Manuel Ramírez Ramírez es el gerente del Restaurante Gladys de Badajoz, un negocio familiar que fundó su padre en 1990 y que, tras su jubilación, gestiona desde 2012.
En él se puede encontrar cocina tradicional con toques vanguardistas y productos estrella como bacalao dorado o secreto ibérico, pero también dieta sana y saludable y un sinfín de actividades que hacen que Gladys tenga un ambiente inigualable.
¿Cuál ha sido su trayectoria y la evolución del restaurante Gladys?
Mi padre nació en Entrín Bajo, y aunque la familia emigró a Bermeo siempre tuvo ganas de volver a su tierra; lo hizo y montó Gladys, su primer negocio, en el que empecé a trabajar con 20 años. Entre 2001 y 2012 estuve desligado del restaurante, principalmente trabajando en Bodegas Campos, un grupo importante de hostelería de Córdoba, donde me formé e hice un máster en restauración, además de cursos de protocolo, de enología o de elaboración de cartas y menús, y pasé un año en la Escuela de Hostelería de Sevilla. En 2012, tras un tiempo cerrado después de la jubilación de mi padre, tomé las riendas de Gladys y volvimos a abrir.
¿Cómo ha cambiado la restauración en estos 25 años?
Era una cocina muy diferente a la de hoy en día; además, antes el protagonismo lo tenía la sala, y ahora todo gira en torno a la cocina. Siempre he estado más ligado a la sala que a la cocina, he sido camarero, maitre y director de restaurante y, aunque reconozco la importancia que tiene la cocina, la atención en sala es también fundamental; es más, creo que falta formación en sala para darle una atención digna al cliente.
¿Qué cambios ha introducido en el restaurante?
Con la formación adquirida decidí retomar el negocio familiar en plena crisis, en 2012, y al principio costó, al haber estado un tiempo cerrado. Hemos apostado por marcar una línea nueva de tapas elaboradas, aunque siempre respetando la línea del restaurante de ofrecer unos buenos platos y una buena materia prima.
Y complementar la buena cocina con actividades de todo tipo.
Efectivamente; no solo tienes que atraer al cliente para tomar una cerveza o comer, debes ofrecer alternativas, y solemos realizar catas de vino con diferentes bodegas y jornadas gastronómicas. También tenemos actuaciones musicales, con amigos como Pedro Monty y Pilar Boyero, entre otros; en feria siempre tenemos actuaciones y ahora en carnaval las murgas. Y como me interesa mucho la formación voy a colaborar con Afimec en un curso de gestión de hostelería.
Otra de sus apuestas son las redes sociales.
Estamos en Facebook, Instagram, Google+ y LinkedIn, y somos el primer negocio de hostelería de Extremadura en tener recorrido virtual y una ‘app’ propia. También organizamos periódicamente un encuentro entre autónomos, y acabo de entrar en un grupo de networking, para impulsar esas relaciones sociales.
¿Qué le gusta al comensal de Badajoz?
Lo mejor que tenemos es la materia prima, sobre todo el ibérico y las carnes del retinto, pero la gente también busca dieta sana y con menos calorías. Nuestra ensalada de queso de cabra con frutos secos sigue siendo muy demandada, la gente se cuida más y los tiempos derivan a platos de una dieta más equilibrada. Pero también ofrecemos un guiso del día, especialmente para quien suele comer fuera de casa, y trabajamos pescados como el bacalao, la merluza y el atún. Eso sí, el bacalao dorado o el secreto ibérico están siempre a la orden del día.
¿Tiene posibilidades Valdepasillas como enclave para la restauración?
La mayor parte de la vida social y cultural de la ciudad está en el centro, pero aquí también organizamos actividades conjuntas; el año pasado se hizo la primera ruta de la tapa y queremos formar un grupo de hosteleros de la barriada para poder ofrecer alternativas, como un desfile de carnaval, por ejemplo, o diferentes actividades gastronómicas.
También es muy conocida la responsabilidad social empresarial de Gladys.
Yo lo hago a nivel personal; en una charla escuché que una parte de lo que se gana se debería invertir socialmente, y siempre intento colaborar con gente joven o con el deporte. Colaboramos con el CD Badajoz, con Patrocina un Deportista, o con Rubén Tanco, un deportista de Badajoz que estará en los Juegos Olímpicos. Ayudamos a la parroquia, hemos recogido juguetes en Navidad para niños necesitados, y también hemos hecho unos calendarios sociales cuya recaudación se va a destinar a un comedor social.
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