No es que queramos empezar el año con sensación agria; precisamente por eso trataremos de poner en valor un producto que puede dar unos giros espectaculares a los platos más cotidianos que servimos sobre nuestra mesa a diario. El término ‘vinagre’ a veces se usa despectivamente, aludiendo a una cierta degradación de un producto, pero hemos sabido darle a este fantástico ‘error’ otros usos de provecho.
El vinagre no es más que un vino agrio, y como vino que era, también es un alimento vivo en el que conviven diversos microorganismos en un precario equilibrio y que contribuyen a que se den continuos cambios. Es cierto que el ser humano ha conseguido, mediante la experiencia, que estos cambios sean positivos, controlarlos en cierto modo. Pero es inevitable, y cuando digo ‘inevitable’ significa inevitable, que un vino empiece su vida siendo tal y que, antes o después, termine convertido en vinagre.
Algunos de los inquilinos presentes en este maravilloso líquido son las bacterias acéticas, que cuando se dan el momento y las condiciones adecuadas son capaces de cambiar ese equilibrio y combinar el alcohol presente en el vino con el oxígeno del ambiente, generando ácido acético, que produce esa sensación de avinagramiento cuando se acumula en una determinada cantidad perceptible.
Si nos trasladamos a los orígenes del vino y pensamos en el control que se tenía en esos momentos históricos sobre el estado del producto que se consumía, probablemente lo que se bebía la mayor parte del tiempo sería vino agriado, acaso remendado con aderezos para mejorar su sabor. Recordemos, por ejemplo, el ‘posca’ que se les proporcionaba a los legionarios romanos, de escasa calidad, ya avinagrado y mezclado con agua. Por una parte, el producto resultante proporcionaba las calorías necesarias para mover el cuerpo, y el cierto grado de alcohol seguramente proporcionaba algo de ánimo necesario para mover el espíritu guerrero también; pero, sobre todo, era más sano beber eso que beber el agua del sitio donde estuvieran y que a saber qué condiciones sanitarias tenía. Dicho de otro modo, la acidez y el alcohol en el vino actuaban de forma conservante, impidiendo que otros microorganismos dañinos pudieran contaminarlo y causar incluso la muerte. Esto nos recuerda que la presencia de ciertos organismos, como estas bacterias acéticas, o la propia composición química, no hacen al vino un producto sucio o insalubre, sino todo lo contrario.
Bien es cierto que hemos sabido desarrollar la obtención del vinagre y aprovecharlo culinariamente. Se pueden usar diferentes métodos para obtener vinagre partiendo de un vino, aunque casi todo es dejar que la naturaleza siga su curso, pero de la forma que a los humanos nos gusta. Probablemente en la todopoderosa internet tengáis los dos métodos básicos, e incluso algún tutorial, para obtenerlo de forma casera, pero, como siempre, he querido contar algún dato menos conocido, más escondido.
Vinagres de vino, de arroz, de caña de azúcar, de manzana (o de sidra)… de vino de Jerez, de Módena… más ácidos, más dulces… Hemos basado esta explicación en el vinagre procedente del vino y manipulado de forma básica, pero si tenemos en cuenta todo lo dicho anteriormente deduciremos que, partiendo de cualquier fermentado y su manejo, las variantes pueden ser casi infinitas. ¡Salud!
