El alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Extremadura, Eshaex, Saúl Gómez, ha conseguido el primer premio, dotado con 2.000 euros, del III Concurso Nacional de Cocina organizado por la Asociación Zafra Gastronómica en el marco de la Primavera Gastronómica que se ha celebrado en esta localidad del 12 al 15 de abril.
Saúl Gómez, con Borja Amor como ayudante, ha presentado un plato denominado ‘Chapialini a la extremeña’, haciendo referencia al famoso cantante de ópera ruso de la primera mitad del siglo XX que puso nombre a un tipo de filetes por su peculiar forma de pedirlos en el plato.
Los jóvenes cocineros han presentado un plato muy elaborado partiendo de dos ingredientes principales como requisitos del certamen, que han sido la carne de raza retinta 100% extremeña y vino tinto Madre del Agua de Bodegas Toribio.
«Hemos fileteado el solomillo y lo hemos macerado con cebolla bien picada y vino tinto durante unos 90 minutos. Hemos realizado un crujiente de hinojo, unas setas salteadas con ajo negro, una mezcla de grano que se llaman bulgur, quinoa y arroz integral y por último hemos hecho un aire de frutas de hueso de las Vegas del Guadiana con ginebra y una salsa de cerezas del Valle del Jerte», ha explicado el ganador en el momento de presentar su plato.
El resto de participantes ha recibido un diploma por participación en el certamen nacional al que se han presentado 30 cocineros de toda España.
Los platos presentados al concurso son los siguientes:
Primer plato: 2 Torres.
Elena Fernández y Alberto Giraldo.
«Se puede decir que es un plato ‘de la dehesa a la mesa’. Es un turulo de carpaccio para que las cualidades organolécticas del solomillo de retinto permanezcan en la boca. El resto de los productos de la elaboración son con denominación de origen de Extremadura. Por un lado, el vino tinto Madre del Agua, pimentón de la Vera, queso de cabra florida de Montemolín, aceite ahumado, boletus de Tentudía, espárragos de Burguillos del Cerro y arroz de Vegas Altas»».
Segundo Plato: Mediavueta Gamonal.
José Manuel Ayuso y Jorge Guisado.
«Hemos elaborado un tipo de carpaccio relleno de un guiso de rabo de toro para dar importancia al vino, decorado con una tierra de aceite de oliva, un poquito de lombarda salteada con ajito y soja y parmesano».
Tercer Plato: Solomillo de ternera retinta con matices de madre del agua
Miguel Sánchez Serrano y Virginia Proaño
«Hemos macerado la carne en aceite de olivo y en el vino tino Madre del Agua y a la hora de elaborar el plato nos hemos centrado en que todos los ingredientes tengan el vino incorporado. Con ello, he hecho unas esferificaciones de madre del agua, unas peras al vino, una emulsión de mostaza y vino, sal maldom con el vino, un aire de vino y de base unas migas crujientes de miel y mejorana (orégano silvestre) con madre del agua».
Cuarto Plato: Solomillo de retinto, tierra de setas, musgo y esferas de madre del agua.
Alberto Leo & Mario Rodríguez.
«Hemos elaborado una tierra con setas desidratadas (trompetas y boletus) con harina, kikos y mantequilla. A continuación, hemos hecho un bizcocho aéreo con aroma de musgo con huevo, harina, sal, pimienta y colorante verde. Después hemos rellenado el medallón de solomillo de ternera con foie, hemos hecho unas rocas de aceite de oliva infusionadas con gengibre y limón y maltodestrina. También hemos hecho unas esferas de vino tinto madre del agua en las cuales hemos reducido el vino en azúcar moreno, naranja y gengibre y después hecho las esferas con agar agar (gelificante). Hemos triturado la tierra para extenderla sobre el plato, hemos colocado el musgo, las rocas de aceite de oliva, unos microbrotes, tomates cherry, flores y por últimos las esferas».
Quinto Plato: Don Chaliapini a la extremeña
Saúl Gómez & Borja Amor
«Hemos fileteado el solomillo y lo hemos macerado con cebolla bien picada y vino tinto durante unos 90 minutos. Hemos realizado un crujiente de hinojo, unas setas salteadas con ajo negro, una mezcla de grano que se llaman bulgur, quinoa y arroz integral y por último hemos hecho un aire de frutas de hueso de las Vegas del Guadiana con ginebra y una salsa de cerezas del Valle del Jerte».
