Este es un mes muy especial. Es el mes de las flores, que son una de las cosas más bonitas: color, belleza, aroma, naturaleza, vida… Y todo esto encaja con lo que significa Grada. Este tenía que ser el leitmotiv de este mayo. Muchas felicidades a esta casa que cumple 200 números y que dedica una parte de su espacio a hablar de Enología, entendida como gastronomía, gusto por los estímulos y las sensaciones en general, que en mi humilde opinión están todos indivisiblemente relacionados con el tema principal, y que en todo momento me han animado a dar rienda suelta durante 57 ya de esos 200 meses.
No hay mejor momento para hablar de dos temas: uno merecía una ocasión especial, así que dedicaré unas líneas a una personalidad digna de mencionar, Émile Peynaud; el otro tema es uno de esos en los que, en mi humilde opinión, está todo indivisiblemente unido, y que en algún momento tenía que llegar a esta página: el perfume.
Por una parte, tendremos un doble homenaje (a Grada y a Peynaud); y, por otra parte, vendrán algunos meses en que tendréis que aguantar auténticas paranoias abstractas, aunque, por supuesto, intentaré justificar todo lo que pueda.
¿Quién es Émile Peynaud? Resumiendo, uno de los más grandes enólogos. Sin resumir, un divulgador, un formador, un elaborador de vinos, un desarrollador de técnicas, un pionero y una influencia y referente en tantos aspectos que se puede decir que ha generado toda una camada de personas amantes del vino que actualmente pisamos el planeta terruño.
Nació en Burdeos y dedicó gran parte de su trabajo a las bodegas de esa santa zona. Fue formador en Enología cuando hasta entonces los enólogos eran químicos o ingenieros agrónomos porque no existía ninguna titulación que se adaptara a su talla. Como resumen y huella de toda su influencia dejó escritos algunos tratados que han marcado un antes y un después en este mundillo; en palabras de una de sus alumnas aventajadas, María Isabel Mijares, refiriéndose a su obra ‘El gusto del vino’, “no es un libro más sobre la cata del vino; es el primer libro importante que se ha escrito sobre la ciencia y el arte de catar y, de algún modo, ha sido también inspiración y guía para muchos de los que luego le siguieron”. Poco más se puede añadir, ahí queda su nombre por si queréis conocerlo más a fondo.
Por otra parte, por saber si os va interesando, ya hemos dedicado tanto alguna página completa como líneas sembradas por aquí y por allá al plano concreto del olfato dentro de los mecanismos que actúan en la Enología. ¿Por qué el olfato y no otro de los 45 sentidos? Lo iremos desgranando y ligando al perfume, o incluso al arte y la filosofía si os parece; pero, como adelanto, os dejo uno de los motivos: el olfato es el sentido más difícil de reproducir, captar, almacenar, transportar o transmitir y, sin embargo, su potencia sobre nosotros no es igualada por nada, aunque durante milenios hayamos intentado dar forma a nuestro mundo a través de otros sentidos.
Muchas felicidades, Grada, y ¡Salud!
