Sopa de taninos no, gracias. Grada 147. Jesús Dorado

¿Quién iba a pensar que lo que estábamos bebiendo era agua? El primer milagro que se menciona en la Biblia es la transformación del agua en vino; parece magia, pero realmente solo hubo que añadir un par de cosas, ya que alrededor del 90% estaba hecho, es agua. No me negaréis que sorprende bastante, teniendo en cuenta que no quita la sed y la cantidad de sensaciones y matices que ofrece. Y el 10% restante lo forman, sin ser muy riguroso, unos mil compuestos químicos diferentes, todos formados naturalmente, nada de agua con polvos; la mayoría son alcoholes varios y compuestos volátiles y disueltos que nos regalan el resto de aromas, texturas y sabores. No se puede tener más con menos, pero para que ese poco dé todo de sí mismo se necesita respetar algunas condiciones.

Puede sonar a tema recurrente por las temperaturas protagonistas estos días, pero esto no va solo para los meses que nos tocan ahora, sino para todo el año. Algo que nos puede quitar las ganas, incluso pensar que no nos gusta, o que el producto es malo, es el extendido tópico de que el vino se tiene que beber a temperatura ambiente. En muchas zonas del mundo y momentos del año eso no se cumple. Pensemos que esta historia puede provenir de boca de un bodeguero borgoñón charlando con su cuñado en una ‘maison’ del siglo XIX sin calefacción, o en las profundidades de un ‘chateau’ bordelés a unos 12 o 14 grados. De eso a beberlo en un velador de Almendralejo o Jerez a 35 grados en agosto va un trecho. Ni siquiera en invierno se cumple esta idea, ya que solemos reunirnos en lugares acondicionados agradablemente para el cuerpo, y si nos sirven la botella directamente de la estantería nos están poniendo sopa de taninos más que otra cosa.

Igual que no nos entraría ni a empujones un chuletón de ternera frío que se queda duro, seco y desagradable, o un refresco de cola caliente, también hay que mirar cómo servir vino, pero la solución no es al congelador para que pase frío por el gaznate. Ese 10% aromático puede quedar enmascarado por el golpe de alcohol que gana presencia con el calor; pero demasiado frío puede anestesiar los aromas, y que no los percibamos. Si hablamos de sensaciones bucales, no hace falta que os cuente la patada cáustica que da el vino caliente, pero cuidado si nos pasamos de frío porque acentúa la acidez y la astringencia de los tintos, haciéndolos duros y ásperos. Con un espumoso es genial la sensación de tomarlo frío y notar cómo al subir la temperatura en la boca unos segundos se desprende el gas carbónico, produciendo su sensación placentera.

No hay una temperatura para el vino, sino que cada tipo de vino tiene la suya propia. Podéis encontrar fácilmente una tabla de temperaturas, pero es fácil buscar nuestra propia temperatura al gusto pensando que, de forma general, generosos y excepciones aparte, un vino joven y sencillo en aromas se podrá enfriar más porque no tiene complejidad que perder y resultará fresco y ligero, tal como es; y según vamos entrando en crianzas y complejidad de aromas necesitarán más calidez para que se volatilicen y nos lleguen todos.

Ahora en verano podemos contraatacar con mil gadgets para enfriar una botella, que no estamos en el medievo; incluso podemos congelar uvas y meterlas en la copa como cubitos; y el que quiera que le eche hielo, qué narices.

¡Feliz verano a todos, que lo tenemos merecido!