Laboratorio de co-creación para el diseño de nuevos conceptos de alimentos. Grada 163. Universidad de Extremadura

El Laboratorio de participación del consumidor (EIT Food RIS Consumer Engagement Labs) es una actividad implementada por los socios del Instituto Europeo de Innovación y Tecnología para la Alimentación (EIT Food) en 2021 y dirigido por la Universidad de Varsovia, con la participación de universidades de 10 países (España, Bulgaria, Grecia, Hungría, Italia, Lituania, Polonia, Rumania, Eslovaquia y Eslovenia).

El subproyecto español ha sido coordinado por el Instituto universitario de investigación en recursos agrarios (Inura) de la Universidad de Extremadura.

Estos laboratorios de participación del consumidor dan mucho peso y participación a los consumidores finales, con sesiones de co-creación realizadas por un grupo relativamente coherente de consumidores en un lugar conjunto, físico/online y limitado en el tiempo, centrados en el desarrollo de nuevos conceptos de producto.

La metodología del laboratorio fue desarrollada por la Universidad de Varsovia. En 2019, los laboratorios se pusieron a prueba en España, Polonia, Lituania y Portugal, centrándose en consumidores seniors (más de 65 años) lo que atrajo a los consumidores mayores. En 2020, el proyecto se implementó en otros 10 países del EIT RIS que también son miembros de la Unión Europea: Bulgaria, Chequia, Estonia, Grecia, Hungría, Italia, Letonia, Rumania, Eslovaquia y Eslovenia.

Los investigadores del Inura han llevado a cabo este proyecto en dos fases. En una primera se realizaron sesiones grupales de co-creación con consumidores mayores de 65 años, incluidos participantes de los talleres creativos de 2019-2020 y participantes adicionales. Las sesiones se han centrado en temas relacionados con las preferencias de los consumidores y los comportamientos relacionados con los alimentos.

En primer lugar se trabajó con ellos aspectos sociales y hábitos alimentarios, cuyo principal objetivo era recopilar información sobre cómo la pandemia de Covid-19 había afectado a sus hábitos alimentarios.

Se pudo apreciar cómo habían estado comiendo alimentos típicos de la dieta mediterránea, muy variados, incluyendo productos como legumbres, verdura, carne asada. En general, no les fue difícil comer sano durante la pandemia. Además, también manifestaron que durante la pandemia hicieron uso de los servicios de compra que proporcionan los comercios, principalmente las grandes superficies y que no les fue difícil utilizarlos y acceder a ellos.

Otro aspecto trabajado con los consumidores fue si conocían y habían consumido los sustitutos vegetales de productos cárnicos. Se les preguntó si comían carne habitualmente o si habían intentado alguna vez sustituir la carne por otros productos que fueran vegetarianos o veganos en sus comidas. El objetivo era conocer si este grupo de consumidores senior estaban familiarizado con este tipo de productos.

La mayoría respondió que sí y que les había gustado consumirlos. Se les propuso la tarea de preparar un plato vegano y original. Se organizaron en grupos y como resultado de esta tarea prepararon platos muy originales sin ningún alimento o ingrediente de origen animal, con una presentación espectacular. Entre los platos preparados se encuentran un hummus de garbanzos y pimentón, minihamburguesas de quinoa y aguacate, lasaña vegetariana preparada con leche de avena o tortilla de boniato.

En la segunda fase de este proyecto Laboratorio del consumidor (EIT Food RIS Consumer Engagement Labs 2021) se ha trabajado con empresas relacionadas con la alimentación tanto a nivel productivo, envasado o minorista, participando en este caso 10 empresas productoras de alimentos, cinco minoristas y cinco empresas de envasado. Con cada grupo de empresas se trabajó en sesiones online para desarrollar nuevos conceptos sobre diseño de alimentos que puedan ser competitivos en el mercado.

Entre los principales resultados obtenidos se encuentran que las fuentes de inspiración más importantes utilizadas por las empresas para el diseño de nuevos alimentos son las agencias gubernamentales, así como los clientes que les compran sus alimentos, principalmente cuando necesitaban desarrollar nuevos productos relacionados con nuevos ingredientes alimentarios y que cubran necesidades específicas y nutricionales de los consumidores.

Respecto a la información que les aportada los consumidores para el diseño de sus productos todas las empresas coincidieron en la importancia de recopilar las preferencias sensoriales de los consumidores cuando comenzaban el diseño de un nuevo producto alimentario.

En una segunda etapa de la jornada online se debatió con las empresas aspectos que considerarían importantes en el diseño de un nuevo producto de origen vegetal, tomando como ejemplo una conserva vegetal. Tanto productores, como envasadores y minoristas coincidieron en que los ítems relacionados con las características del envasado, impacto ambiental, tradiciones culinarias locales y productos comparables de la competencia se deben tener en cuenta en el diseño de esta conserva.

En base a estos aspectos seleccionados se les preguntó a las empresas si emplearían las aportaciones de los consumidores. Consideraron útiles sus opiniones en aspectos relacionados con el tamaño de las porciones, la forma del envase o la marca y etiquetado del producto; mientras que para las tecnologías de procesado de los alimentos no les era útil, debido al desconocimiento de los consumidores sobre este tema.

Las distintas empresas comentaron que estas opiniones eran recopiladas a través de catas, redes sociales, encuestas y por el boca a boca, principalmente obtenidas a través de un consumidor promedio o tradicional por suponer una gran parte de su nicho de mercado. Otros consumidores, como los aficionados a la cocina y con necesidades dietéticas especiales, se consideraron buenas opciones en el caso de diseñar un producto dirigido a ellos.

La mayoría de las empresas participantes resaltaron la dificultad de contar con paneles de consumidores para el diseño de nuevos alimentos. No conocían el término ‘co-creación’ pero esta nueva tecnología les parecía interesante y les resultaba útil. De esta forma podrían conseguir directamente la opinión de los consumidores antes de lanzar el producto al mercado, obteniendo nuevas ideas de productos, de forma más fácil y basadas en sus preferencias.