Javier García Guerra es uno de los cocineros más reconocidos y prestigiosos del panorama extremeño. Es copropietario y jefe de cocina del restaurante Lugaris de Badajoz, uno de los que mejor combina la cocina actual con la filosofía gastronómica tradicional extremeña.
Lourdes Sangrós / José Antonio Cano
Fotos: Eduardo Sierra
Nacido en 1968 en Barcarrota, le gusta considerarse cocinero, vocacional dado que desde niño le interesaron los fogones, porque la denominación de chef le parece elitista.
¿Cómo decidiste que querías ser cocinero y cómo fueron tus inicios?
A mí siempre me ha gustado la cocina, en mi casa somos cinco hermanos y a ninguno les ha gustado la cocina salvo a mí, que desde chico me metía en la cocina con mi madre, cosa que a ella le extrañaba porque era el único que lo hacía. Vi que el gusanillo de la cocina me gustaba y aunque tenía trabajo en Barcarrota, igual que mi mujer que entonces era mi novia, decidimos irnos a Mallorca para poder meterme en ese mundo de lleno.
Iniciaste tu andadura profesional en la cadena hotelera Hipotels en Mallorca, donde comenzaste de friegaplatos. ¿Cómo fue la experiencia?
Llegué a Mallorca sin saber absolutamente nada, freír un huevo, hacer una tortilla y poco más. Comencé en la cadena Hipotels, en el hotel Don Juan, y empecé de friegaplatos, de lo más bajo que puede haber dentro de la cocina; aunque yo tenía una cosa muy clara, quería ser cocinero y si por ejemplo mi jornada terminaba a la una yo seguía trabajando hasta las tres o las cuatro, y otra vez volvía por la tarde antes de tiempo para meterme en la cocina e ir aprendiendo algo. Mi jefe de cocina, José Luis, cuando terminó la temporada, me dijo que contaba conmigo para el año siguiente; le pedí que no fuese en el mismo puesto y me respondió que me lo había ganado y que sería pinche. Volví al año siguiente, empecé de pinche, pasé a ayudante de cocina y cocinero, hasta que terminé de jefe de las partidas de pescado y de carne, y entonces decidí venirme de nuevo a Extremadura.
Trabajaste en el restaurante del Hotel Monasterio de Rocamador de Almendral con los cocineros vascos Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar. ¿Cómo fue esa etapa?
Decidí volverme a mi tierra y me dieron la oportunidad en Rocamador, ahí cambió absolutamente todo porque la cocina que había en Rocamador era totalmente diferente, más elaborada, frente a la que hacíamos en Mallorca, que era más ‘de batalla’. No me he arrepentido nunca porque a partir de Rocamador mi carrera empieza a subir, con dos jefes de cocina vascos, Xabi y Aizpea, que me enseñaron muchísimo, estuve con ellos de segundo y cuando se fueron me quedé de jefe de cocina.
Y después comienza tu etapa cacereña en el restaurante Torre de Sande de César Ráez, cambiando tu vida definitivamente.
En Rocamador me quedé de jefe de cocina hasta que un día vino César Ráez, de Torre de Sande, para ofrecerme que me fuese con él. En los dos años y medio que estuve en Torre de Sande me pasaron muchísimas cosas, fui nombrado presidente de la Asociación de Cocineros, en 2004 gané el Campeonato de Cocina de Extremadura, y coincidí en el Salón del Gourmet de Madrid con cocineros como Jordi Cruz o Mario Sandoval cocinando conmigo. Con César también aprendí mucho, además siempre digo que todos fueron mis maestros, José Luis y David en Mallorca, Xabi y Aizpea, o César, todos me han enseñado mucho.
Tras ser elegido el mejor cocinero de Extremadura en 2004 abriste tu propio restaurante, Lugaris. ¿Cómo fueron los inicios?
Después de mi trabajo en Torre de Sande me lancé a montar Lugaris, todos los cocineros tenemos la ilusión de montar nuestro propio restaurante, y para el mío me hacía falta un pilar que era la sala, porque yo entiendo de cocina pero para llevar un restaurante es fundamental la sala. Me acordé de Ángel Pereita, que estuvo conmigo en Rocamador, donde fue jefe de sala y encargado de la bodega, y hoy en día es mi socio y el responsable en Lugaris de la bodega y la sala; le admiro porque la cabeza visible de Lugaris soy yo, pero él es la mitad del restaurante.
