Toño Pérez es el chef de Atrio y uno de los cocineros más vanguardistas de la gastronomía extremeña; de hecho, es un referente para la misma.
Juan Manuel Cañamero
Fotos: Carlos Allende – Propiedad Atrio
Se declara comilón, sobre todo de los productos de la matanza, y goloso, por lo que controla sus niveles muy a menudo. Con ser un gran cocinero no le basta. Prefiere que le cocinen, lo que sea, pero que se lo hagan. Se divierte inventando recetas de pescados y mariscos con cerdo ibérico y opina que Extremadura tiene muchas posibilidades. De hecho, tenemos la despensa ahí, solo hay que tomar los productos y cocinarlos.
¿Qué recuerda de su infancia en Casar de Cáceres? ¿Se pasaba con su madre todo el día en la cocina?
Exactamente eso no [Risas]. Me vine muy joven del Casar, o sea que tengo recuerdos muy escasos. Pero de cuando iba al pueblo sí que tengo recuerdos, de cuestiones gastronómicas, muy relacionados con esos productos de allí, como las cosas de la matanza, las tortas y ese tipo de productos; íbamos a casa de mi tía a merendar y teníamos todos esos productos. La verdad es que tengo recuerdos muy amables de toda aquella comida y de lo que son cuestiones gastronómicas relacionadas con el pueblo y la infancia.
¿Por qué decide hacerse cocinero?
No hay ningún detonante. Éramos muy jóvenes, Jose iba a estudiar Filosofía, yo Bellas Artes, y decidimos abrir un restaurante y nos metimos de lleno. Mi vida había estado muy ligada siempre a las cuestiones relacionadas con la cocina y la gastronomía -mis padres tenían un obrador de pastelería-, y era una forma de abrir un proyecto, de abrirte camino en la vida con algo que, al menos, controlabas. Decidimos dar el paso y esta profesión, que es muy pasional, te va atrapando.
¿Hay que ser vocacional?
Yo pienso que no. Sucede como muchas otras profesiones que te tienen que gustar algo, pero no creo que sea exactamente vocacional. Cuando tú te metes en una profesión y te atrapa la haces tu forma de vida.
¿Imaginaba usted entonces que iba a ser cocinero ‘de alto standing’?
Nunca tienes esas pretensiones. Al final es una profesión muy bonita en la que vas descubriendo cosas, y no lo haces por llegar a tener un nombre. Creo que es más una cuestión personal, es decir, que lo que haces te gusta y vas evolucionando, vas creciendo a nivel humano y a nivel profesional y coges una notoriedad en esta profesión. Pero no es el objetivo único ni el final el hecho de tener notoriedad o ser importante.
¿Entonces, cuál es el objetivo?
Creo que, al final, en esta profesión, que es una forma de vida, el objetivo es ser feliz, hacer feliz a la gente, disfrutar con el día a día. Pienso que hay otras cuestiones.
Atrio lleva 30 años dando de comer a los cacereños y a comensales de todo el mundo. ¿Qué ha supuesto contar con un hotel?
Es una forma de cerrar el círculo. Hemos sido siempre muy hoteleros. Nos gusta todo lo relacionado con la hotelería y era una cuestión que complementaba muy bien nuestro proyecto gastronómico. Al final la gente viene a visitarte, la puedes recibir, tienes un espacio especial, único, y entonces nos liamos la manta a la cabeza y decidimos hacer este hotel de cinco estrellas.
¿Con cuánto personal cuenta, tanto en el restaurante como en el hotel?
En total estamos 52 personas.
¿Qué significa para usted tener dos estrellas Michelin y tres soles Repsol?
Yo digo que son como esas palmaditas que todos los humanos necesitamos y que te estimulan de alguna forma para intentar reafirmar tu trabajo. Pero bueno, tampoco intentamos darles demasiado protagonismo. Son cosas que están muy bien pero no es un logro de Jose o mío. Son logros de todos.
Parece usted el eterno candidato a la tercera estrella Michelin.
No es algo que nos obsesione, eso está bien, pero con estas cosas nunca sabes qué es lo mejor a nivel personal y profesional, pero si algún día llegan habrá que afrontarlas. Creo que lo que nunca tenemos que perder es el contacto directo con nuestros clientes, con los objetivos y la esencia de lo que es la casa.
En el programa de Chicote, en Antena 3, le trataron como a una estrella de Hollywood.
No hay que darle tanta importancia. Ahora con tantos programas de cocina y de gastronomía la verdad es que se ha popularizado muchísimo, y lo entiendo porque es una forma de acercar a la población todos los temas gastronómicos, y con cierto agrado hacerlo con los niños. Nosotros hemos notado una evolución tremenda.
Hablando de la cocina extremeña, ¿cómo es con respecto a otras de especial renombre, como la catalana o la vasca?
La cocina extremeña tiene su propia personalidad, su identidad, y contamos con una despensa única, y de alguna forma eso se refleja en la gastronomía. Todo lo que son productos silvestres, el cerdo ibérico, la caza… es decir, tenemos joyas gastronómicas y de alguna forma le dan una personalidad importante a una cocina.
