Si la vid tiró la hoja en su momento el otoño pasado; si se la acomodó con una buena poda para pasar un confortable invierno; si la primavera trajo heladas y granizo pero antes también el ‘lloro’, que significa despertar después del descanso; si vinieron la polilla o el hongo en verano pero si también llegaron las lluvias y el sol en los momentos en que hacían falta, entonces la flor hizo su magia de la reproducción y volvemos a ver jugosos racimos.
Si todo esto pasó es magia pero no milagro, porque el viñador, viñero, viticultor, han venido junto al enólogo practicando con mimo el laboreo todo ese tiempo, tomando decisiones hasta que conseguimos pasar un año más y llegamos a estas últimas semanas, que son intensas y especiales en la viña y la bodega. Y son clave además para el disfrute de los vinos que después podremos degustar. Un simple día más o menos de maduración del fruto puede cambiarlo mucho o echar a perder todo el trabajo anterior. La uva ha ido bajando su acidez o verdor y ganando en azúcares y aromas. Hay que capturar el momento justo en el que cuelga del pámpano lo mejor para obtener un producto equilibrado y de calidad. Es agosto en Extremadura, y hasta algunas semanas después según subimos en latitud en el hemisferio norte.
La jornada empieza temprano, antes de que amanezca. La vendimia se hace de noche, no solo para evitar que el sol destroce a los vendimiadores, sino también cuando la temperatura en el campo está baja para evitar que el fruto recogido se deteriore por el calor y cuando mejor retiene los componentes aromáticos y de sabor que luego saldrán a la luz. Aunque ya hay máquinas para todo, una vendimia manual evita que la baya se suelte del raspón y optimiza el trato que recibe la materia prima, permitiendo incluso una primera selección de los racimos que estén en las mejores condiciones para obtener los vinos más delicados y de mayor calidad. Por eso se colocan en cajas de unos 20 kilos, para que ni golpes ni calores provoquen roturas ni fermentaciones indeseadas.
Todo eso es la vendimia, no solo recoger; y todo eso es el terruño. Cuando oímos decir que en este o aquel vino se nota el ‘terroir’ no es que venga a saber a tierra, sino que se podría decir que ese vino muestra las características de aroma y sabor que cada terruño le da a una uva que, como ya dijimos, va a ser diferente si se cultiva en Reims o en Almendralejo. Es un todo formado por cómo es y qué tiene para dar el suelo en que plantamos; cómo es el clima que tenemos y si podemos en cierto modo manipularlo; cómo es en sabores y aromas la variedad que decidimos plantar; y cómo la mano del hombre, con sus costumbres de laboreo en cada sitio, hace de transmisora para que la naturaleza siga su curso. Un conjunto de decisiones, de aciertos y errores; a veces, benditos errores también.
La bodega ya tiene la boca abierta y ahora le toca empezar su proceso, hacer que siga ocurriendo la magia y dar hogar, pero eso os lo cuento otro día. Mientras tanto, cuando degustemos uno de estos manjares sin precio tened por seguro que se ha seguido un duro viaje de trabajo, y que detrás de cada gota de vino hay mucho sudor. Tanto, que en algunos parajes de condiciones geográficas extremas es llamada ‘viticultura heroica’. ¡Salud!