A partir de Lugaris han venido premios, por ejemplo en el Salón del vino y la aceituna de Almendralejo nos concedieron el premio a la mejor carta de Extremadura de vinos, Zona Empresa también nos dio un galardón, y bastantes guías gastronómicas nos han dado reconocimientos.
Pero tu trabajo no se queda en los fogones de Lugaris.
También mi carrera profesional ha ido creciendo, he tenido un programa en Canal Extremadura Televisión y en radio, y he recibido premios como al mejor cocinero de Extremadura o la Chaquetilla de honor de la Asociación de cocineros en 2014. Tenía muchas ganas de escribir un libro de cocina y al abrir Lugaris escribí ‘El manjar de la dehesa’; después he publicado otros más, todos sobre la cocina extremeña y los productos de la tierra, como ‘Cocina de mi tierra’ o ‘Del jamón a la cocina’; y me gustaría escribir otro de tapas.
¿Hasta qué punto es importante la formación para ser un buen cocinero?
Es fundamental ir a una escuela, tener una base; yo no tuve esa oportunidad porque estaba en mi pueblo y decidí irme a Mallorca, no podía apuntarme a ninguna escuela, pero en el restaurante hacen las prácticas muchos alumnos de escuelas de cocina y les comento que es fundamental. Si ahora pudiera empezaría estudiando en una escuela, que te enseña lo básico para empezar a trabajar en un restaurante, ya sabes a lo que te enfrentas, yo aprendí a base de palos. Sí es verdad que hoy en día, y hace tiempo que pasa, hay muchos chavales en la escuela, y de 25 o 26 al final los que siguen en cocina son siete, porque cuando se sabe realmente lo que es una cocina es cuando entras en una y empiezas a trabajar.
¿Qué supone dejar de trabajar para los demás y pasar a dirigir tu propio restaurante?
Es un cambio radical; en primer lugar te haces autónomo, tu mente tiene que estar en la cocina y ser una calculadora y llegar a fin de mes en unos tiempos muy difíciles. Cuando trabajas para otra persona por supuesto que tienes que controlar el coste de tus platos, pero terminas tu trabajo y te vas a casa tranquilo; cuando eres empresario, aparte de cocinar y trabajar en el restaurante, te vas a casa con el trabajo, porque además de hacer platos hay que pagar muchas cosas.
¿Qué ofrece la cocina de Lugaris?
Empezamos con una cocina quizás más elaborada que la que estamos haciendo ahora, porque el comensal es el que te dice el camino que tienes que tomar o que te estás equivocando con platos que van saliendo menos. Siempre he intentado, en primer lugar, tener una materia prima excepcional, ser consecuente con unos precios más o menos económicos, y no perder algunos platos tradicionales, como una sopa de tomate que es como la de las abuelas aunque la presento de forma diferente. Eso es lo que quiero, no perder la esencia de la cocina tradicional, pero más elaborada porque cuando vienes a un restaurante como Lugaris quieres que te sorprendan en la elaboración o en la presentación.
¿Se puede compaginar la moda actual de las presentaciones minimalistas con tu defensa de la cocina tradicional?
En primer lugar en Extremadura se come muy bien y en la provincia de Badajoz al comensal le gusta comer bien y abundante, no le gusta que el plato esté vacío. Intento que mis raciones sean buenas y que, a la vez, se encuentre algo diferente. Cuando montas un restaurante tienes que ser consecuente con dónde lo estás montando.
Dinos algún plato o un concepto que diferencie a Lugaris.
Tenemos unos cuantos platos en la carta desde hace 10 años que va a cumplir Lugaris el próximo 24 de noviembre, como el carpaccio de ternera de Extremadura con virutas de foie, que creo que es único, los boletus salteados con jamón y queso de torta, que no se hacen en ninguna parte como se hacen aquí, el solomillo de cerdo ibérico con salsa de setas, o en postres el suflé de chocolate. Si esos platos llevan en nuestra carta casi 10 años por algo es y si me los siguen pidiendo no los voy a quitar.
