La noche de San Juan, a pesar de su actual nombre, proviene de celebraciones y ritos más antiguos, sin tintes religiosos o, mejor dicho, diferentes.
Como su protagonista indiscutible es el fuego, me llama la atención especialmente la flexibilidad y ambivalencia con la que el ser humano atribuye tantas veces sentidos opuestos a una misma cosa sin despeinarse. Me explico; la llama que dentro de unos días adoraremos con esas hogueras que dan entrada al verano tanto simboliza una condena, la caída a los infiernos por los pecados, el dolor y la destrucción de la materia, como a la vez da la purificación y regeneración del alma.
Igual que James Bond y el malo de la peli no se entienden el uno sin el otro, o Batman y el Joker reflejan dos caras de un mismo ser. Por esto, ¿con cuántas cosas nos ha ocurrido que de ser demonizadas han pasado luego a ser símbolo de positivismo? Desde tradiciones paganas como la de esa noche hasta con los Rolling Stones. Sin ir más lejos, también el que hoy es considerado el vino más relacionado en el mundo con el triunfo, la ostentación, el lujo, o simplemente una mera celebración, fue llamado el ‘vino del Diablo’ en otra época.
Antes de los tiempos actuales, en los que disponemos de inventos capaces de enfriar lo caliente y calentar lo frío, ocurría en la zona noreste de Francia que cuando los vinos empezaban a fermentar era justo cuando los fríos del invierno llegaban por noviembre, durmiendo a las levaduras, que no olvidemos que son seres vivos, que paraban de convertir el mosto en vino. Al llegar de nuevo las temperaturas suaves en primavera la levadura despertaba y reanudaba el trabajo que no terminó en su día, con lo que el gas carbónico que se genera de forma natural quedaba atrapado en los toneles y el vino adquiría un carácter chispeante, efervescente, casi pecaminoso.
Aunque esto ya venía de antes, y en algunas zonas era algo buscado y elaborado, fue aquí considerado como un defecto del vino. Esos toneles de madera, que no eran herméticos, dejaban escapar poco a poco el gas y cuando llegó la manejable y hermética botella de vidrio el problema era que no soportaba la presión del gas que se generaba allí dentro y muchas de ellas reventaban en las bodegas de los monasterios, provocando a veces escándalos dignos del mismo Satanás al no tener ni idea del motivo, por no hablar de las altas pérdidas en la producción.
Sin embargo, el gusto por estos vinos en Inglaterra y el afán de la corte francesa por distinguirse del resto de mortales hicieron que se siguiera produciendo y se pusiera de moda este producto, aún pecaminoso pero ahora de placer. Así, por el siglo XVII, el trabajo en la abadía de Hautvillers del conocido monje Dom Pierre Pérignon, junto con los avances que produjeron botellas más resistentes, consiguieron refinar el método de elaboración para generar, integrar y retener el gas en el vino y originar una de las leyendas más conocidas de este mundillo.
Habréis ido intuyendo que, desde el principio, habíamos volado hasta la fría Champagne, pero que le pregunten ahora a brujas, ménades, bacantes y demás figuras demonizadas, de cuyos hechizos y maldades intentaremos deshacernos echándolos a una fogata, qué habría sido del vino espumoso si no se lo hubiera santificado; pues probablemente seguiríamos adorándolo igual.
Os invito a celebrar la llegada del verano con el frescor y frutosidad de un champagne, un cava extremeño o un vino espumoso de donde prefiráis.
¡Salud!
