El grupo de investigación Tecal de la Universidad de Extremadura desarrolla un estudio para observar en personas voluntarias sanas las respuestas de tipo sensorial, emocional, fisiológica y de saciedad durante el proceso de digestión de la carne roja y de otros productos considerados análogos, como el seitán.

Esta investigación, financiada por la Junta de Extremadura y en la que colabora el Servicio Extremeño de Salud, quiere evaluar científicamente la idoneidad del seitán y el tofu como sustitutos de la carne y los derivados cárnicos en una dieta equilibrada.

Los resultados de esta investigación, que comenzó en 2021, se esperan dentro de un año, aportando evidencias científicas que ayuden a los consumidores a tomar decisiones razonadas sobre el consumo de carne y otros análogos cárnicos.

La hipótesis inicial es que los análogos cárnicos tienen un menor efecto saciante y valor nutricional que la carne y derivados cárnicos que intentan emular. Según subraya el investigador principal del proyecto, Mario Estévez, los efectos en la salud no tienen que ver tanto con el origen de la proteína, si es animal o vegetal, sino con el ultra procesado al que son sometidas las proteínas vegetales, el gluten en el caso del seitán. Anteriores estudios publicados por el grupo Tecal en ratas muestran que los alimentos ultra procesados fermentan en el colón, produciendo disbiosis (alteración del equilibrio natural de microorganismos) y pueden provocar hígado graso e inflamación hepática y pancreática, entre otras patologías.

“Pretendemos analizar desde una perspectiva científica las supuestas cualidades de productos como el seitán o el tofú que, por su textura, apariencia y flavor, se pueden ofrecer como alternativa a la carne”, explica Mario Estévez, que también destaca como ventaja de este estudio que es cruzado, ya que todos los participantes consumen carne y los análogos cárnicos, pero en diversos ensayos.

El equipo de investigadores evalúa el efecto del consumo de la carne y sus análogos sobre la salud a través de estudios post-prandiales, es decir, tras la ingesta durante el proceso de digestión. Para ello se recogen muestras de sangre y orina de los voluntarios en diferentes momentos durante cada ensayo, con el objetivo de obtener datos y marcadores para medir el estrés oxidativo, la inflamación, la insulina y la saciedad. A su vez, los voluntarios participan en catas para determinar el análisis sensorial de la carne y el seitán, y responden a cuestionarios para conocer el impacto emocional y la satisfacción que produce el consumo de ambos productos en personas de diversos perfiles psicosociales.