Según la Real Academia, cantina es un establecimiento donde se sirven bebidas y comidas, que puede formar parte de una instalación más amplia. Por ejemplo, la cantina del cuartel, de la estación, del hospital…
Y mientras el padre grita, brutal, borracho
como siempre que vuelve de la cantina,
ella piensa en el dulce sueño irreal
que sonara al recuerdo de aquel muchacho
que vio junto a la cama de su vecina
en la tarde de un jueves del hospital.
‘El sueño’. Evaristo Carriego
El vocablo deriva del italiano ‘cava de vino’, es decir bodega o sótano (término procedente del latín ‘canto’) donde se guarda el vino para el consumo familiar que, según los países, presenta una decoración o aspecto particular, y los servicios que brinda pueden estar destinados a un público más o menos popular. En Colombia es una vasija metálica de forma cilíndrica, provista de tapa y agarraderas, que se utiliza para guardar y transportar leche recién ordeñada; en Bolivia y México, mueble para guardar las bebidas, copas, etc. Igualmente, en México es el conjunto de dos bolsas cuadradas de cuero, con sus tapas, que, unidas, se colocan junto al borrén1 trasero, quedando una a cada lado, como las antiguas alforjas, para llevar las provisiones diarias de comida.
También se conoce como cantina a la pieza de la casa donde se tiene el repuesto del agua para beber; o el estuche doble de madera, metal o corcho cubierta de cuero y dividida en varios compartimentos o fiambreras, para llevar las provisiones.
E igualmente se considera como taberna en numerosos países hispanoamericanos como Argentina, Bolivia, Chile, Costa Rica, Ecuador, México… Y en España. Así escribe el poeta rondeño Baltasar del Alcázar:
… grande consuelo es tener
a taberna por vecina.
Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna.
Aunque generalmente en los pueblos españoles era más común llamar tasca a esos establecimientos, la mayoría de ellos sin un nombre específico, que eran conocidos por el nombre o el apodo del propietario. Así, se decía: “Voy a la tasca del tío Marciano”; o “Si quieres verme, estoy en la tasca del Pocaspenas”…
Entre los países sudamericanos, donde la cantina se extendió rápidamente fue México, donde a mediados del siglo XIX ya había 11 cantinas oficiales en el Distrito Federal, a donde llegó como consecuencia del conflicto bélico que enfrentó a Estados Unidos y México entre 1846 y 1848, en la pugna que mantuvieron por el territorio de Texas.
Estos establecimientos estaban dedicados a la venta de alcohol a los soldados que a ella acudían, sin que fuera obligatorio el consumo de alimentos, aunque solo se podía estar de pie, de ahí que la creación de las cantinas, como espacio exclusivo para los hombres donde comer y beber alrededor de una mesa, fue algo realmente novedoso. Además, “en las cantinas los señores podían llorar y dar rienda suelta a sus sentimientos, sin la atenta mirada de sus esposas, comportándose como querían, no como se suponía que debían comportarse”.2
Y más adelante se añade, siguiendo con México: “Desde entonces (es decir, desde su asentamiento en las poblaciones), las cantinas son los espacios mexicanos en los que el ocio y el placer marcan el patrón que invita a no hacer nada, a beber y a hablar con extraños. Son cómodos confesionarios, sin prejuicios ni preocupaciones, donde las penas se curan con alcohol y unos taquitos”. Claro que todo esto se puede decir también de Españas, aunque sin ‘taquitos’, pero sí con tapas.
Por cierto: La primera cantina que se creó en México llevaba por nombre ‘El Nivel’.
Tristemente, muchos de estos establecimientos se están cerrando, perdiéndose con ello las muchas historias y leyendas que allí se forjaron. Y no solo en México. En los últimos años numerosos pueblos del territorio español se están despoblando, circunstancia que conlleva que se vayan cerrado miles de tabernas, bares y tascas, que hasta entonces servían como espacio de encuentro, descanso y confraternización a los naturales y a los foráneos que llegaban a ellos para desempeñar alguna actividad prolongada, como maestros, médicos, funcionarios…, como lugar de integración con sus nuevos vecinos, sus valores y normas de comportamiento, así como sus costumbres y tradiciones.
El sustantivo tasca ha sido incluida por algunos poetas en sus creaciones. Así, Evaristo Carriego en ‘El hombre que tiene un secreto’:
Algunos se hacen malas suposiciones
cada vez que el pobre hombre dobla la esquina
y franquea la puerta de la cantina,
Donde buscar el silencio de los rincones.
Néstor A. Montes Guerra: ‘En la cantina’.
Hoy tengo ganas de ir a la cantina,
voy a pedir un trago de licor,
sólo lo hago por esa mujer tan linda
porque es sencilla, honorable y bonita
y es la quiero con todo el corazón.
Gerardo Barbera: ‘El viejo en la cantina’.
Era la noche de un sábado oscuro,
las copas y las botellas danzaban,
los rostros sin nombres tomaban licor,
el humo de cigarrillos impuros
dibujaban las voces que se alzaban
olvidando en las cantinas el amor.
Guillermo Aguirre y Fierro: ‘En torno de una mesa de la cantina’.
En torno de una mesa de cantina,
una noche de invierno,
regocijadamente departían
seis alegres bohemios.
Los ecos de sus risas escapaban
y de aquel barrio quieto
iban a interrumpir el imponente
y profundo silencio.
Como conclusión, uno de los tragos mexicanos más conocidos, pues ha dado la vuelta al mundo, es el Margarita, creado por Carlos Orozco, cantinero de Ensenada (Baja California) en la cantina ‘Hussong’s’ el año 1941. Y debe su nombre a Margarita Henkel, hija de un embajador alemán que acudía a esa cantina con cierta frecuencia y, por ser ella la primera en probar aquel nuevo trago, Orozco decidió ponerle su nombre.