Pero la carta de Lugaris cambia constantemente.
Así es, Lugaris siempre tiene algún cambio o en su carta según la temporada, o fuera de ella con muchas más actividades como catas de vinos, cenas temáticas, semanas gastronómicas… Ahora estamos trabajando en una carta de verano más fresca con ensaladas, caldos fríos, con menos salsas y más producto a la plancha.
¿Tienes algún cocinero como referencia?
Martín Berasategui me gusta mucho, creo que es excepcional, pero en España tenemos muchos, he visto muchas ponencias de grandes cocineros que hacen maravillas. Algunas veces nos centramos en los cocineros mediáticos que salen en la tele, pero tenemos grandísimos cocineros en España y Extremadura y tanto el cocinero con una Estrella Michelin como el de una venta hacen un trabajo excepcional. Y, a mi juicio, Atrio es la referencia de la gastronomía extremeña.
La gastronomía extremeña está de moda con la Capitalidad Gastronómica de Cáceres o el creciente auge de lo ibérico. ¿Cómo se le puede sacar más partido y promover su difusión?
Cáceres Capital Gastronómica 2015 me parece un empujón para que el cocinero, el profesional extremeño, para que se dé a conocer un poco más. Es verdad que el cocinero extremeño no ha sido valorado nunca a pesar de la fama de nuestra materia prima, que cada vez se está valorando y reconociendo más.
¿Qué opinas de la cocina portuguesa? ¿Se puede intentar una fusión con la extremeña?
Creo que estando tan cerca el cocinero extremeño, y más el pacense, debería tener más unión con la cocina alentejana y del país vecino, porque tenemos muchas cosas en común; su cocina no es tan reconocida como la española, pero mucha gente va a comer a Portugal y se come muy bien. Me parecería muy interesante que un cocinero portugués cocinase en Lugaris una semana o que yo lo hiciese en un restaurante luso para que nos conociésemos un poco más.
Háblanos del primer video blog culinario de la región, RecetaClip. ¿Qué otros proyectos has impulsado?
Hace un año aproximadamente creé RecetaClip.com, que funciona muy bien, con unas 28.000 visitas, sobre todo de España, Estados Unidos e Israel, seguido de Alemania, Hispanoamérica, etc. Son muchas las cosas que he ido haciendo poco a poco, como la iniciativa de las migas solidarias, además de cumplir uno de mis sueños, hacer algo en mi pueblo, Barcarrota, con el certamen gastronómico del cerdo ibérico que este año ha cumplido su décima edición. Soy una persona muy inquieta y cuando llevo una semana parado ya estoy dándole vueltas a la cabeza a ver qué puedo hacer en el mundo de la cocina. También hago cursos de cocina para niños y para adultos, enseñar me gusta y me divierte mucho, aunque no dejaría la cocina por la formación.
¿Cuál es el mayor reconocimiento para un cocinero?
Que se llene el restaurante y que cuando salgas a hablar con el comensal te diga que todo está buenísimo y que ha disfrutado. Nosotros intentamos que el comensal disfrute comiendo, paga un dinero y queremos que no sea en vano. No oculto que me encantaría que me dieran una Estrella Michelin, estaría orgulloso y sería un reconocimiento a mi trabajo, pero yo quiero que mi restaurante se llene, y más en estos tiempos; la Estrella Michelin más grande que hay es que el restaurante esté lleno.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere ser cocinero?
Hay que tener muy claro en qué consiste esta profesión, te vas a perder muchos días libres y te tiene que gustar mucho. Si yo no hubiese tenido claro, cuando empecé en Mallorca, que me gustaba mucho la cocina y quería ser cocinero no hubiese aguantado más de un año y me hubiese vuelto a Extremadura a trabajar como albañil, fontanero o lo que fuese. En segundo lugar hay que aprovechar muy bien el tiempo de estudio y sobre todo las prácticas en los restaurantes, que son fundamentales para dar ese paso.
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