Isidro Fernández. El genio de la Torta del Casar. Grada 106. Perfil

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Nacido en Cañamero en 1958, cuando Isidro Fernández Jiménez tenía 16 años se fue a Madrid a estudiar COU y después se licenció en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense. Este maestro quesero, que comenzó en el sector lácteo en la Siberia extremeña en 1980, que tuvo en mayo de 1993 su primer contacto con Casar de Cáceres, y que acude religiosamente a las mayores ferias de alimentación de Europa, es además empresario e investigador, y entre otros galardones ha sido distinguido con el premio ‘Torta del Casar’.

Foto: Carlos Criado
Foto: Carlos Criado

Tras estudiar en Madrid regresó a Extremadura, y vivió en Jaraíz y posteriormente en Mérida. ¿Cómo se desarrolló su carrera profesional en la región?
Mi comienzo con el sector lácteo fue en la Siberia extremeña en 1980. Un año después me incorporé a la mayor fábrica de quesos de Extremadura, en Jaraíz de la Vera, de la que fui director técnico hasta 1990. Ese año me incorporé al mayor proyecto lácteo extremeño en Mérida, del que también fui director técnico. En este proyecto permanecí tres años, desde el inicio del mismo hasta su puesta en marcha.

¿Qué supuso trabajar en la empresa Quesos del Casar, en Casar de Cáceres, donde ejerció también la dirección técnica?
Después de Mérida, en mayo de 1993 tomo mi primer contacto con Casar de Cáceres. En ese momento la empresa Quesos del Casar se encontraba en un contexto de ampliación de miras. Hechos externos, como la futura construcción de la Autovía de la Plata, condicionaban la construcción de una nueva planta. En tanto ese tema se solucionó se optó por remodelar la antigua fábrica aumentando la producción, hasta triplicarla, y dar los primeros pasos para la elaboración de torta durante todo el año, ya que hasta ese momento la torta solo se producía durante tres meses.

¿Cómo surgió la idea de potenciar ese tipo de queso tan especial, que acabó generando una Denominación de Origen?
En noviembre de 1993 propuse al alcalde de Casar de Cáceres iniciar los pasos para potenciar ese producto tan peculiar y comenzar a trabajar en la creación de la Denominación de Origen Torta del Casar, proceso del que formé parte desde los principios del mismo.

Éramos conscientes de que un producto como la torta necesitaba de una protección especial, ya que la normativa vigente del ámbito sanitario y animal hacía imposible que la Torta saliera adelante en los mercados. La estacionalidad de la producción chocaba con los intereses y los hábitos de los consumidores y, por otro lado, era imprescindible adaptarse a la nueva normativa sanitaria. Si esto no se llevaba a cabo, la torta corría el riesgo de desaparecer.

Foto: Carlos Criado
Foto: Carlos Criado

¿Cómo ha sido el proceso a lo largo de estos años, hasta que la Torta del Casar ha conseguido el nombre y la importancia que tiene actualmente?
En esa reunión de 1993, a la que asistimos el alcalde, el presidente del Colegio de Veterinarios y yo mismo, se trazaron las líneas maestras para convencer al sector ganadero y al empresarial de la necesidad de contar con una protección en el marco de una denominación de origen. Convencidos ambos sectores, el siguiente paso fue proponer a la Administración regional la idoneidad de la creación de la marca.

Con posterioridad se procedió a la elaboración de un reglamento que habría de ser aprobado, en primera instancia, por el Gobierno regional y después por el Ministerio de Agricultura, para elevar por último la propuesta a las autoridades europeas.

Conseguido el objetivo de contar con el reglamento que definía las líneas a seguir, se crea y certifica por la Unión Europea en 2003, por fin, la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, convirtiendo a este producto en un queso de ámbito europeo.

Los ganaderos, los queseros, la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, los ayuntamientos implicados en la demarcación y el Colegio de Veterinarios aunaron fuerzas durante diez años para que ese momento llegara.

¿Qué define a la Torta del Casar frente a otros tipos de quesos?
Lo que convierte en algo tan especial a la Torta del Casar se puede resumir en cuatro puntos: la materia prima (la leche de oveja de la demarcación), el coagulante que se obtiene de un cardo, la forma de elaboración y el afinado de la torta. Uniendo esos cuatro factores se obtiene un queso tremendamente especial, con un sabor muy potente y una cremosidad exquisita, que a veces es líquida.

En Extremadura no hace falta explicarlo, pero ¿cómo se debe degustar una Torta del Casar?
Mi recomendación es, en primer lugar, sacarla del frío y atemperarla; posteriormente abrir por la parte superior la torta dos o tres horas antes de degustarla; y, por último, untarla en pan de horno de leña. Acompañada de un buen vino, la Torta se convierte en un manjar exquisito, contundente.

Foto: Cedida
Foto: Cedida

¿Qué ventajas e inconvenientes tiene para una quesería entrar a formar parte de una Denominación de Origen, y en concreto de la Torta del Casar?
Por lo que respecta a las ventajas supone disponer de un producto estrella, muy bien considerado por los consumidores y que además sirve de reclamo para otros productos que elabore la quesería.

Más que inconvenientes, podemos hablar de la aceptación de las normas que una Denominación de Origen Protegida regula para mantener la marca en su lugar. La mala praxis de una quesería adscrita a la Denominación afecta a todos los miembros del club, afecta a la marca.

