Hace mucho de la primera parte de esta miniserie de ‘palabrería útil’, pero es un apartado que merece más atención de la que parece, porque las palabras permiten que nos entendamos al transmitir sensaciones que parecen muy físicas, muy iguales para todos, pero que realmente resultan muy abstractas y complejas de expresar.
Se me ha ocurrido retomar este tema por un concepto que viene a cuento por las fechas calurosas que van entrando. En la estructura del vino (también de otras bebidas) es fundamental la acidez, que produce en la boca una especie de contracción, un pinchazo en la mandíbula, salivación, como la que se produce al chupar un limón o beber un zumo de cítricos. Esta acidez es la que le da al vino frescura, la que evita que se convierta en un sopicaldo que se hace bola en la boca y cueste tragarlo como si fuera una bola de pelo (a veces exagero, pero si sirve para entendernos…).
Es decir, este concepto de ‘frescura’ no tiene tanto que ver con la temperatura a la que se sirve la bebida (que también es importante), sino con un componente estructural que produce esa sensación en nuestros receptores bucales. Por citar otro ejemplo, hay una familia de refrescos elaborados a base de nuez de cola, de cítricos, etc., que todos conocéis, que, si no fuera por su elevada acidez, en muchos casos acompañada de gas carbónico, serían unos mejunjes dulzones, empalagosos y de una espesura insoportable.
Otro asunto, que comentaba un cliente hace poco, es la diferencia y el uso correcto de los conceptos ‘retrogusto’ y ‘postgusto’. El retrogusto es el conjunto de sensaciones olfativas que llegan al bulbo olfativo al comer. Boca y nariz están comunicadas interiormente por un conducto, como ya sabréis, como ya hemos comentado aquí alguna vez, o simplemente como ya habréis experimentado cuando os da un ataque de risa mientras bebéis y se os sale la bebida por la tocha. Sin necesidad de llegar a ese extremo, simplemente al respirar, los aromas de los alimentos llegan por ese conducto interno hasta el bulbo olfativo, y además son unos aromas diferentes de los que nos llegan al oler el mismo alimento desde el exterior a través de nuestra nariz.
Por otra parte, el postgusto es la sensación que deja el alimento o la bebida una vez ingeridos; puede ser positivo o negativo, y en el caso del vino también se valora su longitud en el tiempo; es una sensación final, unos sabores y aromas que quedan de forma residual y que permiten un disfrute prolongado, o que incluso dejan ganas de dar un nuevo trago. Se podría ver una similitud con los diferentes momentos que tiene un aroma en forma de fragancia (colonia, perfume, agua de colonia…) y que se suelen establecer como unas notas de salida, otras que aparecen en otro momento como corazón de la fragancia y unas notas finales o de fondo.
La única forma de encontrar todo esto es probar, observar y entrenar; que nadie lo sabe por ciencia infusa, como decía mi abuelo. ¡Salud!
