Las cosas buenas del verano. Grada 170. Jesús Dorado

Antes, de chicos, cuando volvíamos de esos largos veranos que parecía que duraban más que ahora, contábamos entusiasmados nuestras aventuras a amigos y compañeros del cole. Los de ahora ya no parecen tan largos, y ya hemos contado casi todo por Instagram a propios y extraños, pero no hay nada más sano que quede ese coletazo de ilusión, así que os voy a contar algo del verano.

Ha sido genial conocer a una de las personas que más han influido en Extremadura en lo que a vitivinicultura se refiere y en lo que al cava se resume. Cuando visitamos a Marcelino Díaz en su bodega, su casa, salió como buen anfitrión a recibirnos a mi compañero de travesuras, Ángel Martín, y a un servidor.

No recuerdo qué fue antes, si nos presentó a Carmina Vázquez, la administradora la bodega, o si nos contó con orgullo cómo le cautivó el cava y su método de elaboración mientras completaba sus estudios como ingeniero agrónomo visitando Sant Sadurní d’Anoia.

Y tal y como si las piezas hubieran estado siempre ahí para encajar, vio la posibilidad de aprovechar que tenía buena uva macabeo en Almendralejo para comenzar a embotellar un producto y un formato novedosos aquí, una tierra en la que el vino que se producía, que era de otros tipos, ni siquiera se embotellaba porque casi en su totalidad siempre ha sido para consumo familiar o directamente para venderse fuera, a granel y con otros fines.

Poder llamar ‘cava’ al vino espumoso que empezó a hacer no fue tan fácil, ya que disponemos del sistema de denominaciones de origen, que trata de proteger el nombre y la calidad de los productos, pero para ciertas cosas supone a veces un obstáculo. Así, cuando empezamos a depender de Europa y se fueron acotando ciertas normativas, tras tomar duras decisiones y pasar por litigios con la administración, consiguió que se incluyera su producto de forma excepcional en la Denominación de Origen Cava por la trayectoria y trabajo previo que traía, y extendió su logro personal a toda la zona de Almendralejo.

Pasear por la bodega con él es como abrir un libro de Enología. Conoce a la perfección el método tradicional (el cual compartimos con Champagne) por el que elabora realizando una segunda fermentación del vino ya dentro de la misma botella que nos llevaremos a casa cuando salga al mercado, y en la que reposa el vino junto a sus levaduras durante meses de calma. Pero también conoce el resto de los métodos y las elaboraciones de vinos, y trabaja los blancos, rosados y tintos jóvenes y con crianza.

También aprovechó para explicarnos de dónde viene cada uno de los artilugios y objetos históricos que atesora y que hablan del pasado vitivinícola de la zona, un tema que le apasiona, como otras tantas disciplinas humanas; por ejemplo, una réplica del ‘kylix’ griego encontrado en Medellín, que enlaza con el mundo más cercano mediante el ‘calabazo’ que se usaba antiguamente como catavinos, o alguna foto más reciente de la bodega de la Avenida de la Paz, donde comenzó su aventura en 1983.

Armonías con comida, probar y conocer, diferentes culturas pre e históricas y sus bebidas fermentadas, trabajo, gustos personales… solo nos faltó discutir de fútbol, quizá la próxima vez. Como si encajaran todas las piezas, también sin haberlo programado, no ha habido mejor forma de celebrar el Día internacional del cava este año que abriendo, catando y comentando sus vinos junto a Marcelino, una persona que sabe hablar y escuchar. ¡Salud!