La cocina de aprovechamiento, o ‘trash cooking’, es una acción sostenible a la vez que tradicional; es la cocina que se ha realizado en todos los hogares, desde los más humildes a los más acomodados. Se basa en utilizar la comida que ha sobrado del día anterior integrándola en un nuevo plato como producto principal o de acompañamiento. Platos deconstruidos para los amantes de la cocina más innovadora.

También consiste en utilizar todas las partes del producto que contengan sabor o nutrientes. Así, podemos ver cómo el uso de la piel de las patatas en cocina ha pasado de ser un producto que representaba la escasez o el hambre a estar presente hoy en día, por ejemplo, en forma de snack.

Esta cocina es también habitual en restaurantes de grandes cadenas hoteleras donde la sostenibilidad en cada uno de los procesos de restauración supone un gran impacto positivo para el medio ambiente y la calidad de vida de las personas. Las opciones de aprovechamiento varían dependiendo de que sean residuos aptos o no para consumo humano: excedentes para bancos de alimentos, compostaje, reciclaje en alimento animal…

En otras ocasiones el despilfarro se produce al desechar alimentos naturales que no cumplen cánones estéticos, como la fruta y la verdura. El sector de alimentación y distribución ha situado el desperdicio alimentario en un pilar estratégico de la responsabilidad social de las empresas. La fruta fea, también es fruta.

“La historia de la gastronomía es la historia del mundo entero”. Carme Ruscalleda

La incorporación de la mujer al mercado hace evolucionar la tradicional cocina que tanto tiempo y dedicación necesita hacia un menú más rápido, menos elaborado, en ocasiones precocinado y casi siempre recalentado. Las mujeres han llevado la gestión de la cocina de forma histórica y amplia; hacer de comer es una extensión del cuidado de la familia, satisfacer las necesidades más básicas y la habilidad malabarista de licenciadas en economía casera para que no falten en la mesa la carne, el pescado o las verduras que necesitamos para tener una dieta equilibrada.

A partir de los años 80 la sociedad del bienestar nos hace creer que podemos tener todo y a cualquier hora. La estacionalidad de los alimentos se evapora, aunque esta huida lleva consigo el sabor, los componentes nutricionales e incluso el olor. Los melones que comemos en Nochevieja no saben, ni por asomo, como los que hemos podido degustar este verano. Volver al origen y dar importancia a saber quién te hace el queso, quién recoge las verduras, quién tiene el poder sobre los alimentos que consumimos es una gran baza para una mayor consideración sobre el producto.

Confinamiento y buen hacer en la cocina
AECOC y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación han presentado las conclusiones del estudio ‘El desperdicio alimentario en la industria y la gran distribución en España’, en el que se observa como las empresas tienen una mayor conciencia sobre la importancia de minimizar la basura orgánica generada y el reporte económico que ello conlleva.

Así mismo, ofrece datos del confinamiento en el que tres de cada diez hogares no han tirado comida durante las 14 semanas que ha durado. Se ha dado prioridad a los productos de temporada y realizado una dedicación más cuidadosa en cuanto a la utilización de alimentos. La campaña para quedarse en casa e ir las menos veces posibles a la compra ha dado como resultado una cocina más responsable.

Mil y un platos
El producto estrella sin duda de la cocina de aprovechamiento son las croquetas, que tienen casi un valor sentimental, de añoranza y del que muchos restaurantes se hacen eco nombrándolas Croquetas de la abuela, con la calidad intrínseca que eso conlleva. Lasaña, empanadillas, quiches, conservas, pudin de pan duro, macarrones con salsas, helados o galletas con fruta madura… y así cientos de recetas que podemos encontrar en webs y también en libros especializados, pues la cocina de aprovechamiento es tendencia que anhela volver a ser costumbre.

Somos sostenibles Octubre 2020
People. Encuentro AECOC contra el desperdicio alimentario. De forma anual se celebra en un congreso (el 29 y 30 de septiembre ha sido el octavo) en el que se analizan casos de éxito impulsados desde el sector primario, la industria y la distribución alimentaria, mostrando exponentes nacionales e internacionales.

Planet. Granadilla (Cáceres) el encanto de un pueblo abandonado. Fundado en el siglo IX, ha sido declarada conjunto Histórico Artístico (1980) y desalojada tras declararse inundable. Su enclave junto al embalse Gabriel y Galán permite la observación de aves y una puesta de sol que justifica el gran interés que despierta.

Profit. Quesería Artesana Carrasco. Zorita (Cáceres). Elaboración artesanal de quesos, catas y visitas guiadas a través de las dehesas extremeñas. Tradición, cultura y gastronomía en una empresa que mantiene el horizonte de la sostenibilidad en cada uno de sus procesos: uso de energías renovables, huerta ecológica con nombre propio, ‘Tapandula’, y el tradicional pastoreo de sus cabras en el monte contribuyendo a la prevención de incendios y minimizando el consumo de insumos.

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