Hace poco tuve el placer de abrir para unos clientes una botella de esas que no se suelen abrir todos los días, y no por rara o por cara, tampoco por inaccesible o inentendible. Simplemente porque se estila poco en dos sentidos: estamos hablando de un fino de la zona de Montilla y Moriles, elaborado con uva Pedro Ximénez pero seco, producto que por desgracia, o simplemente por cultura, no solemos abrir mucho en Extremadura; y además es un vino ‘en rama’. ¿Es esto un tipo de vino más; son más auténticos, más naturales; más de verdad, tradicionales, puros, mejores?
Imaginaos ese zumo de uva que ha terminado de fermentar y pasa a estar durmiendo en esa bota (barrica de madera) en mitad de Córdoba. Partículas colorantes, otras procedentes de las levaduras que han convertido el zumo en vino y orgánicas de otros tipos pululan aún por el líquido, además de las que aportará luego el velo de flor. Imaginaos esto en los ocho a diez años que dura esta siesta (por cierto, una barbaridad para un fino; ya tiende a amontillarse un pelín, además de estar de escándalo). Y, de repente, sacamos una cantidad concreta de esa bota para meterla en botellas y empezar a disfrutarla. Concretamente esta ‘saca’ se hizo en otoño de 2022, según rezaba la etiqueta.
Puede parecer todo normal, pero en realidad nos hemos saltado los pasos finales que se realizan durante la elaboración para que el vino llegue a nosotros más limpio y brillante. Pasos que ya hemos comentado muchas veces a colación de otros temas, porque así es como nos gusta recibir estos productos, disfrutarlos, analizarlos y sobre todo, pagarlos. ¿Por qué? Por ese “je ne sais quoi” caprichoso que suele tener nuestro gusto de humanos y el mercado que se adapta a todo ello. Los pasos que no se han realizado han sido una clarificación o eliminación de partículas en suspensión más notables; seguida de una estabilización para que una vez retiradas esas primeras partículas no se pueda descontrolar su perfil sensorial, ya que hemos cambiado su composición; y finalmente, un último filtrado para terminar de pulir.
Como vemos, todo esto limpia, fija y da esplendor, como aquella otra hace con la lengua española. Se embellece y a la vez se protege de que algunas partículas puedan dar lugar a que se estropee el vino antes. Pero tengamos en cuenta que también estamos eliminando elementos que aportaban cierto sabor y aroma; o, cuanto menos, los estamos cambiando.
Vemos que esto no es una tipología de vinos en sí, sino que más bien se puede aplicar a cualquier vino en una fase determinada de su elaboración, que a veces son sacados al mercado así manteniendo un perfil organoléptico diferente (ojito, que no he dicho ni mejor ni peor).
¿Podría servir la comparación con los quesos cuando son elaborados con leche cruda y con leche pasteurizada? Digamos que vale la comparación por ser hoy. Tengamos en cuenta que hemos tomado este fino como botón de muestra porque es el producto en el que más se usa esta terminología, pero podemos aplicarlo cada vez que nos encontremos un vino de cualquier tipo en cuya etiqueta nos prometan que es un producto ‘en rama’.
Sería genial que esto os ayude a buscar, hablar con vuestro vendedor de vinos habitual o casual, comprar, comparar y disfrutar de nuevas experiencias que puedan seguir expandiendo vuestros gustos. ¡Salud!
