La primavera es toda una explosión de color. Enlazando con alguna pregunta que me han hecho sobre un detalle que no quedó del todo claro con los vinos naranjas, vamos a comentar un aspecto curioso del tema visual.
El punto a aclarar es la extracción de color. ¿Acaso el vino no tiene color desde el principio? Se puede pensar que la uva tinta se pisa (o estruja) y da mosto tinto; y que, por tanto, la uva blanca se pisa y da mosto blanco, pero en realidad es un poco más complejo.
El jugo que saquemos de una uva, sea blanca o tinta, será siempre claro, y el vino que se elabora posteriormente adquiere su color final en función del contacto que ha tenido el líquido con las pieles de las uvas durante su elaboración. Es en ellas, por tanto, donde se encuentra la materia colorante; y no solo esto, sino también compuestos que afectan a nivel aromático y gustativo.
Antes de continuar vamos a puntualizar que también hay excepciones. Dentro de lo amplísimo que es el catálogo mundial de variedades, existen algunas pocas que concentran esa materia colorante no solo en sus pieles sino también en sus pulpas, por lo que su mosto ya es de por sí coloreado. Quizá la más extendida sea la conocida como Garnacha Tintorera o Alicante Bouchet, que realmente es de origen francés y que da vinos de perfil aromático de fruta negra madura, con recuerdos a ciruelas, y elevado grado alcohólico.
Volviendo al resto de variedades, cuyo zumo es incoloro o blanquecino, cuando se están formando y creciendo las uvas su piel tiene un color verde; durante el verano llega un momento, conocido como ‘envero’, en el que empieza a tornar hacia el morado, rojizo o azulado y casi negro en caso de las variedades tintas, y hacia el amarillo en caso de las uvas blancas.
Este momento del ‘envero’ puede darse antes o después en función del clima, el suelo, el tipo de plantas de cada zona y las intervenciones que realizamos los humanos y que pueden producir una maduración más temprana o más tardía. En Extremadura, por ejemplo, quedarán solo unos días desde mediados de junio, estáis justo a tiempo de ir echando un ojo al campo.
Esto será fundamental para el color del vino que darán esas bayas, y también da lugar a un pequeño truco para buscar un tipo de elaboración de vino diferente que podemos encontrarnos. La leyenda en francés ‘blanc de noirs’ de la etiqueta quiere decir que tenemos en la mano una botella de vino blanco hecho con uvas tintas, algo posible ya que su mosto en principio es blanco; y cuando pone ‘blanc de blancs’, aunque esté permitido hacer ese vino también con uvas tintas, en ese caso se ha elaborado solo con blancas.
Como ya estaréis pensando, podríamos hablar también de cómo se elaboran algunos tipos de rosados en función del tiempo de maceración del mosto con sus hollejos y otros métodos, pero nunca mezclando un vino tinto con uno blanco. ¡Salud!
