Hace un par de meses hablé de los ‘vinos de pañuelo’, jereces o generosos. Sirva de pretexto para comentar algunos aspectos de la elaboración de estos vinos; un huerto de difícil salida, pero intentaremos contarlo de forma muy resumida.

El suelo de Andalucía occidental es peculiar; la albariza es un antiguo fondo marino formado por restos de algas y otros organismos, y ahora es básicamente caliza, pobre en nutrientes pero con otras cualidades como retener humedad y reflejar la luz solar, algo muy importante en este clima. Eso ya va a influir en el carácter final.

La variedad de uva que origina muchos jereces, la ‘palomino fino’, es calificada por algunos como neutra en aromas, con una acidez no muy marcada… lo que en principio cederá protagonismo a los sabores y aromas que la compleja crianza que se practica después construirá sobre esa base.

Se obtiene primero un vino blanco, como otro cualquiera; como curiosidad, a este vino base lo llaman ‘mosto’, así que cuidado si andamos por allí y pedimos un mosto para el niño. De estos mostos se separan los más ligeros y sutiles en aromas para hacer vino fino, y los más estructurados para oloroso.

Y en este momento aparecen dos de los elementos más característicos: la fortificación y las variedades de levadura peculiares que revolotean en la zona.

La fortificación consiste en agregarle a ese primer vino blanco una cantidad concreta de alcohol. Si se añade hasta alcanzar 15º será el punto ideal para que esas levaduras autóctonas formen una capa superficial, llamada ‘velo de flor’, que impedirá que el aire oxide al vino y además le dará unos aromas y sabores típicos que todos identificamos con el jerez; al ser esas levaduras seres vivos se denomina a este proceso ‘crianza biológica’.

Sin embargo, si fortificamos hasta 18º, el alcohol, igual que cura heridas, impide vivir a las levaduras y que formen el velo de flor, por lo que serán vinos criados con una progresiva oxidación, lo que se notará en aromas diferentes y un color oscurecido; igual que si cortamos una manzana por la mitad y la vemos oscurecer y cambiar de sabor. De ahí el nombre de ‘crianza oxidativa’; y de estas graduaciones elevadas viene el nombre de ‘generosos’.

Seguro que todos recordamos esas largas hileras de botas (barricas) puestas unas sobre otras que hemos visto en mil fotos. Pues es tan sencillo como que en la fila de abajo está el vino más viejo; en la de encima, el vino anterior y así hasta la fila superior, que contiene el vino más reciente.

Cuando se saca vino para embotellar se hace de la fila que está sobre el suelo, de ahí el nombre de ‘solera’. Pero nunca se vacían enteras estas botas, sino que queda parte del vino y se rellena o ‘rocía’ (¡qué bonito!) con el vino que viene de la fila anterior o ‘primera criadera’; a su vez, esta se rocía con el vino que tiene encima, o ‘segunda criadera’, y así hasta llegar a la más alta. Con lo cual, no suele haber vino de una añada concreta, sino mezclado con todas las añadas desde cuando los dinosaurios.

Es un sistema demoníaco, generado en los siglos XVI y XVII por el auge de la exportación, que provocaría la necesidad de añadir alcohol con sus efectos conservantes y de apilar las botas así por necesidades de almacenamiento, pero se ha convertido en todo un icono visual y de sabores.

Habréis echado de menos el amontillado, el palo cortado, el Pedro Ximénez… anda que no queda. ¡Salud!