Copio y pego de la RAE (que limpia, fija y da esplendor y, aunque parezca que no, también hace caso a la calle):
- Decantar: 1. tr. Separar (un líquido) del poso que contiene, vertiéndo(lo) suavemente en otro recipiente.
- Airear: 1. tr. Ventilar (algo), exponiéndo(lo) al aire o haciendo que el aire penetre (en ello).
Esta introducción tan fría y seca viene a cuento de hacer una importante, aunque al final sencilla, distinción entre dos funciones del sumiller que requieren material y caminos diferentes, porque van a repercutir en el vino que nos vamos a tomar.
Cada vez que vemos la típica imagen del profesional, aficionado o consumidor que va a trasvasar el líquido de su botella original a una jarra o cualquier otro recipiente, casi automáticamente pensamos en el palabro aquel que hemos oído y que queda superchulo: “pues no está mal pero creo que ganaría mucho si lo ¡decantamos!”.
Intentando simplificar las cosas, como casi siempre, de lo que hoy se trata es de diferenciar esas dos actividades que mencionaba al principio: decantar y airear. Aunque pueda parecer que no, cada una se aplica a vinos diferentes y para cada una se necesitan utensilios diferentes.
En primer lugar, deberíamos tener en cuenta el tipo de vino que estamos manipulando. Por ejemplo, si es un vino viejo o no; si es blanco, tinto o todo lo contrario; con o sin crianza; si ha tenido años de reposo en botella; si se ha elaborado con una variedad de uva que aporta gran cantidad de materia colorante o si se ha elaborado extrayendo, o no, gran cantidad de esta materia colorante; incluso cómo ha estado conservado.
Pero hay otra cuestión principal, y es si al catarlo observamos (o más bien olfateamos) que sus aromas están como contenidos, se quedan encerrados en el líquido y no es capaz de expulsarlos hacia la parte vacía de la copa para que los recibamos con nuestra nariz. En este caso se suele decir que el vino está ‘cerrado’; y si observamos que al pasar algunos minutos y con efecto de la agitación de la copa va consiguiendo dispararnos con más claridad todo su contenido aromático, eso es que se va ‘abriendo’. En este caso, lo que necesita ese néctar para expresarse es una aireación o jarreo, es decir, contacto con el aire para que sus moléculas aromáticas se comiencen a ‘despertar’. Para ello se suele utilizar un tipo de jarra con una forma que favorece este contacto y se puede realizar el trasvase con una cierta violencia al caer el líquido de un continente al otro para romper con más rapidez.
Pero otra cosica diferente es que un vino, por su trayectoria vital, pueda contener posos sólidos. En este caso lo que está requiriendo es una decantación de la parte sólida para quedarnos solo con la líquida. Durante ese proceso se da también inevitablemente una aireación, pero, por ejemplo, si es un vino muy viejo, puede que necesite una aireación muy pausada y no violenta, porque al tener años de evolución y de pérdida de vigor esto podría provocar que se oxidara rápidamente y se echara a perder en cuestión de minutos (no exagero) y nos estaríamos cargando un elixir solo por un momento de chuleo delante del personal.
Espero que esto sirva, como siempre, de breve introducción a algo que se puede indagar y experimentar más cuando apetezca. Así que, ¡Salud!
