Restaurante Tábula Calda, De la huerta a la mesa. Grada 101. Fogones de Mérida

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Juan Manuel Cañamero

Juan Manuel Sánchez Gil y el chef Alejandro Cercas Lorenzo, junto con la segunda cocinera Concha, forman un buen equipo en el Restaurante Tábula Calda, en la céntrica calle de Romero Leal, muy cerquita de la Plaza del Rastro.

Juan Manuel ha logrado una estabilidad en el restaurante propia de un empresario que sabe lo que se trae entre manos. Tábula Calda forma parte, hoy por hoy, de ese ramillete de restaurantes de prestigio en Mérida, que ofrecen una calidad sin igual a los comensales. Calidad y mucho trabajo son las claves para que los negocios funcionen, dice un hombre hecho a sí mismo y que cuenta con un restaurante de los de bandera en la capital extremeña.

Trabajo, trabajo y trabajo es el único secreto en Tábula Calda. Esto y mucha calidad. En las tarjetas de visita del restaurante queda claro que las verduras y los huevos son de su huerta, y que, si no es temporada, el radio máximo de acción es de 100 kilómetros para comprar los productos. En la huerta de Manolo y Alejandro se cultiva de todo; el sobrante se vende a los vecinos de la zona a buenos precios, lo que hace que las mañanas se dediquen a esto.

Manolo cree que el cliente de Mérida es muy especial. Por ese motivo, desde el primer momento (en septiembre hará 15 años que Tábula Calda está abierto) optaron por el cliente exterior sin descartar el de casa. Así, no es raro que el restaurante sea algunos días una pequeña Torre de Babel con gentes venidas de todos los rincones de España, además de americanos, ingleses y chinos. Sí, muchos chinos degustan los productos extremeños aquí y se van maravillados. El propietario de este templo culinario cree muy positivo que la alta cocina esté despuntando en Mérida de forma real, con unos establecimientos que ofrecen a sus clientes un nivel que antes era difícil de alcanzar.

En cuanto a las apetencias de los comensales, Manolo asegura que el plato más demandando son las migas, seguidas del cordero. “Nosotros somos ibéricos, pero antes de eso somos extremeños, entonces intentamos vender los productos de nuestra tierra. Por ejemplo, las migas extremeñas tienen un éxito tremendo, y el cordero, sobre todo. Nosotros seguimos el lema ‘ Delamar el mero y dela tierra el cordero’”.

El chef Alejandro Cercas comparte con nosotros la receta de las migas:
“Las migas nosotros las preparamos de la siguiente manera: se fríe el ajo, el chorizo, la panceta y los pimientos, cada ingrediente por separado. En ese aceite se añade pimentón (de la Vera, a ser posible), sal y un poco de agua, y se mueve bien. Una vez disuelta la sal y el pimentón se aparta la perola del fuego, se añaden las migas en forma de volcán y se humedecen un poco por encima, dejándolas reposar de 10a 15 minutos, sin fuego. A continuación se mueven y se mezclan todas las migas hasta que queden uniformes. Posteriormente, a fuego mínimo, se comienzan a trabajar, hasta que adquieren la textura deseada. Se ponen en el plato y se acompañan con el chorizo, la panceta, los ajos y los pimientos (rojo y verde) fritos anteriormente. Por último colocamos el huevo frito sobre las migas, para romperlo y mezclarlo con el resto de ingredientes. Nosotros acompañamos el plato con miel, pero también pueden acompañarse con uvas o, tradicionalmente, con sardinas”.

Pues nada, ahora solo tenemos que probarlas y decir que son deliciosas.

Ficha Restaurante Tábula Calda
Calle Romero Leal, 11. 06800, Mérida Teléfono 924 304 950 Fax 924 301 322
Web: www.tabulacalda.com Email: reservas@tabulacalda.com
Horarios de comedor: De 13.00 a 16.30 horas y de 20.00 a 00.30 horas

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