El Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura (IProCar) ofrece a las industrias cárnicas un diagnóstico completo de la presencia de la bacteria ‘Listeria monocytogenes’ en las áreas de trabajo de deshuesado y loncheado de jamón curado, que además incluye la caracterización rápida de las cepas y la propuesta de eliminación.
La detección y caracterización de las cepas de esta bacteria en las superficies de contacto con el jamón curado u otros alimentos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Así lo acreditan los investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del IProCar, que tiene como objetivo apoyar a las industrias cárnicas en su proceso de innovación y mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. También se pretende la adopción de las mejores medidas de higiene y desinfección en aras de la seguridad alimentaria donde cobra especial importancia la protección frente a la listeriosis, una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria ‘Listeria monocytogenes’. Este patógeno puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como el jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y loncheado.
Según estima la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, la presencia de niveles elevados de este patógeno en los alimentos es poco frecuente; por ejemplo, en Europa hay una media de 2.500 casos anuales de listeriosis frente a 100.000 de salmonelosis.
El riesgo para los seres humanos procede principalmente de la exposición a determinados alimentos que contengan la bacteria por encima de 100 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g), límite que establece el Reglamento 2073/2005 de la Unión Europea, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Sin embargo, a pesar de este bajo riesgo, la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada y las características de resistencia de la bacteria a diversas condiciones, como la acidez y las bajas temperaturas, pueden convertirla en un problema de salud pública. De ahí la necesidad y obligación por parte de las industrias alimentarias de llevar a cabo estrictos controles de desinfección e higiene.
Los investigadores del IProCar, en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales cárnicas. En concreto, han examinado las superficies de los equipos y los utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado. Han hallado una prevalencia alta, puesto que 66 muestras de utensilios y equipamiento de un total de 720 estaban contaminadas, un 9,6%. No han detectado Listeria en las muestras de jamón loncheado, aunque se han analizado más superficies que productos, según ha matizado el director del IProCar, Juan José Córdoba, quien ha explicado que “el problema es que la ‘Listeria monocytogenes’ es una bacteria muy ubicua, es complicado eliminarla a pesar de los programas de limpieza y desinfección”.
En todo caso, los investigadores aseguran que el procesado del jamón curado lo convierte en un producto seguro, ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo o la multiplicación de Listeria. La posible contaminación puede venir de su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado.
Además, la Universidad de Extremadura dispone de una técnica rápida, fiable y sensible para identificar las fuentes de comunicación por ‘Listeria monocytogenes’. “Hemos desarrollado una técnica de PCR cuantitativa en tiempo real para identificar el serotipo de las cepas de listeria encontradas, lo que unido a la tipificación de las cepas mediante análisis de restricción en campos pulsados permite la caracterización de las cepas encontradas. La mayoría de las cepas que se detectan en industrias cárnicas corresponden al serotipo 1/2b, menos patógeno”, ha subrayado Juan José Córdoba.
Hay 4 serotipos predominantes 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b, siendo este último el más virulento. Identificar el serotipo, en apenas una hora, es muy importante para la industria cárnica, según aclara Juan José Córdoba, quien también explica que el IProCar puede realizar un diagnóstico completo a la industria alimentaria, que incluye, en primer lugar, detectar y caracterizar las cepas de ‘Listeria monocytogenes’, y con ello saber si son más o menos patógenas; a continuación, determinar si hay contaminación cruzada o cepas residentes, es decir, si la cepa se encuentra en una única superficie o en diferentes zonas de la fábrica; y, por último, informar a la industria de propuestas de eliminación de la bacteria en caso de detectarse.
Alta resistencia de la Listeria
La Listeria tiene una gran capacidad de supervivencia. La congelación del producto cárnico no mata al patógeno, solo el calor por cocción o fritura lo destruye con tratamientos a partir de 72ºC. Tiene, además, la capacidad de adherirse a las superficies de equipos, mesas y utensilios mediante un biofilm, de manera que forma una película que le otorga más resistencia, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección. Por ello, los investigadores de la Universidad de Extremadura recomiendan a la industria cambiar cada cierto tiempo de desinfectante para evitar que se genere resistencia, además de llevar a cabo unos programas exhaustivos de limpieza y desinfección. Estos planes de higiene necesitan, a su vez, de mecanismos de control que detecten e identifiquen los patógenos en las superficies de trabajo.
El tratamiento con altas presiones (300-600 MPa, 1 MPa=10,2 kg/cm2) y la utilización de electrones acelerados, aunque este proceso no está autorizado en Europa en derivados cárnicos curado-madurados, eliminan la Listeria en el jamón curado. Las altas presiones rompen la estructura y la membrana plasmática de la Listeria. “Generalmente este es el método usado en el jamón curado que se exporta a Estados Unidos, porque el umbral de Listeria permitido en ese país es cero, y el fabricante se arriesga a que le devuelvan la partida y le nieguen la licencia de exportación”, ha advertido Juan José Córdoba.
El instituto IProCar prefiere optar por una estrategia de biocontrol para evitar la proliferación de ‘Listeria monocytogenes’ en el producto alimenticio listo para el consumo, ya sea jamón curado, embutido curado-madurado o queso madurado. Así, se está trabajando en métodos de control basados en bacterias lácticas y levaduras como cultivos protectores que inhiban el crecimiento de la bacteria en derivados cárnicos curado-madurados y quesos madurados.
