Hay dos respuestas, la corta y la larga. La corta sería porque los romanos empezaron a hacerlo. Y la larga, si tienes tres minutos te la cuento.
¿Cuántas veces nos habremos quedado mirando con los ojos de una liebre cuando le das las luces largas con el coche al oír decir al sumiller (o profesional gastronómico de turno) aquello de “este vino tiene madera”? Lo primero que piensa uno es “¿Es que me han metido virutas en la copa? ¿Tendré que tragármelas? ¿O será como cuando se dice que un futbolista tiene madera porque apunta maneras? Y yo que había venido a beber vino…
Creo que todos tenemos clara la idea de que algunos vinos pasan un cierto tiempo de crianza, reposando en barricas de roble; incluso en algunos casos se usan otros árboles. Y que hay otros vinos que en ningún momento reposan en barrica. Y ahora viene la parte complicada del asunto: ¿Cómo podemos saberlo sin leer la etiqueta o si esta no da mucha información?
Se puede reconocer porque ese tiempo de crianza produce unos efectos fisicoquímicos que son detectables organolépticamente, y uniendo los indicios que nos dan nuestros sentidos podremos concluir si ha tenido, o no, esta crianza. Pues aquella expresión simplemente hace referencia a esto.
Aunque ocurren innumerables acciones, podríamos resumirlas en que, por una parte, tenemos que hacernos a la idea de que, aunque la barrica es un recipiente estanco, en realidad permite una entrada muy leve de oxígeno a través de sus poros; y, por otra parte, la madera le cede al vino algunos componentes. Por tanto, el resultado es un producto enriquecido en aromas y en sabores, y con un color diferente.
Llegados a este punto, podría surgir la duda de por qué no se crían en barrica todos los vinos y, además, cuanto más tiempo mejor. Primero, porque no todos los vinos están preparados para soportar estos cambios, sino que están mejor sin ellos; unas variedades de uva son más ‘poderosas’, por decirlo así, para soportar estos cambios y que salgan enriquecidas. Y, segundo, el tiempo que se somete tampoco es “cuanto más mejor”, porque llega un punto en que las características de la madera se superponen a las del vino y se pierde su esencia, algo que nos encontramos con alguna frecuencia, por cierto.
¿Y qué pintan los romanos en todo esto? Estos señores, en su afán expansionista, también fueron lo suficientemente listos como para adoptar saberes y costumbres de los pueblos que iban ‘conociendo’. Al llegar a Centroeuropa observaron que algunos pueblos de la cultura celta utilizaban continentes de madera para la guarda y el transporte de su más popular bebida, la cerveza. Obviamente, aún no eran barriles construidos como tal, sino alguna suerte de tronco vaciado, pero esto solucionaba un problema que siempre ha acompañado a un producto perecedero y líquido como el vino.
Hasta entonces lo más popular era el uso de vasijas de barro, pellejas… pero tenían bastantes inconvenientes por su fragilidad, la interacción con el vino, etc. Con el uso de la madera comenzaron una andadura, por motivos prácticos, que luego descubrieron que incluso mejoraba el producto organolépticamente, otro de los grandes problemas de la época. Hasta el punto de que vino y madera siguen unidos hasta hoy y es casi impensable pensar en su separación.
Posdata: Hay otros modernos métodos para dar toque a madera sin usar la barrica de roble, pero ese cantar lo dejaremos para otro día. ¡Salud!
