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Sentido y sensibilidades. Grada 153. Jesús Dorado

Sentido y sensibilidades. Grada 153. Jesús Dorado
Foto: Pixabay. Couleur
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Puede parecer que andaba esquivando este tema, que tiene miga: de dónde surgen esos ‘tutti fruttis’ aromáticos que a veces se oyen; también esas afirmaciones, que si echan frutas dentro del barril, que si meten un jamón, le ponen polvos… De dónde proceden realmente esos ramilletes olorosos que puede tener un alimento o una bebida, capaces de abrirnos el apetito, y que hay quien convierte en macedonias verbales imposibles de encontrar en nuestro plato o vaso.

Centrándonos en el alimento y bebida que hemos decidido como master del universo de esta página, el vino, podríamos hablar de precursores aromáticos, terpenos, aromas a pimienta rosa, cardamomo y rododendro… pero hay otra parte fundamental, y es que conviene saber un poco cómo funciona nuestro organismo.

Esta cualidad de los productos para emitir olores y la capacidad que tiene el ser humano para percibirlos aún son muy desconocidas, por eso hay muchas posturas diferentes al encarar un trabajo, una explicación, un estudio. Me apetece convertirlo en un ejercicio de aprendizaje y de escuchar a los demás, porque los aromas y olores están vinculados a una zona cerebral especial y son la fuente de recuerdos y de toma de decisiones más potente que tenemos.

Una fotografía nos puede hacer visualizar una escena del pasado, pero un olor nos puede hacer revivir ese momento de manera interior. El olfato permite a los bebés reconocer a su madre y dirigirse instintivamente hacia donde está su primera comida. Tenemos la capacidad de recordar más aromas y durante más tiempo que los colores que distinguimos con la vista.

Incluso es tan impactante que prácticamente nuestro lenguaje se ha comido al sentido del gusto: sí, la mayoría de las veces que decimos “esto me sabe a…” realmente estamos queriendo expresar que “esto me huele a…” También a veces nos cuesta identificar un nombre concreto con un olor, no tenemos una escala para poder medirlos y nos cuesta llegar a un consenso si lo debatimos con otra persona. Por cierto, el marketing sabe de esta debilidad nuestra desde hace tiempo y la aprovecha; y si no, prestad un poco de atención en vuestro día a día; ahí lo dejo.

La ciencia nos va ayudando, por ejemplo con la cromatografía de gases; primero se hablaba de decenas, luego centenas; leí que si unos 600, también que más de 800 y, sinceramente, ya no sé por cuántas van las sustancias químicas responsables del perfil aromático de un vino. Y todas totalmente naturales, como las de cualquier pimiento de vuestra huerta casera.

Sin embargo, poco más nos ha podido ayudar, por el hecho de que un análisis científico que da como resultado una diferencia mínima entre dos muestras, para un paladar humano da dos vinos abismalmente distanciados. Sumemos también el hecho de que algunos aromas se pelean o anulan entre sí y otros hacen efecto sinergia, se potencian entre ellos. Y multipliquemos si tenemos en cuenta el concepto de umbral y la influencia de la intensidad. En cristiano, que tenemos sensibilidades diferentes al percibir las moléculas y que, además, un aroma, según su presencia, puede aportar una maravillosa complejidad o puede resultar negativo.

Podríamos haber hablado del bulbo olfativo, trigémino, aromas primarios, secundarios y terciarios, el famoso “tiene mucha madera”, el lío de las fermentaciones, estímulo, sensación y percepción… todo importante, pero será otro día, que al final siempre nos liamos con ‘las otras historias’. Quizá os cuente también lo del pimiento que he citado. ¡Salud!

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