Estas navidades, ¿cava o champagne? Grada 162. Jesús Dorado

Esta es seguramente la época del año en la que más tirón gastronómico hay. Las comidas familiares, las juntadas de empresa y las quedadas con amigos para celebrar que llegamos vivos y coleando a otro 31 de diciembre son eventos en los que las botellas de vino espumoso hacen más aparición que el resto del año.

Coincide también que recientemente he tenido el placer de visitar un paraje extremeño que está precioso en esta época del año. Sierra de San Pedro, trasiego con los cercanos haceres portugueses, zona de tradición vitivinícola desde la época romana hasta los más recientes ‘pitarras’ caseros.

En mitad de la dehesa, la bodega Encina Blanca de Alburquerque nos abre sus puertas y nos cuenta que entienden sus vinos como proyectos innovadores sin moldes, pero que también recuperan y cuidan métodos y variedades casi olvidadas.

Y nos viene perfecto hoy porque precisamente elaboran, entre otros vinos, unos espumosos que no envidian en nada a los de las carreras de motos de los domingos.

Si nos quedamos en aquello de usarlo para brindar al final de la comida no solemos plantearnos mucho qué compramos, casi nos basta con que tenga burbujas. Pero como somos de los que nos preguntamos ¿cava o champagne? queremos dedicarle un poco de atención, y vamos a comentar algunos ‘palabros’ de la etiqueta para ayudarnos a elegir.

Si pone ‘champagne’ solo puede provenir de la región del noreste de Francia con el mismo nombre. Si en la etiqueta pone ‘cava’ está hecho igual que el anterior, pero solo puede venir de algunas zonas concretas de Extremadura, País vasco, Valencia Cataluña, La Rioja, Navarra o Aragón. Y si pone ‘vino espumoso’ puede gozar de las mismas características que las dos categorías anteriores, pero no procede de esas zonas o no está hecho con las uvas autorizadas para ello. Como ejemplo, en nuestra región solo se puede llamar cava si está elaborado en Almendralejo.

‘Método tradicional’, o ‘champenoise’, indica que se ha hecho fermentar dos veces el vino. Primero se obtiene un vino blanco tranquilo, y a este se le añade un poco más de alimento para las levaduras, pero esta vez se tapona para que no se escape el gas carbónico generado. Tanto champagne como cava y algunos de los espumosos son elaborados con este método.

Si este tiempo que permanece tomando la espuma y reposando alcanza al menos nueve meses es un cava ‘joven’. Si alcanza 15 meses se puede llamar ‘reserva’. Y si duerme 30 meses, ‘gran reserva’. En general, a más tiempo más cremosidad de la burbuja y matices aromáticos diferentes.

¿Qué es ‘brut’? Es uno de los términos que indica el dulzor que tiene el vino. De menos dulce a más dulce lo podemos encontrar clasificado como ‘brut nature’, ‘extra brut’, ‘brut’, ‘extra seco’, ‘seco’, ‘semiseco’ y ‘dulce’.

En principio, ninguna de las tres nomenclaturas debería implicar ser mejor o peor producto, aunque siempre se intentan respetar unas normas mínimas de calidad. Así que, parafraseando aquel anuncio, lo mejor es que busquen, comparen y, si encuentran algo mejor, cómprenlo.

Como siempre, dejamos otros métodos y zonas de elaboración de espumosos para otro día, que haberlos haylos. Por cierto, sobre aquella mala fama de que el espumoso se sube mucho a la cabeza, puede que el carbónico favorezca esto un poco, pero es tan leve que lo más probable es que la culpa sea de los 17 botellines de cerveza anteriores.

Les deseo un próspero año y ¡salud!