Manuel Gaztelu Bueno, consultor y asesor de empresas del sector agroalimentario y de restauración; Javier Alonso Perales, fundador, copropietario y jefe de sala del restaurante madrileño L’Artisan Furansu Kitchen y chef privado en javicooks.com; María Esther Ramos Gómez-Casero, sumiller y bloguera de cocina; y Juan Sanguino Gallardo, destacado cocinero extremeño.
A la conclusión del evento, el alcalde de Olivenza, Manuel José González Andrade, mostró su satisfacción por cómo se ha desarrollado tanto el evento como el fin de semana turístico. “La Red de Ciudades y Villas Medievales nos sirve como escaparate de promoción de nuestra ciudad, pero es también una gran familia. Hemos sido testigos, y participado, de un compañerismo magnífico entre cocineros y representantes institucionales, e igualmente hemos vivido un concurso lleno de emoción y pasión, al que es obvio que le quedan muchos años de vida”.
Por su parte, el presidente de la Red de Ciudades y Villas Medievales, Txomin Sagarzazu, agradecía la hospitalidad de Olivenza y la magnífica organización del concurso y del fin de semana medieval en la ciudad, y se refirió también a los proyectos de futuro de los que se habló también en la ciudad pacense, en el marco de la asamblea extraordinaria celebrada en el Ayuntamiento de la localidad. “Han sido dos horas y medias de reunión, con muchos proyectos encima de la mesa. Estamos en una fase ilusionante, de expansión de la Red, receptiva para generar nuevos proyectos, para compartir nuevas propuestas y trabajarlas de manera conjunta”. Sobre el concurso, ensalzó “la labor de los cocineros, que son una apuesta segura, porque nos aportan lo mejor que tienen, representan con un cariño infinito a cada una de sus localidades, y nos dan en cada edición de concurso o certamen una hermosa lección de generosidad, de espíritu de colaboración y de compañerismo”.
Sobre el concurso y la ruta del pincho medieval
De forma previa al concurso de Olivenza los cocineros habían tenido que superar el concurso previo que les había coronado como los mejores cocineros de su comarca. La filosofía del concurso difiere de otros, añadiéndole un toque especial. En primer lugar, entre los ingredientes de sus pinchos, los participantes solo pueden utilizar aquellos que ya existieran en la Edad Media. Y además, deben tender siempre a usar aquellos que mejor definen a su tierra.
El concurso ha estado organizado por el Área de Desarrollo de la Diputación de Badajoz y la Red de Ciudades y Villas Medievales, en colaboración con el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad ha estado financiada por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza Interreg V-A España-Portugal (Poctep) 2014-2020 de los Fondos Feder de la Unión Europea.