¿Se puede decir que Extremadura tiene una cocina propia al igual que tiene vinos propios?
Por supuesto que sí. En mi opinión, todas las regiones de nuestro país tienen una identidad muy concreta a nivel gastronómico y en Extremadura es evidente. Y tenemos nuestra cocina, nuestros vinos, que son fruto de un territorio.
¿Para qué ha servido el año 2015 en Cáceres, con la capitalidad española de la gastronomía? Hágame un balance.
Creo que este año ha sido esa oportunidad que hemos tenido los cacereños para poder comunicar, poder vender nuestra ciudad tanto a nivel nacional como internacional. Eso se nota en la implicación que ha habido de todos los medios, de todo el mundo; se ha proyectado que Cáceres es un destino estupendo para disfrutar de una ciudad hermosa, de una gastronomía singular, de su gente… Ha sido esa oportunidad que hemos tenido y en la que han participado todos los cacereños, cada uno desde sus posibilidades.
¿Piensa participar en los actos de ‘Mérida, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, 2016’?
Desde luego, siempre hay que colaborar en todas las cuestiones relacionadas con nuestra tierra y poder vender y acercar gente a nuestro territorio.
¿De qué forma entiende usted la cocina? Porque la cocina no es solo comer.
Lleva usted razón, la cocina no es únicamente comer. Al final la cocina es una forma de comunicarte, una forma de hacer disfrutar a la gente. Siempre digo que me gusta hacer una cocina que sea tremendamente satisfactoria. La gente me dice que defina mi cocina y yo siempre respondo que intento hacer una cocina amable, esa cocina que queda en el recuerdo, en la memoria, y que los clientes quieren seguir disfrutando y comiendo.
Los extremeños no tenemos mar, pero tampoco está tan lejos el Atlántico o Mercamadrid, por poner un ejemplo. ¿Somos de comer pescado?
Curiosamente doy bastante pescado y marisco en el restaurante. Me gusta mucho el juego de mezclar los productos del mar con los del cerdo, siempre me apetece. Pienso que es una fórmula muy novedosa y hoy en día, como bien ha comentado, tenemos unos medios de comunicación con los transportes que dispones del mejor producto de cualquier parte de nuestro país e incluso de fuera, en condiciones óptimas. Esto te abre muchas puertas y se hace todo más global.
La carne de ibérico, retinto, o la caza, ¿es todo un lujo?
Por supuesto. Aquí tienes la oportunidad de trabajar con productores pequeños, con gente que está más relacionada con el campo; es decir, que todas esas cuestiones te facilitan mucho la cocina.
¿Cuál es el plato que más le gusta hacer?
Muchos en general. Sí que me gusta cocinar el cerdo ibérico como producto, y ahí hay muchos platos, como una cigalita con la careta, unos carabineros con morros, un guiso de orejas con calamares. Estas cosas a mí me divierten y le dan una identidad propia a nuestra cocina.
¿Y comer?
Yo me lo como todo, soy comilón. Me gusta comer y todo lo relacionado con la matanza y los embutidos me pierde, hasta el punto que tienes que acotar. Soy también muy goloso y te ves obligado a controlar un poco porque se me disparan los niveles y abusamos de ciertas cosas que, en realidad, tenemos que dosificarlas.
¿Come usted lo que prepara, lo que le preparan, o lo que puede?
Lo ha definido perfectamente. Prefiero que me lo preparen, y como lo que puedo. Sí que es cierto que nosotros los cocineros, en general, como estamos metidos en faena no nos dedicamos tiempo ni nos cocinamos. Y es muy placentero para nosotros que te cocinen, cualquier cosa, los cocineros lo agradecemos muchísimo con tal de que te lo hagan. Hay un dicho por ahí de que los cocineros nos alimentamos de bocatas, y razón no le falta.
¿Cómo se lleva una vida tan ajetreada como la suya?
Muchas veces te cuestionas dónde pararte, porque te piden hacer cosas, y está muy bien porque hay que salir, vender nuestra tierra, nuestro proyecto y hay que estar, pero, en fin, intentando organizar la agenda, porque nuestra profesión y nuestra vida está relacionada con la gastronomía las 24 horas. No me quejo, porque como me dice un amigo, “No te quejes que estás como un guarro disfrutando del charco”.
¿Qué le pide al Año Nuevo que no sea un tópico?
Nosotros este año, que es nuestro trigésimo aniversario, queremos hacer una parada, porque reflexionas, miras atrás y te da un poco de vértigo, e intentas hacer la reflexión que el tiempo va pasando y que tenemos una obligación, que es de disfrutar día a día de nuestra casa, de nuestra gente, de nuestro trabajo, y nos ponemos siempre objetivos no demasiado largos, sino cosas muy cortitas en todos los temas. Es importante el día a día y disfrutarlo.
Finalizamos, ¿cómo es el cliente de Atrio?
Un lujo. En general estamos felices con la clientela que se acerca a nuestra casa, porque son unas personas que están comprometidas con muchas cuestiones que nos satisfacen sobremanera.
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