Con esto del cambio climático dicen que aquí, en Cáceres, ya solo hay dos estaciones al año: la de autobús y la de tren. El caso es que si tuviera que elegir una estación del año no sabría con cuál quedarme; pero el verano tiene cosas muy chulas, como ya os conté el verano pasado, y este también nos ha traído alguna experiencia divertida.
La Denominación de Origen Ribera del Guadiana, en su afán por introducir al personal en el mundo del vino y entender mejor este producto, y el nuestro autóctono en concreto, ha ofrecido este verano una actividad que quizá podríamos decir que, en un principio, es más bien cosa de enólogos, pero no está fuera de la curiosidad de cualquiera. Gracias a esta iniciativa pudimos aprender a catar y valorar uvas, que tiene más complicación de lo que puede parecer.
No sé cómo os imagináis el papel que desempeña este profesional en la creación de un vino, pero quizá eso da para tres horas de charla. El DRAE lo define como “persona entendida en enología”. Y seguidamente dice de esta disciplina que es el “conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos”. Algo escueto para mi gusto, por lo que os animo a indagar un poco en su interesante figura, y seguramente también hablemos de ello aquí algún día.
Nos centraremos en una de las tareas que tiene que llevar a cabo. Durante todo el proceso de nacimiento y maduración de la uva tiene que llevar un control, pero con más frecuencia y precisión en las últimas etapas hasta que es vendimiada, cosa que ocurrió alrededor de mediados del pasado mes de agosto, como ya hemos hablado en otra ocasión. Quedarse corto o pasarse un día dejando el fruto en la vid puede suponer un cambio drástico en el resultado final del vino que se va a obtener. Para ello, además de algunos análisis de tipo químico realizados al fruto, este profesional cuelga la bata y se pone las botas para ir al campo, tomar y observar muestras y catar organolépticamente la uva con la que va a trabajar.
No es tan sencillo como degustar el fruto y analizar sus sabores y aromas, que también es uno de los pasos fundamentales, sino que el estado de maduración se percibe, además, observando el grado de adhesión del pedicelo o rabito a la baya, su color, el estado de las pepitas, la posible coloración de la pulpa y su adhesión al hollejo, el color de este, la tanicidad que dejan tanto hollejo como pepitas, la masticabilidad… Toda esta información ya está presente en este punto del proceso, y le va a dar las claves de cuándo está listo y cómo trabajar luego este material en la bodega.
Como veis, esto tiene bastante chicha y es un paso fundamental en la obtención de los vinos de calidad. Además de eso, nos lleva a recordar la idea de que en la bodega se maneja (por no decir ‘manipula’) el fruto, pero no se pueden hacer milagros si no se parte de una materia prima de calidad. ¡Salud!
