La otra noche uno de los parroquianos del bar de mi barrio afirmaba con tono seguro y a buen volumen para toda la audiencia que “no hay ninguna ley física que nos asegure que mañana vamos a seguir vivos”. Tenía una noche sembrada, pero me quedé más con eso porque es del tipo de cosas que a veces necesitamos que algún anónimo nos recuerde.
Además, las pasadas fiestas son una época en la que descorchamos vinos ‘especiales’, abrimos bebidas que el resto del año olvidamos en algún rincón, o incluso puede que nos hayan regalado alguna botella con pedigrí. De ahí que relacione lo del bar con la durabilidad que puede tener un vino y con que, a veces, guardamos alguno desde la comunión de Espinete, pensando que se va a revalorizar, o para una ocasión especial que nunca llega, y de repente encontramos que ha seguido su propio camino, convertirse en vinagre; o, a lo peor, somos nosotros los que ya no estamos para probarlo.
Un aspecto para tener en cuenta es qué tipo de vinos se pueden guardar; serán aquellos cuyo tipo de uva interactúe bien con la oxidación, cuya extracción de compuestos de los hollejos y cuya preparación dentro de barrica de madera hayan sido apropiadas para que el líquido tenga suficiente capacidad de aguantar el paso del tiempo y los cambios por la oxigenación y reducción que le irán ocurriendo dentro de la botella. No hay que preocuparse, de esto se encarga la bodega.
Una vez embotellado, durante un tiempo sus cualidades mejoran, sus matices en nariz aumentan y su sensación en boca se hace más agradable en general. Después, en una segunda etapa se mantendrá óptimo para su consumo. Y, por último, empezará a decaer sutilmente en matices y desarrollará otros aromas, hasta avinagrarse. La duración de este proceso cambia según hablemos de un blanco, un rosado, un espumoso, un generoso, un Madeira… Por ejemplo, un tinto joven suele estar hecho para ser consumido dentro de los dos años siguientes a su vendimia. No guardes un ‘crianza’ más de unos cinco años. Y los ‘reserva’ y ‘gran reserva’ aguantarán más durmiendo, pero tampoco nos flipemos, porque aunque algunos vinos pueden vivir hasta 50 o 100 años y aún dar disfrute cuando se abren, no es lo habitual. Principalmente hay que tener en cuenta que la curva de calidad no es siempre ascendente, como se podría pensar y como el refranero popular puede hacernos creer erróneamente con aquello de “mejoras con el tiempo, como el vino”, a lo que se nos olvidó añadir “…hasta que no”.
Por otra parte, un domicilio particular tampoco suele ser el mejor sitio para guardar una botella, a no ser que tengamos un rincón expresamente para ello. Por ejemplo, encima del mueble de la cocina puede sufrir continuos cambios de temperatura y estar expuesto a vapores u olores que deterioren el tapón y el vino; el armario del salón quizá no tenga una humedad suficiente para que el corcho siga flexible, y la temperatura será agradable para nuestro cuerpo pero inadecuada para el vino. Evitar vibraciones, la luz y buscar una temperatura continua de unos 14 grados y una humedad del 70% sería lo ideal.
Siempre está chula la comparación con las personas, y cuando abrimos un viejo vino es como un abuelete; quizá no se le puede pedir que corra una maratón, pero se puede disfrutar de toda la historia que ha visto pasar, los aromas que aún retiene y los sabores que van modificándose.
Por cierto, botella tumbada siempre, excepto espumosos y generosos. ¡Salud!