En 1996 decidió convertirse en empresario; ¿qué le impulsó a ello?
Por aquella época me empezaron a llegar desde dentro y fuera de Extremadura propuestas para desarrollar nuevos proyectos. Esa fue la razón primigenia de dar el salto para la creación de mi propia apuesta empresarial.

Lactocyex es su proyecto empresarial actual. Cuéntenos en qué consiste y que servicios presta.
Como empresa comienzo mi actividad en 1995. Lactocyex nace con el objetivo de cubrir las necesidades en tres campos: la formación, el desarrollo de nuevos proyectos, tanto de nuevas fábricas como de nuevos quesos, y la distribución de productos para la elaboración de los diferentes tipos de quesos.

Hoy en día es habitual trabajar con otros países, pero no tanto cuando decidió hacer negocios al otro lado de la Raya, y en concreto con las Azores; ¿qué complicaciones y ventajas encontró?
En Lactocyex tenemos contactos y acuerdos con diferentes países, como Francia, Dinamarca, Alemania, Italia, Suiza, etc. En Extremadura la presencia de negocios con Portugal nace casi de forma natural, como una extensión más de nuestra labor territorial. La llegada a Azores supone un sentimiento de aceptación de nuestro trabajo previo al otro lado de la Raya. Como si el hecho de saltar el Atlántico suponga una aprobación de nuestra labor en Viseu, Faro, Serpa, Beja, Estremoz, etc.

Ventajas, todas las del mundo. Inconvenientes, kilómetros y kilómetros, aviones y aeropuertos de isla azoriana en isla azoriana. Los mayores inconvenientes nacen de las respectivas Administraciones públicas y la banca de ambos lados; no facilitan la labor empresarial.

Biólogo y empresario, también ha investigado en la Universidad de Extremadura y ha impartido cursos para jóvenes queseros. ¿Continúa desarrollando esa labor investigadora y formativa? ¿Por qué decidió emprenderla?
El hecho de ser biólogo, al menos en mi caso, conlleva de manera implícita la labor y la necesidad de la investigación. Y no solo en el ámbito universitario, en el ámbito empresarial estamos investigando constantemente.

En cuanto a la formación, mi presencia es continua allá donde se me reclama. He impartido cursos para jóvenes queseros en Idiazábal, en Zaragoza, en Canarias, durante tres meses en Perú, y un largo etcétera, y, por supuesto, en Extremadura cada vez que es necesario. No se entiende una empresa como la mía sin estos aspectos formativos e investigadores.

Acción promocional en la pasada Feria del Queso de Trujillo. Foto: Cedida
Acción promocional en la pasada Feria del Queso de Trujillo. Foto: Cedida

Quizá sea el único expositor de la Feria del Queso de Trujillo que no vende queso. ¿Cuál es el origen de su presencia en este certamen y cómo considera que ha evolucionado desde sus inicios?
Llevo asistiendo a la Feria de Trujillo desde sus inicios. Como director técnico de las empresas a las que he pertenecido he estado presente siempre. Con mi apuesta empresarial me he presentado en todas las ediciones. Una feria en la que aprovechamos para seguir dando asistencia a los expositores, en un proceso sin solución de continuidad.

La Feria conserva el espíritu con el que nació. Es, sin duda, el mayor escaparate para los quesos extremeños. Escaparate que, sin embargo, no siempre sabemos aprovechar. Y esa es la lucha año tras año pero, en el fondo, si no existiera la Feria de Trujillo habría que inventarla.
Acción promocional de Lactocyex en la pasada Feria del Queso de Trujillo

¿Qué sintió al ser reconocido con el Premio ‘Torta del Casar’, galardón que también han recibido, entre otros, Sergi Arola, Juan Carlos Rodríguez Ibarra, o la ciudad de Trujillo?
Sobre todo es un reconocimiento a tu trabajo de tantos años. El hecho de que te reconozcan en plena actividad empresarial es muy de agradecer. Por eso nunca lo olvidaré.

Isidro Fernández, recogiendo el premio de la D.O. Torta del Casar. Foto: Cedida
Isidro Fernández, recogiendo el premio de la D.O. Torta del Casar. Foto: Cedida

¿Cuál es el actual estado del sector quesero en Extremadura? ¿Cuáles son sus fortalezas y debilidades?
Desgraciadamente el sector se encuentra en una fase algo delicada. La gran crisis coincidió con el desarrollo y la creación de un número importante de empresas que se quedaron a medio camino, en tierra de nadie. Costará tiempo y mucho esfuerzo recuperar la situación anterior a la crisis, pero tenemos a favor una materia prima excepcional y amplios conocimientos técnicos que hace años eran impensables, con lo que debemos ser optimistas.

¿Puede servir la industria del queso como un elemento para fijar la población en las zonas rurales?
Por supuesto. Y tenemos ejemplos como La Serena, Acehúche o el propio Casar de Cáceres. Cuando me encuentro con los jóvenes queseros en los cursos de formación, una de las motivaciones para estar sentados en un pupitre o delante de una cuba de cuajar es la de hacer y ver crecer sus pueblos.

¿Qué imagen se tiene de los quesos extremeños en otras regiones y fuera de España? ¿Es un sector en evolución o ha alcanzado su techo?
Fuera se tiene una imagen muy buena de los quesos extremeños, tanto de cabra como de oveja. La asignatura pendiente está en Europa, queda trabajo por hacer para conseguir el reconocimiento merecido. Por otro lado, el queso nunca toca techo, está en permanente evolución.

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