Donde el frío aprieta. Grada 176. Jesús Dorado

¿Tinto o blanco? ¿Rioja o Ribera? Hay lugares en los que no es tan sencillo que una uva madure, porque no tienen el clima adecuado y, aun así, otro mundo vitivinícola es posible. Así que en algunos de ellos les da por elaborar vino de formas diferentes a las que más comúnmente conocemos, y crean productos que no son los que acostumbramos a pedir en un restaurante o bar cuando salimos a chatear. Más bien son productos para otro tipo de homenaje, y tenemos que pensar en formas diferentes de tomarlos, debido, entre otras cosas, a su grado de dulzor. Por ejemplo, los Eiswein, o ‘vinos de hielo’; no, no hay que meterlos en el congelador una hora antes, que os veo venir.

Si ya es complicada la toma de decisiones durante la elaboración de un vino ‘común’, que depende de mil factores que escapan a la mano humana, como puede ser el clima, en estos vinos se añade un grado más de dificultad. Cuando la vendimia está a punto para ser recogida, hay zonas del mundo en las que toda o parte de la uva se deja en la vid, sobremadurando y esperando a ser recogida cuando le ataque la primera buena helada de la temporada fría. No olvidemos que estamos hablando de zonas de clima frío, como Alemania o Austria; así, los frutos destinados a elaborar estos vinos se deben recoger a una temperatura de -7ºC o inferior, lo que provoca que el agua de la baya se congele, dando lugar a una mayor concentración de los azúcares que contiene. Se tiene que controlar de tal manera que, aun congelada, se pueda extraer algo de mosto de ella y no se eche a perder en el último momento, después de haber pasado por el largo viaje y también de no haber sido atacada por hongos, etc.

A pesar de que una parte se transforma en alcohol, esa abundancia de azúcares nos permite un resultado final que aún mantiene un alto nivel de dulzor. Esto puede llevar a pensar en vinos densos, pesados o incluso empalagosos, pero la relativa acidez que también conserva la uva equilibra estos sabores para que resulten incluso frescos. El contenido alcohólico de estos productos suele ser bajo, un mínimo de 5,5%, aunque se puedan encontrar algunas botellas con el doble de esta graduación. Encontraremos aromas frescos afrutados, amielados, acaramelados, que no los pueden hacer más atractivos. Esto nos lleva a pensar en un vino de postre y que puede ir bien con algunos quesos o foie, a modo de gotita de falsa mermelada que ponga el toque acompañando al salado.

De la misma manera que no todos los climas son válidos para realizar estas burradas, tampoco todas las variedades de uva lo son; se llevan la palma, sobre todo, la Riesling y la exuberante Gewurztraminer.

Si tienes la suerte de cruzarte con una botella seguramente no va a ser barata, pero, después de lo que hemos contado solo por encima, queda totalmente justificado su valor, ¿no crees?

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