La retro-nasal no es una nariz-viejuna. Grada 156. Jesús Dorado

Ya hemos venido comentando lo sano que es pararnos y mirar cómo es el mecanismo de funcionamiento de nuestros sentidos. Entenderlos, reeducarlos, entrenarlos nos permite disfrutar mucho más de todos los productos que degustamos, desde un yogur hasta la fragancia más compleja. Y digo reeducarlos porque en muchos casos vivimos engañados por las tretas que preparan entre ellos y nuestro cerebro.

Como en su día ya salieron los temas de la vista y el olfato, hoy podríamos hacer algún apunte sobre el gusto; o mejor, una parada en un punto intermedio, ya que tenemos la boca y la nariz unidas por detrás del paladar, y al poner un producto en la boca nos llegan sus aromas también al bulbo olfativo por ese conducto interno. Simplemente es el mismo sitio por el que se nos salían el refresco y los gusanitos cuando nos reíamos de pequeños en los cumpleaños, y ahí se produce una confusión en nuestras percepciones que también se refleja en cierta dificultad para plasmarlo en el lenguaje.

Digamos que en la boca se juntan dos grupos de sensaciones: las gustativas y las olfativas; o que el gusto se completa con el olfato. Y lo suyo sería que lo distinguiéramos y separáramos. Así, el gusto solo lo forman los sabores básicos que percibimos en la boca: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Y lo demás son aromas. Al decir “esto me sabe a fresa” normalmente queremos expresar “esto me huele a fresa”. Igual que cuando hablamos de picante o astringente son sensaciones táctiles, no sabores.

¿Cómo metemos el bisturí entonces? No puede ser más fácil; tapándonos la nariz al comer algo impedimos que el aire tenga esa puerta trasera para escapar, no ascenderá desde la boca hacia el bulbo olfativo y no tendremos olor, sino solo los sabores. Por eso cuando estamos congestionados por un constipado erramos al decir “la comida no me sabe a nada”; no, amigo, sí te está sabiendo, pero no te huele.

En realidad, tendemos a percibir todo esto como un chaparrón de interacciones entre gusto y olfato, y hay un concepto que trata de expresarlo en conjunto, el ‘flavor’. Sin embargo, para tratar de separar esas sensaciones existe de forma inconsciente la expresión “sabe a lo que huele”. Se podría pensar que esta interacción es el motivo por el que solo con oler un alimento ya comenzamos a salivar.

Las sensaciones que se perciben por vía retronasal no son las mismas que por la vía nasal directa. En el caso de un vino, este se calienta en la boca al entrar en contacto con nuestra temperatura corporal. Eso hace que desprenda aromas de forma diferente a cuando estaba en la copa. Puede que por vía directa predomine un aroma más sutil sobre otro pero por la vía retronasal predomine otro más denso sobre el primero, por ejemplo. Quizá de aquí venga lo de “qué bien huele, ¡mejor sabrá!”.

Además, si nos damos cuenta, al olfatear podemos estar recibiendo cientos de influencias externas, los olores del ambiente. Mientras que al introducirlo en la boca se convierte en un contacto mucho más íntimo entre el aroma del producto y nuestros sentidos, aunque a veces se use la técnica de sorber aire por la boca para poder catar con precisión.

Tratar de reconocer una bebida solo por el sabor, eliminando la recepción olfativa, puede ser un juego para echar un buen rato; hay investigaciones que han comprobado que incluso reconocer el café o la cerveza se complica bastante. Además, nos puede llevar a sorprendernos de por qué nos gustan o no algunos productos. ¡Salud!