No sé si habréis oído alguna vez esta afirmación, pero creo que es muy de nuestra tierra. La podemos oír en referencia a los cambios de sabores y aromas en el producto por el paso del tiempo, o la podemos entender directamente comparando uno y otro como si fueran hermanos. Y por aquí es por donde podría venir la aclaración del asunto. Vino y coñac (o vino y brandy si nos referimos a la bebida que se elabora en España y con unas materias primas y métodos algo diferentes a los de los vecinos franceses) no son hermanos, aunque sí primos.
Hay que explicar un concepto que diferencia ambos líquidos; uno es un fermentado, mientras que el otro es un destilado, y la forma de obtención de uno y otro es muy diferente. Para un vino se fermenta mosto (solo zumo de uva, o no se le podría llamar vino) que aún no contiene alcohol; las levaduras, que son seres vivos, comen los azúcares presentes en ese mosto y los transforman (por no decir que cagan directamente) en alcohol etílico, entre otras cosas. La naturaleza es maravillosa… voilà.
Sin embargo, para la obtención de un destilado, como es el brandy, debemos partir de una materia prima que ya contenga alcohol etílico; concretamente, un vino ya hecho anteriormente. Y lo que haremos mediante el milagro de la destilación es extraer o concentrar su alcohol, separarlo del agua que contenga la materia prima para intensificarlo. Por tanto, al destilar, arrastraremos alcohol y, con él, otros elementos que daban sabor y aroma a ese vino originario. Si además cogemos ese destilado y lo metemos a madurar como una personita hasta que se haga mayor y coja bien de sabiduría en una barrica de madera… voilà.
Parece ser que el origen de este destilado (no el origen del método de la destilación en sí) está en comerciantes holandeses que, ante el problema que siempre ha supuesto el transporte de cualquier tipo de alimento, como el vino, que corría el riesgo de perder su buen estado, además de lo que supone el propio almacenaje y transporte en sí, idearon como ingeniosa solución a este escollo la separación del vino o del agua que contenía y su alcohol, y al llegar a destino volver a unir las ‘piezas’ para devolverle su composición inicial. De este tipo de intentos salen las grandes genialidades, pero en este caso resultó ser una idea de bombero retirado, y el vino quedó inservible. Aunque no toda la parte del plan fue mal, pues quiso la carambola que el alcohol o aguardiente extraído y guardado en otras barricas diese el resultado espectacular que todavía hoy día seguimos alabando.
Un vino, por tanto, da un brandy o un coñac, sí, pero no por arte del paso del tiempo. Entremedias debe actuar la mano humana y, entonces sí, que la naturaleza haga el resto. La verdad es que, contado así, parece que el vino surge por arte de magia dejando unas uvas ahí tiradas. No es así, pero lo que hoy nos trae a cuenta es la diferencia entre el origen de una bebida y otra. Disfrutadlas con… ¡Salud!
