Cuando nos llevamos un vino blanco a la boca hay una sensación que suele provocar múltiples opiniones. Podríamos definirla como aceitosa o grasa y quizá la forma más acertada es untuosa. Para unos es agradable, para otros desagradable; en unas ocasiones puede dominar sobre otras sensaciones, en otras le da profundidad, volumen y estructura al vino; y según la situación también puede ayudar a encajar bien con las texturas de un determinado plato.
Son varios los componentes del vino que pueden intervenir para provocarnos esta percepción; vamos a centrarnos en uno que da su vida literalmente en beneficio de nuestro disfrute. Como ya sabemos, la transformación de mosto en vino la llevan a cabo las levaduras, que son hongos, seres vivos, y como tal nacen, crecen, se reproducen, entremedias de todo eso comen (los azúcares) y desechan (alcohol) y mueren cuando el entorno les es hostil: ya no pueden transformar más azúcares, han producido demasiado alcohol, o se provoca esto de forma intencionada por el hombre.
En ese momento van cayendo al fondo de los depósitos donde ha sucedido esta fermentación, formando lo que en muchos sitios conocemos como ‘la madre’ del vino. A continuación, según cada caso, se pueden realizar trasiegos para cambiar la parte líquida a otros depósitos e ir ‘limpiándola’, o bien se puede dejar que la parte líquida y los restos sólidos permanezcan en contacto.
Estos cuerpecillos ya inertes no dejan de generar efectos beneficiosos para el vino, porque se descomponen cediendo algunos elementos al vino, como las manoproteínas, que al integrarse producen una sensación mantecosa.
Durante este proceso de descomposición y cesión también se pueden generar aromas no deseados, y para evitar esto y favorecer que el proceso tenga lugar de forma homogénea se realiza periódicamente el llamado ‘battonage’, mediante el que se ponen en suspensión y se oxigenan estas lías, utilizando un bastón para removerlas. En los espumosos elaborados por método tradicional esta fase es fundamental.
Tras esa segunda fermentación alcohólica que tenía lugar ya dentro de la botella, las lías permanecen en ella durante el tiempo que reposa en horizontal hasta que luego se la gira de poco en poco tiempo y se la va colocando en punta para que se agolpen en el cuello y puedan ser eliminadas. Mientras esto ocurre favorecen el carácter de la espuma y la aparición de aromas que recuerdan a algunos tipos de panadería.
En algunos jereces el velo de flor (otro tipo de levadura) también llega al extremo de consumir el glicerol que podía aportar esa cierta pastosidad o densidad. Sin embargo, cuando estos microorganismos quedan exhaustos y caen devuelven de otra forma esa característica sensorial.
En cuanto a los tintos, aunque en menor medida, también podemos encontrar este proceso que, en definitiva, nos va a dar una idea de cómo será una parte del carácter que encontraremos dentro de cualquier botella que nos digan que tiene ‘trabajo de lías’, ‘crianza sobre lías’ o expresiones de ese pelaje.
¡Salud!
