Antes de nada, imaginaos esta comparación que surgió en una conversación. Fue una imagen de esas sencillas pero que ayudan, primero a entenderlo, y luego a que se te grabe en el cerebro para aplicarlo a este mundillo e ir explorando; visualizad una pintura hecha solo a carboncillo (hay obras de arte geniales) y una pintura hecha con una paleta de colores (lo mismo digo).
Pues, de la misma manera, podemos elaborar con una sola variedad de uva o con varias unidas. Resumiendo mucho, con que tenga como mínimo un 85% de una variedad ya se puede llamar monovarietal, y si no hay una que predomine tanto, tendríamos un ‘assemblage’, ‘blend’, ‘coupage’… según el préstamo lingüístico que más nos guste; o simplemente podemos hablar de mezcla, o ensamblaje (este último mola bastante). Aunque suene con mucho y merecido peso lo de “un cabernet, por favor”, igual que en pintura muchos de los más reconocidos vinos mundiales son fruto de ‘coupages’, y es algo más presente de lo que podemos pensar. Sin ir más lejos, lo podemos encontrar en el método tradicional, o ‘champenoise’, de nuestros cavas de Almendralejo, fruto del clásico juego entre Macabeo, Parellada y Xarel·lo, aunque ahora hay más opciones permitidas. Igual ocurre con el tipificado ‘Bordeaux blend’ de Cabernet sauvignon, Merlot y Cabernet franc. Algo similar al riojano trío de Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Y valga también como ejemplo el sistema de crianza de vinos generosos que consiste en ir rociando vinos más viejos con otros nuevos. Y de aquí a todo lo imaginable.
¿Y por qué todo esto? Hemos comentado que cada variedad de uva tiene una personalidad. Además, desde que comienza el proceso en la viña hay mil variables, algunas incontrolables, que hacen que esa baya no sea todos los años igual de completa en sabores, aromas, color, graduación alcohólica, compuestos o sensaciones. O, simplemente, ninguna variedad es perfecta ya de por sí en todos esos matices; sobre todo si tenemos en cuenta la subjetividad que nos hace adorablemente diferentes en percepción. Esto ya da indicio de lo complejo que puede ser sacar un buen producto monovarietal. Como curiosidad, durante la Ley Seca en Estados Unidos, por cuestiones prácticas, se consumían más otro tipo de bebidas; tras esa etapa, el etiquetado de los vinos indicando la variedad concreta fue uno de los factores que ayudó a facilitar el reconocimiento del producto por el cliente y, en definitiva, a popularizarse y recuperar esta bebida.
Pero existe esta técnica enológica, posiblemente de las más antiguas e involuntarias, que consiste en combinar las bonanzas de varias castas diferentes para que, al complementarse los matices de unas y otras, obtengamos un efecto sinergia, un resultado mejor, además de diferente. No estamos hablando de maquillar un producto de baja calidad, sino de unir varios productos de calidad para obtener uno excelente. Si alguien tomara este recurso para otras cosas, también se puede usar un zapato para clavar un clavo, pero no es esa su finalidad y no es la que interesa aquí. Hay que saber combinar, y esto ya da indicio del mérito que tiene también sacar un buen producto de ‘coupage’.
El frío ha llegado para quedarse unas semanas, así que para acabar el año os invito a un tradicional del norte de Europa: ‘mulled wine’, ‘glühwein’, ‘glögg’, ‘vin chaud’… vino caliente; calentar vino tinto durante un par de canciones sin dejar que rompa a hervir, con especias como canela, clavo o anís estrellado, cáscara de naranja y azúcar.
¡Salud y un genial 2021!
